キズ（瑕・傷・疵）のある梅をそのまま梅干しなどに使っていいか？という問題です。
梅のキズ
- 鳥
- 虫
- 日焼け
- 風で枝にこすれる
- 収穫作業で何かに当てた
- 落とした・落ちた
-
少量作って短時間（長くても1年以内）に家族だけで消費するなら、見た目は悪くなりますが全然構いません。
（梅干し）
こだわりの梅干し、超減塩とか、客に振舞う自慢の梅とか、梅干しの美学を追求するなら、傷物は取り除きましょう。キズがあればカビなどに対しても弱いかもしれません。
基本的に、包丁でカットしたくなるような瑕・痛み・汚れのある梅は使わない。カットしたものを使えば梅が潰れて果肉が飛び出して散々な目に合いそうです。
（梅酒）
梅酒の場合は、梅の実を取り出さないで梅の実を見ながら梅酒を楽しむ場合はやはり形のいいものを。長期間熟成ですからキズがあっても目立たなくなるでしょうが、基本形は除外しましょう。
包丁でカットしたくなるような瑕・痛み・汚れのある梅は使わない。カットしたものを使えば液体が汚れてしまう。
（梅シロップ）
梅シロップはどうせ早々に処分しますから、キズは気にしなくていいです。取り出すのも10日間ぐらいですからカビのリスクも小さい。
目立つ傷がある場合は瑕は包丁などでカットします。梅を漬ける時間がせいぜい10日間ですから、シロップを汚すのも限定的です。梅を引き上げた後は、消毒のために軽く火を通して濾過しますから少々の汚れは除去できます。因みに梅干しは勝負が長いのでカットまでして利用することはありません。
（梅ジャム）
どうしても心配なら形に拘らない梅ジャムに回すのが常道らしいです。梅酒、梅シロップに使った梅も梅ジャムに回しますがフレッシュな梅のジャムも欲しいですね。
梅ジャム用に供出される梅が出てくるタイミングが異なりますから冷蔵庫か冷凍庫に入れて保管し、量が確保できた段階で梅ジャムつくりに入る方法と、都度梅ジャムにする方法がありますが、後者がお奨め。手間ですけど。色々合わせると中途半端に不味いものが大量に出来てしまいます。用途も限られてしまいます。
瑕は構わずジャムにといっても瑕ごとジャムにするわけではありません。瑕の程度問題ですが、基本は包丁などで切り取ります。
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キズといっても程度問題ですから、線引きは個人的な判断で良いでしょう。
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