梅干しの塩抜き

梅干しの塩抜き


（塩抜きをする理由）

• 梅干しを作るときに間違えて予定の塩分以上に塩を使ってしまった。
• 梅干しを料理に使いたいが塩分を抑えたい。

（塩抜き方法）

梅干しのロット単位で塩抜きする場合：

基本的には、工程を戻してやり直します。適正な塩分濃度の梅酢に漬けなおして土用干しをして仕上げることになります。まだ仕込み中の梅干しも、今年既に作ってしまった梅干しも、去年の梅干しも同じやり方です。

＜方法１：梅酢で調整＞

1. 濃い塩分の濃度の梅酢を切ります。果肉を傷つけないように笊（ざる）とかに乗せます。上から酢かホワイトリカーを振掛けてもよい。
2. 酢又は薄い塩水に漬けて塩抜きします。
3. 目的の濃度に合わせた梅酢に入れます。
4. 土用干し。
5. 保存。

• 冷水に一晩～一昼夜漬けて置く。水は換えない。水を換えると塩の抜けは早いが梅干しでないものになってしまう。冷蔵庫でも冷暗所（常温）でもいい。水の量は塩分を半分にする場合は梅干しと同量が目安。3分の1にするなら梅干しの2倍の量の水を使う。目的の塩分濃度より少し薄めの塩水を作ってそれに漬けておいても良い。
• 水または塩水の場合は酸味も一緒に抜けるので、酸味は維持したい場合は酢につける方法もある。癖の無い酢、または林檎酢を使う。
• 塩抜きした梅は正しい塩分濃度の梅酢を使って漬ける。手持ちが無ければ市販のものを使う。塩分ミスの梅酢は捨てるか別容器に移しておく。工程的にはその後は土用干しに進む。

＜方法２：青梅を追加＞

1. 新しい完熟梅と一緒に付け直します。塩分を戻す梅は果肉が柔らかくなっているので傷つけないように注意します。
2. ポリ袋に一緒に入れます。
3. 重石は使いません。
4. 梅酢が上がって2週間～1ヶ月で土用干しをします。
5. 保存容器に入れるときに交互に入れてよく馴染ませてもいいし、別容器に分けても味の違いを楽しんでもいい。

• 梅のエキス・梅の風味の維持に強く拘るなら、水や酢で塩抜きせず、逆に梅を追加する。梅仕事の季節後半は完熟梅が安く出回るのでそれを使う。洗ってヘタを取ってよく乾かしてから問題の梅の仕込み容器（ポリ袋）に入れる。追加の梅酢が上がり塩分が調整されるには時間が掛かるが、この方法が多分結果オーライ（満足度が一番高い）になるでしょう。但し極端にミスしていた場合や仕込みの量が多い場合は使えません。

特定個数の梅干しだけを塩抜きする場合：

食事で食べる分だけ、何かの調理に使う分だけの塩抜き。こちらは簡単手軽でないといけない。

• 梅をお湯でよく洗う。10分程度。酒とかみりんをお湯に入れるやり方もある。味をマイルドにするので塩が抜けたように感じるのだろう。
• 更に塩を抜きたい場合は、種を外して、再度お湯で洗う。エキスが抜けるので果肉の崩す程度、お湯の量・温度の程度は加減すること。

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