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2016年の梅仕事

昨年、2015年は梅酒を作った。今年は梅干しをメインにする。

狭い庭の小さな梅も、この頃は自家消費分の梅を実らせるようになったので、通販で買い付けたり市場へ出かけて購入する必要は無くなったようだ。取り分け、2016年度は暖冬の影響か、果実類はどれも豊作。今まで実を付けたこともない果樹までが花を咲かせ果実を付けている。梅も例年の2倍以上の収穫となった。

収穫の方法の改善

収穫の仕方も工夫をするようになって比較的大きめのサイズを入手できるようになった。簡単な話、慌てて収穫しないこと。3月4月に花を咲かせて受粉して小さな実を付ける。自然摘果が、5月頃から始まる。小さな赤ちゃん梅がパラパラ落ちる。最初の自然摘果を乗り越えて実が成長するが、成長競争に負けた小ぶりの梅の実が次に落ち始める。数も質も不安定なのでそのまま捨てておく。

この劣性果実の自然摘果はずっと続くし、最後まで枝にしがみついたままのこともある。これは基本的には使いものにならないので、劣性が確認できたら直ぐに枝から外したほうが良い。摘果作業。興味があれば、梅シロップか梅ジャムに使ってみても面白いかもしれないが味が良くなるとは思えない。雑味を形成するだけではないか。

手順は<⇒自然摘果⇒摘果⇒収穫>の順序になるが、収穫にも2通りある。

(1)小さな劣性梅を滴下して大きい実だけを残して暫く待つと、自然落果が始まる。厳密に言えばこれも自然摘果の一環だが、 青い実を落とし始めるので、これを収穫する。
  • ⇒自然摘果⇒摘果⇒収穫(青梅自然落果)
(2)青い梅を使って梅仕事をする場合は、自然落果が始まって数日したら、樹上完熟させないように枝からもぎ取る。
  • ⇒自然摘果⇒摘果⇒収穫(青梅自然落果⇒青梅樹上もぎ取り)
(3)完熟梅を使って梅仕事をする場合は、自然落果したものを毎朝、毎夕こまめに回収する。梅の木の下にシートやクッションを置いた方がいいのは当然だが、グランドカバーがしっかりしていれば何もしなくても良いだろう。最後は庭仕事の日程に収まるように樹上の完熟梅を収穫する。
  • ⇒自然摘果⇒摘果⇒収穫(青梅自然落果⇒完熟梅自然落果⇒完熟梅樹上もぎ取り)
収穫のポイントは、摘果による栄養の集中と、自然落果まで待つことにより十分時間をかけることの2点です。



青梅利用の場合

青梅利用の場合は、一気に灰汁抜きして、梅酒、梅シロップなどを作ります。

時間差がある場合、梅シロップの場合は、冷凍保管も有効です。

完熟梅利用の場合

完熟梅利用の場合は、追熟のプロセスを入れて、完熟の度合いを調整しますが、収穫の時間差があるので、少し面倒です。最初に収穫したものは冷蔵庫に入れて追熟を停止させます。 最後に収穫したものが揃ったら、冷蔵庫から出して、色分けします。バラツキの度合いと梅の数で、青い色と黄色い色、黄緑色と3段階程度。それぞれが作業ロットになります。

全部色を揃えたい場合は、黄色と黄緑を冷蔵庫に入れて、青色だけを追熟させます。黄緑色になったら冷蔵庫の黄緑色と合流させ、更に追熟させます。次に黄色になったら、冷蔵庫の黄色を加えます。黄色からの追熟は梅を痛めるリスクが高まりますから、長く放置しないこと、多く積み重ねないこと、など慎重な取り扱いが必要です。

仕分け

「梅酒」と「梅干」の場合は、梅は大きなサイズで、果皮は破れたり傷があったり過渡な日焼けなどのないものに限定します。

 「梅シロップ」は考え方によって、雑味(複雑系の味)を嫌う場合は果皮の綺麗なものを使います。青梅と完熟梅は混在させないようにします。

複雑系の味を楽しむ場合は、青梅・完熟梅の混在、果皮の破れなどは気にしません。

但し、果皮に穴が開いている場合は想定外のものが侵入しているといけないので、カットして内部を改めます。

「梅ジャム」は、以上のどれにも使えないものを利用して作ります。残りもので作る雑味梅ジャムと言ったところです。贅沢梅ジャムなら梅干用の完熟梅を使います。



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