梅干しは非発酵食品。では梅酢を使った漬物はどちらでしょうか。
普通に梅酢で野菜を漬けるなら、塩の変わりに梅酢を使っているだけなので、立派な発酵食品のはずですが、既にクエン酸で十分すっぱいので、発酵の程度はあまり問題にされません。野菜の旨みが水分と一緒に出てくるだけで十分ともいえます。
＜梅酢漬けの保管場所＞
発酵を重要に考える時は常温（冷暗所レベル）。
梅酢で既にすっぱいので更に発酵させる必要はありません。
＜梅酢漬けの重石＞
焼酎消毒してポリ袋に入れて空気を遮断して冷蔵庫に放り込むなら全く不要。重石で圧迫された食感が好きな場合は使って良い。