☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

(梅仕事)梅酒を作る


(梅仕事)梅酒を作る


梅酒

材料

梅の種類:

<品種>

梅の品種は何にする?。何となく白加賀が良さそうだ。一般的には酸味の強い品種が好まれるらしい。果肉が厚い=種の小さな品種。大きなサイズで皮の毛も少ないつるっとした実が良い。
  • 南高梅(なんこううめ)
  • 古城(ごじろうめ):これはややレアものかな。あまり聞かない名前だ。
  • 白加賀(しらかがうめ)、もっとも普通に良さそうに感じる。名前が良い。
  • 鶯宿(おうしゅくうめ)、果肉が固い。梅酒か梅シロップ専用だな。
  • 豊後(ぶんごうめ)、普通の梅かな。豊後は大分でしょ。因みに露茜の受粉樹。
  • その他、竜峽小梅、林州玉英梅郷なども梅酒向きらしいが特別こだわりが無ければ無視していいかな。
  • 露茜:赤い色の梅酒を楽しめる。プレゼントに良いかも。


梅のサイズ

梅酒ですから梅の実の大きさは直接関係無いですが、酒に浸った梅を見ながら酒を楽しむくらいはあるかも。そのときサイズが気になるかな。梅の成分(?)と酒がミックスする効率なら梅は小さいほうが良い。ミックスするスピードが問題なら大きい方が良い。でもその差を理解できるほどの作る時のあるいは楽しむ時の精度があれば理屈も成立するが実力的には無理でしょう。と言うことで好きなサイズで行きましょう。

一般的にサイズが大きいと値段も高い。手間が掛かるからだ。だから、金持ちはその証として大きいサイズの梅で作る。賢い奴はその証として小さいサイズの梅で作る。普通の人はLサイズくらいで手を打つ。(注意)店によってサイズに違いがあるようだ。立派なLサイズもあれば貧弱なLサイズもある。気がする。

⇒ 3Lサイズ

3Lを目指そう。価格が破格なら2Lでも妥協して良い。それより小さいのは嫌だね。無ければLでも許容。節操が無いね。

梅の状態=熟度

完熟梅を使うのは、半熟梅か、青梅か。何れもそれなりの味が楽しめる。完熟梅は途中で果肉が崩れるリスクがある。無難を選べば青梅。だから完熟でやってみようと言うのもあるだろう。まあ、色々やってみることです。ということで、完熟梅と青梅を少しずつやってみましょう。


砂糖:

そもそも梅酒を作るときに砂糖は入れるのか?。

  1. 砂糖を入れる理由:
    梅と酒がよく溶け合うらしい(熟成が早く進む)。
    甘くて美味しい。
  2. 砂糖を入れない理由:
    十分時間をかけて自然熟成を楽しむ。
    砂糖の甘さが嫌い。薄めて飲みたくない。
面白い記事があった。砂糖は直ぐに溶けると上手くないらしい。最初はお酒が梅の中に入りエキスと結びつく。次にエキスとお酒が結びついたものが砂糖に取り込まれて出てくる。だからゆっくり解ける氷砂糖が良いのだと。本当かな。うん?、ってことは最初は無糖で、1~2ヶ月してから砂糖を入れるのが良いのか。

 <梅酒に使う砂糖
一般的には氷砂糖。味にくせが無いこと。解けるのに時間が掛かること。熟成がゆっくり進む。

沖縄黒糖もやってみたい。こちらは癖ありの早解けだからどうなるのか。和三盆も似たようなものだろう。


ゆっくりが良いのか早いが良いのか分かりませんね。

全体の量:

ホワイトリカーが1.8リットルとか2.0リットルとかで売られているので、これに1キログラムの梅をあわせれば丁度良さそうだ。


梅利用の中で一番簡単なのが実は梅酒。

サルはとても梅干しは作れないが、梅酒(果実酒)はサルでも作れる

アルコールを使うのでカビの心配も無い。材料に拘るだけで良い。

梅1キロ(灰汁抜き・ヘタ取りしたもの)普通は青ウメ。
氷砂糖0.5キロ~1キロ。好みで。
焼酎1リットル~2リットル。好みで。35度もの。保存性の確保。

焼酎の変わりに他の酒を使っても良い。アルコール度数の高いもの。

25度の場合は、半年以内に消費すること、冷蔵庫保管すること。

清酒は無理かも。25度ならないわけではないけど。

黒糖焼酎と黒糖で作ると面白いかな。全然不味かったりしてね。

ウメ1キロで1升ビン使うなんて、どんな容器を使うんだろう。