UMEmagic｜梅楽

古い梅干し（昨年・一昨年の梅干し）の土用干し 古い梅干しはどうするかという話です。 （１）何もしない 何もしないでそのまま消費して行く。全く何も問題ありません。好みの味で落ち着いているなら何もしないのが一番でしょう。保存環境としてもカビの様子など無ければ特に言う...

梅干しを作ると副産物で梅酢が出来る。梅酢はわざわざ市販品を買う人もいるくらい用途は多い。にも関わらず、手作りの極上の梅酢を持て余す。 ＜ 梅酢漬 ＞ 梅酢漬けにぴたっと来る野菜は、 カブ （カブラ）、 ミョウガ 、新 ショウガ 、 ヤマイモ 。これに限る。 今一...

（梅仕事）砂糖が焦げる温度 ジャムなど砂糖を温めるときは、砂糖を焦がさないかにとても神経を使います。一度焦がせば、好ましくない味と匂いが混じりこんできて悪い時は全て台無しの事態になります。 かと言って低温では砂糖の溶け具合が不十分で調理途中の状態のままになりかねませ...

梅干しで使った赤シソの利用 土用干しで梅を干しますが、赤シソも干します。一応、３日３晩。夜露は本来不要。徹底して乾燥させておいていいです。仕舞う前に電子レンジで更に乾燥させる人も居ます。昔は電子レンジありませんでした。今の人は幸せ？。 サンプル： お湯かお茶に...

梅干しの塩抜き （塩抜きをする理由） 梅干しを作るときに間違えて予定の塩分以上に塩を使ってしまった。 梅干しを料理に使いたいが塩分を抑えたい。 （塩抜き方法） 梅干しのロット単位で塩抜きする場合： 基本的には、工程を戻してやり直します。適正...

梅干しは発酵食品か 梅干しは発酵食品ではありません。 強烈な酸と塩分で決して発酵させない長期保存食品です。常識？ 梅干を発酵食品と勘違いして理屈の分からない梅干レシピを記載する例を見かけますが、それには理由があります。収穫した梅は確実に発酵を始めているのです。さ...

果実シロップの低温殺菌の意味と方法 低温殺菌とは 牛乳などで風味を損ねないで殺菌するための手法。温度的には60度～70度。もう少し高く設定することもある。 果実シロップの場合は、常温で作った場合は途中で菌・カビなどが紛れ込んでいる可能性があるので、保存性確保のた...

2016-07-14-梅酒（露茜・大雪渓原酒） 7月12日ごろに収穫して冷凍しておいた露茜。6粒。約200グラム。 これを昨年買い付けておいた大雪渓純米酒原酒、約400ミリリットルで漬け込む。 冷蔵庫の野菜室で保管。 ※ 7月25日か26日。 お酒だけを...

梅の収穫：高い場所の梅の取り方 梅の収穫 高い場所の梅の取り方 ※ ネットで調べてみると高い場所の梅を収穫するために困っている人が多い。生産農家なら多くの梅の木を相手にするのでコストを掛けてもmとが取れる算段だ。しかし、小さな庭に植えた1本の梅の木がいつしか大きく...

梅シロップで作る梅シロップゼリーと梅シロップ寒天 梅シロップゼリー 梅シロップ寒天 ＜　 梅シロップ寒天 　＞ 寒天は分量を間違えると硬さが極端に変わるので、夏の冷たい菓子として作る場合は難しい。冬の和菓子の場合は少々硬くても美味しく食べることが出...

古い梅干し（昨年・一昨年の梅干し）の土用干し 古い梅干しはどうするかという話です。 （１）何もしない 何もしないでそのまま消費して行く。全く何も問題ありません。好みの味で落ち着いているなら何もしないのが一番でしょう。保存環境としてもカビの様子など無ければ特に言う...

梅酢が濁っている 梅酢 ここでいう梅酢は梅干しを作るときに出てくる梅酢のことです。本来は無色透明ですが、梅干しの漬け込みに問題があると梅酢が濁ることがあります。梅酢の様子をみて濁っていないかどうか確認することも大事です。 梅酢は、赤シソを入れて、シソの葉...

果実シロップの低温殺菌の意味と方法 低温殺菌とは 牛乳などで風味を損ねないで殺菌するための手法。温度的には60度～70度。もう少し高く設定することもある。 果実シロップの場合は、常温で作った場合は途中で菌・カビなどが紛れ込んでいる可能性があるので、保存性確保のた...

梅の実から出ているゼリー状のものはなんですか？ 恐怖のヤニ果 農家の人はこのような梅を「ヤニ果」と呼ぶらしい。このゼリー状のものを除去すればＯＫなのか、梅そのものを除去するのか、ヤニ果の扱いがどうも分からない。 ヤニ果の取り扱い方 ： 梅の果実障害...

りんご酒を作る 林檎でお酒を作ろうと思ってサイトを見るといろいろなレシピが紹介されている。でも分からないことばかり。 林檎酒の作り方 ＜リンゴの種類＞ ◇　 酸味の強いリンゴ ： どの林檎を使うかが問題。一般的には紅玉を使う。強い酸味が酒の味を引き締め...

