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極上の梅干し?なかなか奥が深い!

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極上の梅干し?なかなか奥が深い!

2018年6月ごろのNHKの番組

NHKでやっていた梅干し名人の情報:

重い梅を使う。

軽い梅、中の充実していない梅は長持ちしない。熟成できない。

あく抜きしない。あく(えぐみ)も味のうち

梅どうしを掌の中でこすってあらう、

傷ついた梅は使わない、傷つけない。そこから崩れてきて日持ち熟成させられない。

塩をまぶす。へそに塩を入れる。

松葉と合わせる。

ボトルに入れ、梅酢塩を入れる。

塩分濃度は18%目安。多分、20%で作っているだろう。余計なものを加えて実施調整しているかな。

重しをして梅雨明けを待つ。

梅雨明けに天日干し



番組の後半で、つゆあかね(露茜)の品種が紹介されていた。 そうなんだ。時間は掛かっているけど期待している。これまでの収穫は年2個、今年はゼロ。

受粉樹のアンズは枯れてしまった。なかなか難しいね。

今年の秋には、アンズとラビットアイの苗木でも植えてみようかな。



10年物と思っていたら100年物まであるようだ。10年はひよ子だな。 熟成を考えると、素材の剪定は特に重要。皮が柔らかいのは善し悪しがありそう。完熟させすぎると早熟になるので好ましくない。

シソはドロドロになりそうだから、梅酢を切るか上に乗せて梅酢に接触させない方が良さそうだ。



*極上梅干*

 

***



https://www6.nhk.or.jp/harefarm/archive/archive.html?i=180615

晴れ、ときどきファーム

2018年6月15日(金) 極上の梅干し 名人の技すべて見せます

今年も、青々と実った梅がうれしい季節となりました。梅の実はクエン酸たっぷりで、夏のダルさを吹き飛ばしてくれる優れもの。今回は古民家に梅干しづくりの名人をお呼びし、秘伝の技をたっぷりと伺います。名人がこだわる、おいしさと保存性を兼ね備えた塩分濃度とは?手で持てばわかるいい梅の判別法とは?名人をうならせた、梅干しを生かしたアイデア料理とは?梅干しの酸味で健康ライフ、おすすめです。

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