梅酢が濁っている
ここでいう梅酢は梅干しを作るときに出てくる梅酢のことです。本来は無色透明ですが、梅干しの漬け込みに問題があると梅酢が濁ることがあります。梅酢の様子をみて濁っていないかどうか確認することも大事です。
梅酢は、赤シソを入れて、シソの葉がちぎれて少しずつ汚れてきますが、濁り（にごり）は、果肉が敗れていることが原因のことが多いです。完熟梅に重石が載れば表皮が破れるのも当然。この場合は何も気にしなくていいです。
汚れが嫌な場合は、梅を引き上げ、果肉表皮の破れた梅を外し、梅酢は濾して綺麗にしてから、梅を戻します。
表皮が破れて外した梅は赤シソと一緒にユカリもどきに転用します。
怖い原因
汚れ・濁りの怖い原因はカビです。
早めに、梅を引き上げ、表面を布などで拭いて乾かし、焼酎消毒。天候の具合がよければ直射日光に晒します。土用干しのミニ版ですね。
梅酢は濾して濁りを取って煮沸消毒。濁りが残っていたら再度濾します。梅を戻して漬け込みを継続。塩分濃度を低くし、アルコール（焼酎など）も使わないとカビの被害にあうリスクが高まります。
- ⇒ カビは始末が悪いのでカビが生えてしまって満足度の低いものを食べるよりはあっさり全部やり直したい。しかし、量的にも時期的にもやり直しが効かない場合は上記の修復で逃げるしかありません。ロットを分けて被害を最小限にする工夫も今後は必要でしょう。
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手製の梅酢を利用するのもいいですが、市販の梅酢も使ってみましょう。専門店のプロのチューニングした美味しい梅酢を楽しめるかもしれません。
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なぜカビや腐敗が生じるか？
シロップの場合は砂糖を充満させるので菌やカビが残っていても活動できない。梅干しも塩を充満させてしまえば同様にかびたり腐敗したりする懸念はない。逆に糖分を押さえたり塩分を押さえたりすると菌類は活動のチャンスが出てくる。
重石をすれば梅酢が早く上がるのでカビ菌の動くチャンスは減るが、塩分が薄ければ頑張るカビ菌もいるだろう。極端に重い重石の場合は果肉を破損させてしまうので程度問題になる。
カビや腐敗の回避策は色々あります：
- 冷蔵庫を使う。常温で仕込み・保管をやると菌類が活発になる。
- 空気を入れない。ジプロックなど空気を追い出すことが出来る容器を使う。
- 酒を利用する。高アルコール度の酒（ホワイトリカー、ブランデー、ラム酒など）で目的に合うものを選んで、漬け込み時に梅に噴霧する。殺菌効果に加えて、塩が解けて表皮を覆うのを促す。
- 極端に塩分濃度や糖分濃度を下げない。梅干しなら食べる直前に塩抜きする方法もある。
- の餌があるので容易に被害を受けるが、梅干も梅酢が出て表皮が空気から遮断されるまでの間に、
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