2018年の梅仕事
先ず梅の実の出来だけど、
（１）露茜：虫にやられて完全敗北。実質収穫ゼロ。樹が無事なら良しとしよう。
（２）豊後：結構な数の実がなった。オレンジ色の綺麗な実だ。6月下旬でオレンジ色は少し変だな。問題はサイズ。全部スモールサイズ。自然落果も始まっている。高い位置にある梅は触れるだけで落ちてくる。下の方の梅は捥（も）いで収穫。
色合いが既にオレンジのため全部収穫した。6月25日（月曜日）。段ボールの箱に入れて追熟。灰汁抜きは不要だが表面の汚れ取もかねて冷水に数時間浸けることにしよう。
この梅では、梅干しは無理。と言うか見栄えがしない。梅酒も同様だ。シロップにするしかないか。完熟梅のシロップだから、今年はミネラルの多い砂糖を使うことにしよう。
（３）白加賀：上出来。サイズも２Ｌ３Ｌのレベル。まだ青々と樹上にあるが、毎日少しずつ自然落果している。 収穫は数日後（今週中）になるか。土用干しの関係で梅雨明けの見通しが欲しいところだ。
基本的に今年使える梅はこれだけだから、2分して、梅酒と梅干にしよう。結局、昨年とあまり変わらない日程になりそうだ。
それにしても見事な梅だ。宝石かお菓子かに見える。
※
うめシロップ：
- 豊後、完熟、スモールサイズ、約1.5キログラム。
- 砂糖：キビ糖。少し高い奴を買ってみた。500グラム。
- 1リットルボトルを2個利用。
- 2018/06/25:
- 収穫。豊後梅が黄色く色づいている。豊後にしてはかなり小さい。只の受粉樹のつもりだから摘果など考えなかったが、上の方から自然落果が始まったので収穫。6月25日（月曜日）。
- 追熟。段ボールに入れて追熟。その必要は少ないが1日置くことにした。
- 2018/06/27頃
- 灰汁抜き。これも必要は小さいが、汚れを取るのと、蔕を外す作業を楽にするために、2時間程度。（青梅なら一晩）
- 乾燥。表面の水気を取るだけのもの。
- 漬け込み。２つのボトルに分けて、砂糖500グラムも半分ずつ分けて入れる。量が多くて入りきらない。
- 2018/06/28頃
- 1日たって少し隙間が出来たので入りきらなかった砂糖を入れる。
- 1つのボトルは発酵が始まっていた。蓋をあけるとガスが抜ける音。冷蔵庫に移す。
- 2018/07/02
- チェック。パントリーのボトルの方は梅酢が上がって梅の高さに達した。冷蔵庫の方はその半分程度。ガス抜けは収まった。発酵が止まったのだろう。どちらも砂糖は溶けきっている様子。
- 予定
- もう少し梅酢（シロップ）が出たら、シロップだけ取り出して一つにする。この手のものは量は少なくて良い。今回はキビ糖なのでシロップの色は茶色。夏のソフトドリンクの色としては相応しくないと思う人もいるかな。
- シロップは単なる浸透圧効果で梅酢が砂糖に取り出されているだけだから、発酵作用は無関係。何かの菌が砂糖と水分と空気とに触れて発酵していることがあるが味が良くなるものではない。果肉に含まれるミネラルも一緒に抽出されると健康効果も期待できる。
- フィルターにかけて瓶詰。熱処理完了。ボトル1本と半分。パントリーに保存。
- やること無し。後は飲むだけ。
※
うめぼし/梅酒：
前段工程は同じ。今回は（今回も？）アオウメを青いまま使わないので工程は同じ。
- 白加賀
- 完熟梅
- 収穫
- 今年は天候異変の影響もあるのか、大きなサイズの白加賀が結構な量になったが、問題は収穫。毎日20個以上が自然落果。6月25日以前のものは取り敢えず捨てる。樹下からも取り除いておく。6月25日以降のものを利用する。
- というのも、自然落果が多くて、完熟梅を使うしかない状況。6月29日。樹上に残るものは既に少ないが幾つか残して収穫。
- 追熟
- 収穫したものを追熟用の段ボールに入れていたので殆ど終了している。フルーツの良い香りが充満。色は黄色。完熟が進むと果肉がフニャフニャしてきて破れやすくなるので過剰な追熟は控える。
