完熟梅を使う。
あまり柔らかいのは気持ち悪いですが、この辺は好みですね。兎に角、柔らかい梅を使えばいいです。
3日3晩の土用干しで、梅の皮を柔らかくできるそうです。温度を上げて乾燥させて、温度を下げて夜露に濡らしてを繰り返すと皮がダメージを受けて柔らかくなる。
夜露の変わりに焼酎霧吹きして冷蔵庫に戻すでもいいし、いっそ、夜は梅酢に戻しても良い。
何もしないで梅酢に漬けたままでも柔らかくなる。
固くする方が難しい。
１）青ウメの固いものを使う。
２）漬け込みは梅酢が上がったらさっさと引き上げる。
３）土用干しはスキップする。または半日程度で済ます。
４）そのまま保存容器（梅干し壷？）に移す。梅酢に浸さない。
こうすると割りしっかり固い梅干しができます。普通は、漬け込みのタイミングを計っているうちに勝手に青ウメが熟成を始めます。漬け込んで梅酢が上がってそのままにしていることも多いです。土用干しはどちらにしても、保存容器には梅酢を少し浸すようにします。ですから勝手に柔らかい梅が出来てしまいます。
まあ、せかせか慌てて作るとろくな梅干しにならないということがはっきりします。
メーカーは圧力とか薬品で時間の節約しています。ですから不味いのです。