梅干し作りで塩が溶けない時の対処法?
梅干し作りで塩が溶けない時の対処法?
梅漬け用ポリ袋(ジップロック)に梅と塩を入れるところから梅干し作りまたは梅漬け作りは始まる。
この最初の単純な作業は、しかし、矛盾に満ちている。
最初は青梅と塩が接触するだけで、塩が溶け入るべき梅酢は存在しない。
漬物の場合は、圧力を掛けて野菜の中の水分を無理矢理押し出して塩と接触させて塩水を作る。一度塩水ができると塩と野菜の接触面が一気に増えて漬け込みは進みだす。
梅干しも漬物と同じように重石を載せて圧力を掛ける人もいる。むしろ重石派の方が多いでしょう。
綺麗なままの梅に拘る人は重石は載せない。
どうするか?
(1)何が何でもさっさと梅酢を上げたいなら重石を載せる。重石は手順案(2)、(3)と併用でも効果的。但し、梅の形を崩したくないときは期間・量は慎重に選択することです。特に完熟梅利用時。
(2)時間があれば、ジップロックに梅と塩を入れたら空気を抜いて適当に振って冷暗所(野菜室でもOK)に寝かす。朝夕1日2回程度、上下を変えたり振ったりしてやる。
(3)ジップロックに梅を入れた段階でホワイトリカーを適当量入れて梅に塗すように振る。次に余分なホワイトリカーをジップロックから抜いて、その後、目的量の塩を入れる。塩は梅表面に残ったホワイトリカーに溶けて最初から速い速度で浸透圧作用が進み、梅酢の生成も早い。ホワイトリカーは殺菌の効用もあるので管理上好ましい。その意味でホワイトリカーの付け足しを最後にやるのは好ましくない。
ホワイトリカー利用は殺菌効果と水との親和性効果を狙うもので極めて合理的なものです。癖のないアルコールが好ましいですが、勿論、お好みならブランデーなど度数の高いアルコールを使っても構いません。
※
人気の投稿:週間
-
梅の実から出ているゼリー状のものはなんですか? 恐怖のヤニ果 農家の人はこのような梅を「ヤニ果」と呼ぶらしい。このゼリー状のものを除去すればOKなのか、梅そのものを除去するのか、ヤニ果の扱いがどうも分からない。 ヤニ果の取り扱い方 : 梅の果実障害...
-
失敗したカリカリ梅の始末の付け方 カリカリ梅を作ったつもりが全然カリカリにならない。あるのは只の梅酢漬け。しかも皮はやたら硬い。中はじゅくじゅく。どうやらカルシウムが果肉の奥まで達していなかったみたいだ。 卵の殻の量が少なかったか、塩分が多すぎたか、そういうことも失...
-
カリカリ梅を作る カリカリ梅 カリカリ梅は梅干しの出来損ないかと思っていたら、これはこれで一つの食品。好んで食べることはないが、シラス干しとカリカリ梅の刻んだものが入ったおにぎりはとても美味しい。だから少し作りお気があっても良い。 カリカリ梅の作り方 サイト...
-
梅の収穫:高い場所の梅の取り方 梅の収穫 高い場所の梅の取り方 ※ ネットで調べてみると高い場所の梅を収穫するために困っている人が多い。生産農家なら多くの梅の木を相手にするのでコストを掛けてもmとが取れる算段だ。しかし、小さな庭に植えた1本の梅の木がいつしか大きく...
-
古い梅干し(昨年・一昨年の梅干し)の土用干し 古い梅干しはどうするかという話です。 (1)何もしない 何もしないでそのまま消費して行く。全く何も問題ありません。好みの味で落ち着いているなら何もしないのが一番でしょう。保存環境としてもカビの様子など無ければ特に言う...
-
梅酒に入れる砂糖の量? 梅酒を作り始めて。氷砂糖が必要なことは分かったが、ではどれ位の量を入れればよいのかが分からない。あちこちのサイトを見ると、参考としてその人の事例が示されているが、結局は「自分の好みで」とある。確かにそうだ。 人間は適応できる動物だから甘さが強...
-
梅酢漬けに使った漬け汁は最後は捨てるの? 野菜の水分が多く出たものは塩分濃度も酸味も薄まっているので再利用には適さない。再利用する時は、水分が出ないものを使う。また、水分が出るものは水気を切る工夫をする。 水気を出す工夫:簡単なのは塩揉み・一晩漬けておく。浸透圧で水気が外...
