塩分を高くして（２０％前後）重石を乗せれば、2日ほどで上がり始めます。
塩分を低くして（１０％前後）重石も使わなくても、1週間もあれば梅酢は上がります。
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1週間も経って、梅酢が上がってこなかったら何か事情があります。乾燥梅を使った？、ビニール袋に穴が開いている？、塩でなく小麦粉を入れた？、誰かが勝手に使ってしまった？。勿論冗談です。
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梅と塩をジプロックに入れて冷蔵庫に保管すれば数日で梅酢が染み出てきます。
重石を使うのは必須ではないが、その場合は上下を1日おきに変えてやればより効果的。
雑菌が紛れ込んでいると嫌だから、
焼酎を噴霧したあと、空気は抜いておく。
梅が空気に触れないことをより確実にするなら、酢（林檎酢）を少し入れて、塩が溶けやすいようにしておいても良い。
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梅干は発酵とは関係ないので、単純に余分な水分を取り出せればいい。
但し、美味しさ（タンパク質？）が抜けては困るから手稲に扱うこと。安易に梅酢は捨てないこと。
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