（梅仕事）土用干し
土用干しの期間と時間
土用干しの基本的な狙いは梅の中の水分を追い出して酸と塩分の濃度を究極に高めることで保存性を確保することにある。直射日光による殺菌効果もあるが梅酢から引き上げることでカビの付着リスクは返って高まる。乾燥を繰り返すことによる果肉の柔らかさと風味の醸成も期待できる。
干し椎茸が生椎茸よりはるかに旨み成分が強いように干した梅も旨みが増すと信じることにする。根拠はありません。
直射日光に当てる時間は1日でもいいし3日でもいい。4時間～12時間ぐらい。曇りの日でも外に出して、見えない光（紫外線と赤外線）と風に当てる。風味が増す。と信じる。
3日３晩。初日、晴れを確認して、お昼前後からしっかり光に当てる。後はそのまま放置がベスト。夜も取り込まず夜露に当てる。まあ、濡らして乾かすだけの話。果肉の繊維質が少々は影響するんだろうと期待する。夜は取り込みたい場合は、夜露の変わりに焼酎の霧吹きを軽くやっておく。
焼酎はカビの付着を防止する。カビこそが土用干し最大のリスクです。皮肉なことに。
梅は適当に天地を変えて満遍なくお日様に当てる。
４日目の朝、夜露が乾いたものを取り込む。長期保存をもくろむ場合はこのコースで。足掛け４日のコースです。
時間がなければ、２日目の夕方の取り込みにする。足掛け２日。
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夜は梅酢に戻す人も多い。夜露が期待できないと考える人の行き過ぎた作法かもしれません。夜も実際は乾燥が進むので、それを全く停止させてしまうのは中途半端になります。梅酢に浸して直ぐまた笊に戻すのが妥当。焼酎の霧吹きでも良い。何れも夜露の代わりとカビ発生の防止に繋がる。
注意:
減塩梅干しで梅酢の塩分が不足する場合はカビ防止能力が低いので、焼酎霧吹きの方が良い。
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土用干しは結構疲れます。夜はビールとウナギで元気回復。
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