２０１５年度の梅仕事プラン
この数年の試行錯誤は概ね連戦連敗の印象だ。しかし、梅仕事のいいところは何度もチャレンジできること。既に作ったものの手直しもチャレンジの対象になる。
と言っても何年も繰り返すと流石に飽きてくる。確かに、色々な工夫がネット上に書き込まれているので自分でもやってみたくなるものだが、それにしても飽きてくるものです。
変わったものにチャレンジするときはミニマムにすること。失敗したら平気で捨てることが出来る量に留める。せいぜい、１００グラム～２００グラム程度まででしょう。
梅１個が２０グラム～３０グラムだから、粒の数で言えば１０個となります。１０個以上で実験はしないこと。収拾が付かなくなります。まあ、１０個でも捨てるのは忍びないものですが。だから、５個で済ますことが出来るものは是非５個だけでチャレンジ（梅実験）をやることにしましょう。
例の「梅醤油」などはこれで十分です。
梅シロップも１０個で十分。
逆の発想をすれば、５個程度なら今まで躊躇っていたものでも気軽にチャレンジできますね。
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今年も本命として作るのは、梅干しと梅酒。これは２大定番の梅仕事です。
今年は庭の梅が豊作のようだから、どちらかは自家収穫の梅を使い、どちらかは購入した梅を使いましょう。庭の梅は、基本的に殺虫剤もまかないので虫にやられたものも多い。
白加賀（しろかが）
今年は白加賀を梅酒に当てる。漸く本命の梅酒作りが出来る。収穫が１キロ前後なら問題ないが、２キロにも及んだら、梅酒に半分使って、残りを梅干しか梅漬けにしよう。
南高梅（なんこうばい）
これは産地から買うしかない。近くのスーパーでも農協でも道の駅などでも並んでいる。通販でも買える。店頭売りの場合は求める品質のものがいつ入荷するか分からないこと。その点、通販は割高だが希望が通る。
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梅酒：
梅酒と言えば、焼酎（ホワイトリカ）が定番だが、実際に作ったものを飲んでみると、焼酎特有の味がするので満足度は今一。
という事で、今年はブランデーの梅酒にチャレンジ。無糖でやるか、どの程度にするかが問題だな。
白加賀を使うことにしたので、焼酎でも悪くないだろうが、清酒を使った梅酒にもチャレンジしてみようか。（白加賀・清酒・梅酒）（自家製梅酒・清酒）使う清酒は「純米原酒」があれば選んでみたい。地元の地酒。度数は高いほうが良さそうだが、無理なら手に入れることが出来るもので止む無し。問題は味そのものだろう。評判のいいあるいは好みの蔵元・銘柄を選ぶべきだ。清酒ベースは日持ちが期待できないので、量的には最初は５００ミリリットル程度で十分でしょう。３００ミリリットルでもいい。梅の数は１０個程度。氷砂糖はお好みで。梅シロップのように飲むなら１００グラム～２００グラム。変わり味のすっきり酒で飲むなら砂糖は入れないか、５０グラム程度の少量に留める。青梅の方が美味しいので仕込みは６月末までに。７月下旬から飲み始めて８月いっぱいで飲み終えるイメージ。清酒バージョンでは度数がないので、梅を２個程、冷凍庫で凍らせてから粉砕して清酒をくぐらせて、予め風味付けをしたものを使うのもいい。もっと凍らせ梅を使うと返って味が落ちるという人もいる。また粉砕でなく割れ目が幾つか入るだけに止める人もいる。加減は好みで。
梅の必要量（２Ｌサイズ＝２５グラムサイズの場合）
- ブランデー梅酒用：１キロ（約３０～４０個）
- 純米梅酒用：２５０グラム（約１０個）
梅干：
今年は、白加賀が豊作なら白加賀、余裕がなければ南高梅でやるが、梅干しと梅漬けとやってみよう。梅漬けは日持ちがしないので少量でいいだろう。作り方は単純で梅を干さない梅干しと思えばいい。
梅１キロ。減塩でやる。塩は３０グラム～３５グラム。冷暗所または冷蔵庫の野菜室。赤シソは茎・枝を外して柔らかい葉だけにして、少しの塩で揉んで軽く絞って灰汁抜きをする。手もみ・絞りは２回まで。回数が多いと、絞りが強すぎると赤シソの風味・色が抜けてしまう。梅酢が上がっていたら揉みシソを入れる。梅酢が上がっていなかったら冷蔵庫か冷凍庫で保管し、梅酢があったら追加する。
赤シソは好みで、梅と混ぜた形になっていいし、ネットに入れて梅とシソを分離させても良い。
ここから３コース：
（１）シンプルな梅漬けにするものは、そのまま何もしないで梅酢に漬けたままにする。１ヶ月も置けば食用する。９月ぐらいまでに食べ終える。
（２）梅干し戻しの梅漬けにするものは、土用干しをやって夜は梅酢に戻す。２日、３日やって終了。皮の食感と日向臭さが味の特徴になる（筈）。土用干しの後、２週間ぐらいで食用する。やはり９月エンドを目処に食べ終えたい。
（３）梅干しにするものは、土用干しをやって、夜は梅酢を塗るか噴霧する。夜露を受けられる環境の場合は何もしない。３日３晩が終わったら、保存容器に移して寝かす。減塩で作った場合は冷蔵庫保管。昔風に塩分を１８％以上で作った場合は冷暗所保管でよい。
長期保存は（３）のコースだけ。減塩仕様は冷蔵庫保管でも安心できないので、保存容器の密封性の確保とホワイトリカーなどによる滅菌作業を怠らないこと。
梅の必要量（２Ｌサイズ＝２５グラムサイズの場合）
- 梅干し用：１キロ（約３０～４０個）
- 梅漬け用：２５０グラム（約１０個）
完熟梅：
樹上完熟梅など見る機会は殆ど無い。鳥･虫･病気でやられるのが関の山。梅農家はノウハウがあるんだろう。素人が出来るのは自己熟成。青梅を紙袋に入れておけば、梅の実の中にあるエチレンガスによる自己熟成が可能。フルーティな臭いまで楽しめる。過剰熟成にならないように上下を変えるなどして注意深い観察が必要。青梅の３Ｌサイズを購入して自分で熟成させるのも面白い。
最初から熟成梅を購入すると直ぐに作業に入らなければいけない。その辺は段取りの問題です。
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南高梅の通販：
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