☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

黒糖完熟梅シロップ

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<Review>

昨年の梅シロップがまだ残っていて冷蔵庫で寝ている。1年寝かした梅シロップがどんなものか?興味深い。多分、甘酸っぱいだけでしょうね。丸い味になっているか、不味くて飲めなくなっているか。

昨年の反省は、砂糖を入れすぎてやたら甘いシロップになってしまったこと。炭酸で割って飲むのですが、それでも少し甘さが勝ちすぎていた印象だ。焼酎で補完するのが普通の感覚でしょうが、焼酎の癖のある味もあまり歓迎できない。



今年の作戦

  • 梅の選択。ピュアな味を期待できる青梅か、 または果実酒の果肉味の雰囲気が楽しめる完熟梅か。店先で良い出物がどちらでも好みで。今年は完熟複雑濁り系でやってみたい。
  • 梅の量。少なめに。1キロでも多いが普通は1キロ単位だから。800グラムなど見つけたら採用だな。もっとも、大家族で大型冷蔵庫でもあれば普通に作っていいでしょうが、飽きやすい味だし、冷蔵庫を長く占拠されても困る。1週間程度で美味しく頂いて終了させたい。
  • 砂糖。青梅の場合は小粒の氷砂糖。普通のグラニュー糖でもいいし、大粒の氷砂糖でもダメな訳ではない。完熟梅の場合は黒砂糖、甜菜糖などミネラルを含む砂糖を使って更に複雑な味を狙っても面白い。さらに完熟梅を冷凍させて使用してエグミ(?)を積極的に利用したい。
  • 砂糖の量。梅に1キロに対して通常使う砂糖の量の6~8割に減らす。昨年の反省。大目に考える人は梅1キロに砂糖1キロ。これは流石に多すぎる。業務用なら良いだろうがホームメードでは辛い。沖縄純黒糖500グラムで如何だ?。見た目最悪の癖大有りの健康梅シロップが期待できる。
  • 冷蔵庫利用。最初から最後まで冷蔵庫(野菜室)を使用する。 毎日上下を替えるなどして浸透圧現象を促進する。1ヶ月待ちましょう。なお、作業の前、終了時には焼酎噴霧で消毒を徹底する。
  • 毎日上下させて一月経過したら、液体を濾過して別の小振りなボトルに移す。それを低温で数分温めて殺菌する。味も和むはずだ。再び冷蔵庫に戻して1~2週間で飲みきる。今回は複雑系の味になっているはずだから健康飲料のつもりで飲む。癖になれば幸いだが、その可能性は10人に数人止まりだろう。


黒糖完熟梅シロップ
  • どうみても不味そうだ。実際に作る前から失敗している感じ。
  • 炭酸で割るより、カキ氷とかアイスとかヨーグルトとかに掛けるのが良いかな。
《作り方まとめ》
  1. 梅は2L以上の完熟梅。青色・黄色混在のときもあるだろうが入手後、紙袋に入れて追熟させる。オレンジ色にまで持っていくのは難しいから全体が黄色で芳香も十分なら申し分なし。
  2. 完熟梅は灰汁抜きは必要ないとされるが味にこだわる場合は2時間~4時間程度冷水に漬けておく。氷を入れてはいけない。冷水から常温水に戻る過程で灰汁抜きを達成する。
  3. 梅を洗う。ヘタを取る。ヘタのところの汚れも取る。傷があるものは傷の部分をカットする。梅シロップの場合は全体を除去する必要はない。因みに、梅干しと梅酒の場合は実の形を長く楽しむので傷物は実ごと除去する。だから、梅シロップを作るのは最後の梅仕事になる。
  4. 洗ったら水気を切って焼酎またはブランデーを噴霧しておく。
  5. 十分消毒したボトルに梅を入れる。
  6. 梅1キログラムに対して、砂糖は500グラムを目安にする。好みで最大800グラム~最小300グラム。砂糖の全量を黒糖とするか、黒糖と氷砂糖のミックスにする。黒糖は沖縄物産の店には上物もあるし、粉に近い状態の物もある。好みのものを購入する。
  7. ボトルに先ず梅を入れ、その上に砂糖を入れる。梅と砂糖を交互に入れる意味は殆どない。
  8. ボトルは空気が必要以上入らないように出来るだけジャストサイズのコンパクトなものを使う。
  9. 砂糖の上からブランデーを注ぎいれる。好みで焼酎でも構わない。ブランデーの量は梅1キログラムに対して100ミリリットル~200ミリリットル。殺菌と風味が目的。
  10. ブランデーまたは焼酎を噴霧して消毒してからボトルを密閉する。
  11. 冷蔵庫に保管する。発酵を回避する。
  12. 砂糖が溶けて世間が涼しくなったら(秋になったら)、冷暗所に移してもよいが、可能なら冷蔵庫保管を続ける。
  13. 仕込んでから1ヶ月~6ヶ月の間に、中の梅を取り出し、液体は濾過して、別の容器(小さなガラス瓶)に移す。梅を長くつけると雑味が出てくるとされるが、今回コンセプトではあまり懸念しなくて良さそうだ。
  14. 小さなガラス瓶を湯煎などして低温殺菌する。蓋はしたままで短時間で終えること。湯煎はアルコールを飛ばし風味を更に魅力的なものに変えることも期待します。
  15. 密封して冷暗所に保管する。冷蔵庫もOK。開封後は冷蔵庫に保管。
  16. 最初に仕込んでから30ヶ月以内に費消させましょう。時間が長く過ぎると想定外のことが発生する懸念がありますから。