- 仕分け@2018/06/29
- トータル10キロ程度だが一緒くたには出来ない。仕分けの追熟の最中に
- A級：傷無し（傷：虫に表面を齧られたり、枝に当たって変質したり、鳥に突かれたり）。ヤニ無し（見分けが難しい。完熟前にチェック）。サイズ大または中。
- B級：傷1ヶ所まで、または小さなもの。明確なヤニ果も駄目。深い傷は駄目。貧弱なほどの小さなサイズも。
- C級：A級にもB級にも入らなかったもの。基本的に捨てる。問題の部位をカットアウトして、シロップ、ジャムに出来ないこともないが、庭に返すのが良いだろう。
- 灰汁抜き・洗浄・乾燥@2018/06/30
- 完熟梅は灰汁抜き不要が常識らしいが、表面の汚れを落とし、蔕の除去をしやすくするために、2時間程度は冷水に浸けておきたい。
- 自ら上げたら簡単に乾燥。雑菌が付かないように焼酎を噴霧しておく。
- ボトル購入。仕上りの量を考慮すると少しサイズが大きいが5リットルのボトルを購入。加熱殺菌は出来ないので、水洗いして焼酎で殺菌で済ました、
- 梅をボトルの高さの7割程度入れる。これは通常より多い。計量していないが2キログラム～2.5キログラム。ホワイトタカラを注ぐ。一本（１．８リットル）は空。もう一本も開封して少し入れてボトルの9割程度の高さに。３００ミリリットル程度か。
- ロックアイス（氷砂糖）を入れる。１キログラム。隙間に収まるんだろうか、何度か揺すったりしていると全量を入れることが出来た。
- 今回の分量では梅の実の量が多くアルコールの量が少ないこと。梅酢が出てアルコール濃度が下がるとカビなどのリスクが出て来る。隙間が出来たら上限までアルコールを足していいだろう。完全密封がそれ以上に大事なようだ。
- @2018/07/31:パントリーの中。変わらず。梅は浮いたまま。
- 梅酒に使った残りの梅で梅干しを作る。計量すると約１キログラム。梅干しは塩分の濃度が決定的だから計量は欠かせない。
- ジプロックを焼酎噴霧で消毒。
- 梅を入れる。
- 塩を入れる。２０％が基本。１５％以上は確保のこと。保存に不安があるなら１５％より少し上げておきたい。
- ジプロックの空気を抜いて冷蔵庫に入れる。常温で構わないが梅酢が上がってカビのリスクが減るまでは冷蔵庫保管が無難。
- 予定：梅酢が上がってきたら、赤紫蘇を入れる。色が付いたら天気を見て天日干し。採集保存。
- 7月30日。シソの葉を購入。アップルランドは売り切れ。ビックも売り切れ。農協直営：かろうじて2束残っていた。一束購入。大きな茎に付いたままの状態のもの。茎から葉を外して冷蔵庫へ。
- 7月31日。シソを塩揉みして、しっかり絞って梅漬けに合せる。本来は軽く絞るべきだが灰汁をなるべく入れないため。ジプロックのまま冷蔵庫に戻す。色付けは1週間で十分だろう。
- 雨が降ったりしていてタイミングが掴めなかったがあまり遅くなると時間切れになりかねない。
- ８月１４日。漸く、ザルにシソと梅を並べて天日干し。梅は約３０個。約１キロだったから、１個３００グラム。そんなデカい分けが無い。２５０グラム程度かな。
- これから３日間。突然の降雨に備えて、ベランダの屋根の下に置く。
※
婆さん梅干：
- 7月31日。天日干し。自分で管理できない。笊も余分に買うが結局1枚で十分。
- 訳のわからない梅は豊後のシロップに使ったもの。捨てて良いと言ったのにわざわざ残しておいて、すっかり忘れて梅干が腐っているとか言って塩を振って、一体何を考えているのか。シソの葉も使うように言っていたが結局自分では手に負えない。全部Ａ級品梅干に回した。手順を設定して進めることが出来ないみたいだ。天日干しの梅の世話もしないだろう。
- ８月２日か３日に取り込む。
- ラベルを書いていない。後で問題になるので早めに手当てすべき。
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