梅酢漬けに使った漬け汁は最後は捨てるの？ 野菜の水分が多く出たものは塩分濃度も酸味も薄まっているので再利用には適さない。再利用する時は、水分が出ないものを使う。また、水分が出るものは水気を切る工夫をする。 水気を出す工夫：簡単なのは塩揉み・一晩漬けておく。浸透圧で水気が外...

失敗したカリカリ梅の始末の付け方 カリカリ梅を作ったつもりが全然カリカリにならない。あるのは只の梅酢漬け。しかも皮はやたら硬い。中はじゅくじゅく。どうやらカルシウムが果肉の奥まで達していなかったみたいだ。 卵の殻の量が少なかったか、塩分が多すぎたか、そういうことも失...

（梅仕事）梅の種類と選び方 梅といっても色々ある。日本が原生地で改良も日本で進んでいます。花を楽しむ花梅、梅の実を収穫する実梅、両方とも改良が進んで多くの品種が登録されています。各地方でどんどんやっているので実態把握は困難かも？。交配と接木で訳が分からなくなっていると残...

梅干しは発酵食品か 梅干しは発酵食品ではありません。 強烈な酸と塩分で決して発酵させない長期保存食品です。常識？ 梅干を発酵食品と勘違いして理屈の分からない梅干レシピを記載する例を見かけますが、それには理由があります。収穫した梅は確実に発酵を始めているのです。さ...

（梅仕事）砂糖が焦げる温度 ジャムなど砂糖を温めるときは、砂糖を焦がさないかにとても神経を使います。一度焦がせば、好ましくない味と匂いが混じりこんできて悪い時は全て台無しの事態になります。 かと言って低温では砂糖の溶け具合が不十分で調理途中の状態のままになりかねませ...

梅酢が濁っている 梅酢 ここでいう梅酢は梅干しを作るときに出てくる梅酢のことです。本来は無色透明ですが、梅干しの漬け込みに問題があると梅酢が濁ることがあります。梅酢の様子をみて濁っていないかどうか確認することも大事です。 梅酢は、赤シソを入れて、シソの葉...

漬け込みの塩が溶けない 塩と塩分濃度 漬け込むが塩が溶けないで底に溜まっている。梅酢の上がりが遅いと塩が残ります。 塩の入れ過ぎの場合は底に溜まります。当然。計量ミスがないか確認してください。昔の梅干しなら梅の重量の１０％～３０％が普通。健康志向の今時は流石に２...

梅の実から出ているゼリー状のものはなんですか？ 恐怖のヤニ果 農家の人はこのような梅を「ヤニ果」と呼ぶらしい。このゼリー状のものを除去すればＯＫなのか、梅そのものを除去するのか、ヤニ果の扱いがどうも分からない。 ヤニ果の取り扱い方 ： 梅の果実障害...

失敗したカリカリ梅の始末の付け方 カリカリ梅を作ったつもりが全然カリカリにならない。あるのは只の梅酢漬け。しかも皮はやたら硬い。中はじゅくじゅく。どうやらカルシウムが果肉の奥まで達していなかったみたいだ。 卵の殻の量が少なかったか、塩分が多すぎたか、そういうことも失...

古い梅干し（昨年・一昨年の梅干し）の土用干し 古い梅干しはどうするかという話です。 （１）何もしない 何もしないでそのまま消費して行く。全く何も問題ありません。好みの味で落ち着いているなら何もしないのが一番でしょう。保存環境としてもカビの様子など無ければ特に言う...

カリカリ梅を作る カリカリ梅 カリカリ梅は梅干しの出来損ないかと思っていたら、これはこれで一つの食品。好んで食べることはないが、シラス干しとカリカリ梅の刻んだものが入ったおにぎりはとても美味しい。だから少し作りお気があっても良い。 カリカリ梅の作り方 サイト...

梅の収穫：高い場所の梅の取り方 梅の収穫 高い場所の梅の取り方 ※ ネットで調べてみると高い場所の梅を収穫するために困っている人が多い。生産農家なら多くの梅の木を相手にするのでコストを掛けてもmとが取れる算段だ。しかし、小さな庭に植えた1本の梅の木がいつしか大きく...

梅の実の蔕（ヘタ）の扱い 朝取れの超新鮮な青梅で梅シロップを作ろうとしたら、手順の中のヘタを取るのが上手くいかない。て言うか全く取れる気配がない。 梅がぽとぽと落ち始めたから収穫したものの実はまだ未熟梅だった可能性がある。灰汁抜きも３時間ぐらいで切り上げてしまったの...

梅酢漬けに使った漬け汁は最後は捨てるの？ 野菜の水分が多く出たものは塩分濃度も酸味も薄まっているので再利用には適さない。再利用する時は、水分が出ないものを使う。また、水分が出るものは水気を切る工夫をする。 水気を出す工夫：簡単なのは塩揉み・一晩漬けておく。浸透圧で水気が外...

瑕（キズ）のある梅の扱い方 キズ（瑕・傷・疵）のある梅をそのまま梅干しなどに使っていいか？という問題です。 梅のキズ 鳥 虫 日焼け 風で枝にこすれる 収穫作業で何かに当てた 落とした・落ちた - 少量作って短時間（長くても1年以内）に...