☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

熟成

収穫した梅、購入した梅は、先ず熟成させる。

いきなり灰汁抜きを始めないこと。

熟成といってもただ常温で呼吸させるだけです。通気性のある紙の袋に入れておけばいいです。匂いをかぐと青いものでもフルーティなにおいがします。色づいた梅は果物と思うくらいの強烈なにおいがします。

熟成は、しかし、ばらつきが出て難しい側面もあります。ですので、熟成を徹底させようとは思わない方が懸命です。自宅での熟成は3日ぐらいが限度かと。従って、遅くとも3日目の午後または夜には灰汁抜きに入ります。

紙袋に入れるのは1日半くらいかな。

梅が接触しているところがおかしくなります。いっそ、ザルを使うのも良さそうです。紙袋の場合は平たく敷き詰めてなるべく上下に重ねないようにします。

熟成中もカビ対策は焼酎霧吹きでやります。

1つの思案は、熟成させる前に洗うのかどうか。プロの方は洗う必要は無いといいます。多分。汚れを払う程度で十分。我流の発想は、梅は木になっていて雨にも当たる。濡れたって乾くもの。潔癖症で行きましょう。一度洗って布巾で水気を綺麗にふき取ります。それから熟成に入ります。