梅干しの作り方：基本的な流れ
（ここはアウトラインだけで詳細は別）
- 計画：
計画なんていうと面倒だね。今年は何をどれくらい作ろうかなとか、いつ頃から取り掛かろうかなとか、道具とか入れ物とか場所とかは大丈夫かなとか、あれこれ考えてみる。去年はどうだったかなとかも。特に、どのような手順で攻めるか - 関連用具食材：
一番は保存容器。去年のものはまだ使っているかもしれないし。ザルとか。霧吹きとか。漬け込み用のポリ袋とか。
次に、食の材料も揃えます。塩（粗塩）とか砂糖（梅干しではとか焼酎（３５度以上）とか。去年の梅酢がまだ使えるかとか。 - 梅の調達：
これが最大の肝心要。良く知っている信頼の置ける産地農家があるなら連絡確認。スーパーとかで買うなら、あちこち探す。店でサイズは全く違う。時間もずらす。用途で求める梅も違う。梅干しなら大粒の黄色く色づいたもの。走りに焦って手を出さない。大粒の梅はゆっくり出てくる。梅の木があって収穫できるならその準備も必要。 - 熟成：
柔らかく美味しく食べるために黄色に色づいた梅を求めますが、ばらつきもありますし、止む無く青い梅を手に入れることもあります。ただ、熟成は難しいので、過ぎたるよりは及ばざるがよし。表皮を駄目にするくらいなら止めた方がよい。特に重ねて紙袋に入れていると何時の間にか下はほぼ駄目状態になっていたなんてことのないように。
熟成中のカビ対策もあります。我々素人は３日が限界。３日目には次の工程へ。 - 灰汁抜き：
水に漬けるだけです。青い梅なら長く（最長１２時間）黄色い梅なら短く（最短１時間）。灰汁と一緒に表皮の付着物も落とします。農薬も心配して置いて損はないでしょう。冷水。 - ヘタ取り：
爪楊枝で下手を取る。ごみが周囲に残る時もあるので洗うか拭き取る。 - ザル上げ・水切り：
そのままです。水から上げて丁寧に水気を拭き取りざるに乗せ乾かす。焼酎で時々殺菌。計量も行う。 - 漬け込み：
作業の最初の山場。１キロ単位で処理できるならポリ袋を使うのが一番手軽で確実。良く消毒したポロ袋に、梅１キロなら塩２００グラム（塩分２０％の場合）を入れる。焼酎（５０ミリリットル程度？）を入れる人も居るようだ。空気を抜いて封をする。 - 重石：
普通は重石をするようだ。同重量というから１キロの重石。不安な人は２倍。２キロの重石。但し、ポリ袋は形が自在に変わるので空気が入っていたり、梅酢が上がり始めると重石は効きません。空気は抜きますが梅酢は抜きません。不必要に重石が掛からない訳で上手くできていることになります。梅酢が上がったら重石は外す。自重で勝手に漬け込みを進めてもらう。 - 置き場所：
梅酢が上がるまでは冷暗所。梅酢が上がったら冷蔵庫の野菜室。 - 赤シソ：
梅酢が上がったら好みで赤シソを入れます。シソ葉を良く洗い・塩揉みして灰汁抜き・絞って梅に漬けます。ルビー色が美しく赤シソ利用が癖になります。 - 土用干し：
梅雨が明けたら、３日３晩の土用干し。梅干し作り最大のイベント？です。ところがここをスキップする人も居ます。梅干しにしないで梅酢漬けで利用（食用）します。これも好み。 - 貯蔵：
所謂、寝かしです。寝かさないでいきなり食べ始めても問題ありません。寝かしたところで味がどう変わるか分かりません。作品は見ても楽しみたいので、密封できる美しいガラス瓶に入れます。カビが容易に入り込まなければ何でもいいのですが、大事なものは大事に扱うことが必要です。寝かしの期間は勝手に決めてください。２年寝かし、１年寝かし、半年寝かし、３ヶ月寝かし、１ヶ月寝かし、１週間寝かし。寝かし無し。どれか１つでやっても良いし、複数の保存瓶を使っていくつかバリエーションを用意しても良い。管理ラベルを張る。 - 食用：
保存瓶の開閉回数を減らすため、数日～１週間分くらいを梅干し小さな容器に纏めて移し、底その小さな（可愛い？）容器から食用するようにします。家庭の常識かな。
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