梅の灰汁抜き（あくぬき）

あく＝灰汁

青い梅は一晩冷水に漬けて灰汁抜きをします。夜8時から朝8時まで12時間。

黄色い梅は熟成の程度で短縮。灰汁抜き不要とする人もいますが、表面の付着物が気になる場合は1時間程度でも、兎に角、水に漬けてみる。

トラブルは、取り出し忘れ。朝、忙しくてそのまま会社に行って。水はすっかりぬるま湯になっていて。など悪条件を重ねていくと、水の中で梅は変色、ぶよぶよ。程度が酷いものは多分美味しくないので梅干しから外します。量にもよりますが、冷蔵庫の中で灰汁抜きすれば、忘れる心配もありませんし、忘れても変色リスクは軽減されます。（灰汁抜きできていない？）

少々の変色は無視して進めましょう。風味は確実に落ちていますが多分見分けは付かないでしょう。