灰汁抜き、ヘタ取り、乾かす辺りまでは梅干しの工程と同じ。
青いも黄色いもキズありも気にしない。
包丁を入れて種を取り除く。皮はむいた方が味は良さそうだけど。面倒ですね。時間がある方は丁寧に。
梅はたっぷりの？お湯を張った鍋に入れて煮立てます。灰汁が出るので、数回（2,3回？）お湯を変えます。皮むきが出来ていると灰汁の抜けも早くなります。
梅が柔らかくなったら、笊（ザル）に上げて冷まします。
梅を計量します。
梅と同量の砂糖を用意します。
砂糖の3分の1と梅を入れ煮詰めていきます。この時もまだ灰汁が出ますから取ります。更に3分の１を加えて灰汁を取り、更に残りの3分の1を加えます。
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普通だな。
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梅ジャムは、兎に角、呆れるくらい酸っぱい。 特別なニーズが無いと作っても冷蔵庫かパントリーの古株になるだけで、まあ、残念賞になりがちだ。砂糖をやたら入れる理由もその辺だが、砂糖を入れ過ぎると、不健康と言うか一体何を食べているのか分からなくなる。
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発想を変える。
梅仕事で失敗した梅は最後はジャムにするなんて発想は止めて、ちゃんとした梅ジャムにする。極上を少量作って特別な調味料として大事に消費する。
選ぶのは外も内もきれいな梅。 失敗した梅や、仲がゼリーになっている梅や、傷物は避ける。
冷水での灰汁抜きは２時間程度。冷蔵庫に入れるなら一晩でも構わない。
蔕（ヘタ）を外す。下手のところの汚れは丁寧に拭う。スプレーでも落とせるなら尚よい。
（１）果肉感を残すジャム。
（２）果肉感を残さないジャム。
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（１）
- 種も外さないで、そのまま浸る程度の水で煮る。灰汁が出てくるから、何回か取ってさし水する。
- 十分柔らかくなったら、水を（お湯）を捨てて、ヘラでそっと梅をつぶす。果肉が残るようにして種を取り分ける。皮は好みで取り分けてもいいが、残してもいい。皮を残した方が果肉の感じは残る（舌が騙される）。
- 用意する砂糖は、ミネラルの入った天然系でもいいが、グラニュー糖が取り敢えずは無難。量はほぐした梅と同量（最大）か、２分の１（最小）か、その中間。
- 砂糖は少しずつ入れながら、低い温度で煮る。かき混ぜないこと。
（２）
- 最初は同じ工程。
- 丁寧に念入りにほぐして、タネも皮も外す。粗目の布フィルターで漉してもいい。
- 砂糖は同じ要領。今度は出来るだけかき混ぜる。
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