失敗したカリカリ梅の始末の付け方
カリカリ梅を作ったつもりが全然カリカリにならない。あるのは只の梅酢漬け。しかも皮はやたら硬い。中はじゅくじゅく。どうやらカルシウムが果肉の奥まで達していなかったみたいだ。
卵の殻の量が少なかったか、塩分が多すぎたか、そういうことも失敗に繋がるようだ。完熟梅も失敗しやすい。塩分の加え方は3日3回に分けるなどするとシワができ難いらしい。この手法は砂糖を入れるレシピの場合も同じ。卵の殻は人によっては保存時も梅酢に入れたままにする様だ。
東北地方では(確認したわけじゃないけど)、青梅を割って果肉が見えるようにしてからカリカリ梅にするそうだ。理屈は合っている。カルシウムが果肉と接触しないとカリカリ梅は始まらない。どうせ刻んで使うのだから最初から切り開いて形を崩しても何も問題はない。
でも、メーカーが作る大粒のカリカリ梅はどのようにするんだろうね?。色は我慢できるが、基本的に大粒梅でカリカリじゃないとカリカリ梅に拘る人にはつまらない訳です。この場合ははちみつ漬けにしてお茶うけにしましょう。
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さてと。来年どうするかはこれから工夫するとして、問題は今年の中途半端な作品だ。見事なリカバリーショットが打てるかどうか。ところがどこを探しても失敗作の始末の付け方については気合が入らないらしい。たかがカリカリ梅で失敗なんて論外なんだろう。馬鹿と言われている様なものだ。めげずに検討しよう。
- (梅酢漬けのまま)
今のまま比較的早めに消費する。 - (長期保存)
今の中途半端な梅酢漬けもどきでは保存が効かない。 - しかも、梅酢漬けは好む人もいるようだが食べると全然美味しくない。関東人の食べ物?。
- 梅酢を切るには土用干し(只の日干し?)をする。
- 土用干しの夜露作用で表皮が柔らかくなることを期待する。夜露が当たらなければホワイトリカーを噴霧してやる。
- (⇒普通に梅干しにする)
無難なのは梅干しにすること。超減塩の場合は、減塩でない梅干しの梅酢に夜間だけ漬けてやる。ただし、他の梅干しと同居させない。カルシウムが悪さする可能性を予め防いでおく。 - (⇒砂糖漬けにする)
減塩を利用して甘くする場合は、土用干しの後、蜂蜜・黒糖などに入れる。 - 但し、減塩のつもりが赤シソの塩揉みを入れたりして実際には減塩になっていないこともあるので1つ2つ食べてみて塩分の程度を見てから、普通に梅干しにするか、砂糖漬けにするかを判断しておきたい。
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