梅酢が上がらない

梅酢が上がらない

漬け込んで梅酢が上がるのを待ちますが、急いでいる人の場合は梅酢の上がりが遅くなります。のんびり構えた人の場合はさっさと梅酢が上がり始めます。マーフィーの法則。

梅酢

梅酢とは青梅のなかの水分とか梅エキスとか。特にクエン酸ですね。これが塩をふってやると浸透圧作用で外に染み出ます。梅酢が上がるわけです。

＜梅酢を上げるには＞

（重石を使う）

重石の重さは梅と同重量、あるいは梅の倍の重量とか聞きます。重石をすると植物の組織が破壊されて塩分の浸透が早くなります。ですが、本当に遅い場合（急いでいる場合）は少し重くしてください。無理強いですが、梅の中の水分が出やすくなります。普通の漬けものと同じ。

植物の組織を壊さないで食感を楽しむ場合、朝漬けなどは重石を使いません。

梅干しもカリカリ漬けは重石は使いません。普通の梅干しは普通に重石を使っていますが、漬け込み時間が十分あれば重石なしでも構いません。本当？。重石を使って早く梅酢を上げて梅と空気の接触を回避できれば梅干しにカビが生えて駄目になることを防ぐことが出来ます。昔は重石は必須だった訳です。今はポリ袋に入れて空気を追い出し、ホワイトリカーで消毒して、冷蔵庫にでも入れればカビは容易に回避できます。

樽などで漬ける場合は重石は必要でしょうが、ビニル袋を使うときは、空気に触れるリスクも回避できるので、極端に言えば、不要です。純粋に浸透圧現象だけで水分を引き出していいです。時間は掛かります。

塩が容器の下に行きますから、上下を入れ替えるのは適切です。1日1回で十分。樽は面倒ですがビニル袋なら超簡単。ても基本的には汚れません。

（塩分濃度）

塩分濃度が薄いと梅酢は上がり難いです。減塩梅干し（１０％以下）は時間を掛けて。自家瀬梅干しは20％前後で仕込むので梅酢は朝の夕方には上がり始めています。

昔は塩分濃度も３０％前後まで使っていたようです。梅酢の上がりも促進されたでしょう。

（温度＝保管場所）

温度が低いと浸透圧による水分の移動はゆっくりになる。本当？。常温なら早くなる。

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減塩で、重石も不十分で、冷蔵庫に入れておけば、梅酢が上がるのが遅くなるのは当然。でも美味しいものになる可能性もあります。

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