梅醤油を作る
梅醤油
醤油に梅の風味・酸味を移したもの。とても美味しいらしい。まだ作ったことも使ったこともないが、あちこちで評判がいい。是非、賞味したいものだ。6月に作って夏の間の涼やかな味覚を演出してくれる。人によってはたくさん作って年中楽しんでいることでしょう。
梅醤油の作り方
面白いことに梅醤油のレシピ紹介を見ていると多くは500グラムで作っているんですね。梅干しはキログラム単位。個人の家でも10キログラムを仕込む人がいるくらい。梅酒も梅シロップも1キログラムからのスタート。梅醤油１キログラムというのは一夏（ひとなつ）で消費できないから、しかもあまり日持ちさせたくないから、合理性にかけるということだろう。醤油自身が生もので保存には無理があるのも理由の一つ。
と言うことで、用意する梅は青梅５００グラム。完熟梅は梅醤油への期待からずれるので普通は使わない。変わり者がいれば余った完熟梅で少し作ったりしただろうが、期待外れなんだろうか、あまり口コミサイトにも上がってきていないようだ。
作り方の基本要領は梅酒と同じ。ホワイトリカーの代わりに醤油を入れる。
- 梅を５００グラム用意する。青梅のエキス・風味・酸味を取り出すので黄色くないもの、硬いもの、小振りのもの（Mサイズ～Lサイズ）。大きいサイズ（２L３Lなど）も駄目なわけではない。
- 梅は冷たい水に漬けて灰汁抜き。２時間～４時間。
- 梅のヘタを取る。ヘタの付近の汚れも取る。
- よく水を切ってからホワイトリカーを振りかけて消毒。
- 小一時間程度は日陰で自然乾燥。←これ重要。
- よく消毒したボトルに移す。ボトルは１リットル瓶が理想。収まりに不安があれば１．５リットル瓶を利用。再びホワイトリカーを噴霧。
- 醤油を入れる。撥ねないように流しいれる。醤油でボトルがいっぱいになり空気が入らないのが理想的。醤油の量は適当に加減して構わない。
- しっかり封をして冷暗所に保存。冷蔵庫・野菜室の方がカビの心配は少なくなるが、温度が低いと液体のの交換に時間が掛かる。常温１０日間、野菜室２０日間、冷蔵庫３０日間。ぐらいかな。
- 梅を取り出してから、よく消毒された梅醤油用のボトルに移す。適当なフィルターで濾しながら移したい。直接そのままでも構わないが、醤油はご存知のように真っ黒で中がどうなっているか分からないから、慎重を旨とする場合は濾過しましょう。基本、生ものですから夏・秋の間に使い切る。
- 梅（醤油梅）は刻むなどして、そのままあるいは何かに混ぜて食用。３ヶ月程度で消費したい。長く利用するときは冷凍保存。
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梅醤油で使う醤油は？
- 良く分かりませんが、最近はやりの賞味期間?消費期限？の短いものは直ぐに使い切る場合、長く保存して使うつもりならそれなりの醤油がいいでしょうね。とは言ってみたものの梅醤油は基本ひと夏のものでしょう。だから気にすることは無い。長く保存して使おうと目論むやからはそれなりに心配してみてください。
- 付け込みに使うボトルは、酸素との接触を抑えたいのであまり広口でないものを選びます。サイズも小さめのものを選びます。作る量に合わせて大きすぎないボトルを選びましょう。
- 結局保存に使うボトルも同じ考え方で小さなボトルに移しておきたい。保存用のポリ袋を利用しても良い。何か洒落たものがあれば尚良いですね。
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市販の梅醤油も試してみたいですね。手作りの本物を理解するにも一度くらい買ってみましょうか。
お梅はん本舗
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