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2019年の梅仕事
近所のスーパーに行くと、食品コーナーの奥に、焼酎・砂糖・大型ボトルなどがならんでいる。梅仕事を始めるタイミングが来ているのだろう。
最近は専ら庭の梅だけで梅仕事を楽しんでいるが、今年はお休みになりそうだ。梅の実を付ける様子が全くない。
庭の梅の筆頭格と言うべき白加賀は昨秋の強剪定の影響とは思えないが、花は少なかったし、実となると全く姿が無い。今年は珍しくお休み。
露茜は昨年よりさらに酷い状況で殆ど枯れかかっている状態。花はおろか、葉さえ数えるほどしかない。
受粉樹のつもりの豊後は比較的元気だが、これも実を付ける様子はない。
今年は1回休みの状況。
犯人は?。
肥料なら実が小さくなる、数が少なくなるでとどまる筈。庭に遊びに来る野鳥が犯人かも知れない。花を食べられてしまった可能性。
近くに大きな河川があるが、河川に広がる雑木林を馬鹿な工事業者が全部切り倒して、野鳥の塒(ねぐら)も餌場も壊滅状態。野鳥たちは困って手当たり次第にお腹に入れていったのだろう。それなら人助けになって構わないが。
今年は、梅だけじゃない。リンゴもモモも形無し。モモに至っては雄雌2本とも命が危ない状況。
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今年は、もし梅仕事をやるなら、庭の自前物は諦めて(諦めるしかないが)、久しぶりに和歌山辺りから青梅の上物を 仕入れて少量つくることにしようか。通販で完熟梅を買うのは要注意。分かっている業者さんは、追熟できるものを送ってくれるけど、追熟が終わっていそうなものが混在すると仕訳が面倒。やはり青からやや薄黄色で止まっていないと、追熟の作業が楽しめない。梅をフルーツと実感できる限られた作業はぜひ自分で楽しみたい。
それと、忘れてはいけないのが、梅干の干し直し。昨年のものもそうだが、放っておくとどろどろに成りかねない梅干の成形干しも。
勿論、天候次第だが。
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今年は控えめに。
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これまでの、梅酒・梅干の整理。ラベルを見直すぐらいか。シソが入っているものは引き上げるか、新しいものと交換するか。
その他のもの(ジャムとかシロップ)は料理の隠し味で使うもののミニマムにすべきだろうね。 取り敢えずは可愛いボトルに移してパントリーに並べ直すか。
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極上の梅干し?なかなか奥が深い!
極上の梅干し?なかなか奥が深い!
2018年6月ごろのNHKの番組
NHKでやっていた梅干し名人の情報:
重い梅を使う。
軽い梅、中の充実していない梅は長持ちしない。熟成できない。
あく抜きしない。あく(えぐみ)も味のうち
梅どうしを掌の中でこすってあらう、
傷ついた梅は使わない、傷つけない。そこから崩れてきて日持ち熟成させられない。
塩をまぶす。へそに塩を入れる。
松葉と合わせる。
ボトルに入れ、梅酢塩を入れる。
塩分濃度は18%目安。多分、20%で作っているだろう。余計なものを加えて実施調整しているかな。
重しをして梅雨明けを待つ。
梅雨明けに天日干し
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番組の後半で、つゆあかね(露茜)の品種が紹介されていた。 そうなんだ。時間は掛かっているけど期待している。これまでの収穫は年2個、今年はゼロ。
受粉樹のアンズは枯れてしまった。なかなか難しいね。
今年の秋には、アンズとラビットアイの苗木でも植えてみようかな。
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10年物と思っていたら100年物まであるようだ。10年はひよ子だな。 熟成を考えると、素材の剪定は特に重要。皮が柔らかいのは善し悪しがありそう。完熟させすぎると早熟になるので好ましくない。
シソはドロドロになりそうだから、梅酢を切るか上に乗せて梅酢に接触させない方が良さそうだ。
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*極上梅干*
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https://www6.nhk.or.jp/harefarm/archive/archive.html?i=180615
晴れ、ときどきファーム
2018年6月15日(金) 極上の梅干し 名人の技すべて見せます
今年も、青々と実った梅がうれしい季節となりました。梅の実はクエン酸たっぷりで、夏のダルさを吹き飛ばしてくれる優れもの。今回は古民家に梅干しづくりの名人をお呼びし、秘伝の技をたっぷりと伺います。名人がこだわる、おいしさと保存性を兼ね備えた塩分濃度とは?手で持てばわかるいい梅の判別法とは?名人をうならせた、梅干しを生かしたアイデア料理とは?梅干しの酸味で健康ライフ、おすすめです。
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