梅干しを作るときに「重石」は必要か？
重石（おもし）
昔は、
樽のようなものを使って漬けていました。重石を載せると梅の中の水分が外に出やすくなる。潰す形になるのだから無理やり水分が押し出されるのは当然でしょう。また、梅を梅酢の中に押し込めておける。塩分に接触するので梅酢が出やすくなる。 梅が空気に触れないのでカビなどの被害に合い難くなる。
今は、
梅はクラッシュさせないで大事扱う。しわくちゃ梅干しよりふんわり梅干しを目指す。エキスの取り出しは浸透圧を利用する理解が出来ている。ポリ袋を使うので空気に触れる心配も少ない。冷蔵庫も利用できるのでカビの心配は更に軽減された。梅干しは発酵食品ではありませんから冷蔵庫を使って問題ありません。
＜結論＞
押しつぶした梅干しが特に必要でなければ、「重石は必要ない」というのがここの結論。でも果肉の組織を適度に破壊すればより柔らかい梅干しに出来る筈です。完熟梅の場合は既に組織が壊れかかっているので重石は無くて良いですが、青梅を漬けた場合は硬さの好みで重石を利用することになります。
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漬物石
基本的には同じ理屈になります。ポリ袋と冷蔵庫で処理できないくらいボリュームがあるときは漬物樽と漬物石（重石）のお世話になるでしょう。
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ペットボトルの利用
ペットボトルに水をフルに入れれば2キログラムの重石になります。梅酢が上がって重さを減らしたい時は中の水を減らします。こういう使い方をしている例がありました。お疲れ様です。
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自重の利用
重石を使わないと言っても、ポリ袋に入れて重ねれば、ポリ袋は1kg強ですから上に2つ重ねれば2キログラムの重石になってしまいます。上下を交互に変えてやればほどほどの重石になる。重石を避けたい場合は重ならないように置きます。
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