梅の蔕（ヘタ）を取る
灰汁抜きが終わったら、爪楊枝か竹串でヘタ（ヘソ？）を取る。慎重にやらないと果肉を傷つける。ヘタが深く入っている場合は本当に要注意。
１個ずつ、取り出して、爪楊枝でヘタを取り、ヘタの回りの付着物を水で洗い落とす。爪楊枝が深く入ったものは、焼酎噴霧で消毒する。水気をきれいに拭き取る。果肉に傷みのあるものは梅ジャム又は梅ジュース用に取り分ける。
全数１個ずつこの流れで処理してもよいし、手順毎に全数を処理しても良い。
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完熟梅は灰汁抜きは必要ないが、ヘタ（蔕）は少し水に浸けて洗えば、爪楊枝などで簡単にかつ綺麗に取れる。
ヘタが実の中に食い込んでいることもある。深追いしないで綺麗に洗って済ませても良い。深追いすると果肉を傷つける。取り難いヘタも後で自然に剥がれてくることもある。果肉だけを利用するとか、濾過して利用するなどであれば後で剥がれたヘタは分離できる。
青梅、特に若い梅のヘタは取るのが難しい。無理に取る必要はさらさら無い。気になる汚れだけは拭っておこう。
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