-
梅酢が濁っている 梅酢 ここでいう梅酢は梅干しを作るときに出てくる梅酢のことです。本来は無色透明ですが、梅干しの漬け込みに問題があると梅酢が濁ることがあります。梅酢の様子をみて濁っていないかどうか確認することも大事です。 梅酢は、赤シソを入れて、シソの葉...
-
梅干しは発酵食品か 梅干しは発酵食品ではありません。 強烈な酸と塩分で決して発酵させない長期保存食品です。常識? 梅干を発酵食品と勘違いして理屈の分からない梅干レシピを記載する例を見かけますが、それには理由があります。収穫した梅は確実に発酵を始めているのです。さ...
-
梅の実の蔕(ヘタ)の扱い 朝取れの超新鮮な青梅で梅シロップを作ろうとしたら、手順の中のヘタを取るのが上手くいかない。て言うか全く取れる気配がない。 梅がぽとぽと落ち始めたから収穫したものの実はまだ未熟梅だった可能性がある。灰汁抜きも3時間ぐらいで切り上げてしまったの...
人気の投稿:月間
-
梅の実から出ているゼリー状のものはなんですか? 恐怖のヤニ果 農家の人はこのような梅を「ヤニ果」と呼ぶらしい。このゼリー状のものを除去すればOKなのか、梅そのものを除去するのか、ヤニ果の扱いがどうも分からない。 ヤニ果の取り扱い方 : 梅の果実障害...
-
失敗したカリカリ梅の始末の付け方 カリカリ梅を作ったつもりが全然カリカリにならない。あるのは只の梅酢漬け。しかも皮はやたら硬い。中はじゅくじゅく。どうやらカルシウムが果肉の奥まで達していなかったみたいだ。 卵の殻の量が少なかったか、塩分が多すぎたか、そういうことも失...
-
古い梅干し(昨年・一昨年の梅干し)の土用干し 古い梅干しはどうするかという話です。 (1)何もしない 何もしないでそのまま消費して行く。全く何も問題ありません。好みの味で落ち着いているなら何もしないのが一番でしょう。保存環境としてもカビの様子など無ければ特に言う...
-
(梅仕事)砂糖が焦げる温度 ジャムなど砂糖を温めるときは、砂糖を焦がさないかにとても神経を使います。一度焦がせば、好ましくない味と匂いが混じりこんできて悪い時は全て台無しの事態になります。 かと言って低温では砂糖の溶け具合が不十分で調理途中の状態のままになりかねませ...
-
梅の収穫:高い場所の梅の取り方 梅の収穫 高い場所の梅の取り方 ※ ネットで調べてみると高い場所の梅を収穫するために困っている人が多い。生産農家なら多くの梅の木を相手にするのでコストを掛けてもmとが取れる算段だ。しかし、小さな庭に植えた1本の梅の木がいつしか大きく...
-
カリカリ梅を作る カリカリ梅 カリカリ梅は梅干しの出来損ないかと思っていたら、これはこれで一つの食品。好んで食べることはないが、シラス干しとカリカリ梅の刻んだものが入ったおにぎりはとても美味しい。だから少し作りお気があっても良い。 カリカリ梅の作り方 サイト...
-
梅酢漬けに使った漬け汁は最後は捨てるの? 野菜の水分が多く出たものは塩分濃度も酸味も薄まっているので再利用には適さない。再利用する時は、水分が出ないものを使う。また、水分が出るものは水気を切る工夫をする。 水気を出す工夫:簡単なのは塩揉み・一晩漬けておく。浸透圧で水気が外...
-
梅干しは発酵食品か 梅干しは発酵食品ではありません。 強烈な酸と塩分で決して発酵させない長期保存食品です。常識? 梅干を発酵食品と勘違いして理屈の分からない梅干レシピを記載する例を見かけますが、それには理由があります。収穫した梅は確実に発酵を始めているのです。さ...
-
梅酢が濁っている 梅酢 ここでいう梅酢は梅干しを作るときに出てくる梅酢のことです。本来は無色透明ですが、梅干しの漬け込みに問題があると梅酢が濁ることがあります。梅酢の様子をみて濁っていないかどうか確認することも大事です。 梅酢は、赤シソを入れて、シソの葉...
-
梅酒に入れる砂糖の量? 梅酒を作り始めて。氷砂糖が必要なことは分かったが、ではどれ位の量を入れればよいのかが分からない。あちこちのサイトを見ると、参考としてその人の事例が示されているが、結局は「自分の好みで」とある。確かにそうだ。 人間は適応できる動物だから甘さが強...
人気の投稿:年間
-
梅酢が濁っている 梅酢 ここでいう梅酢は梅干しを作るときに出てくる梅酢のことです。本来は無色透明ですが、梅干しの漬け込みに問題があると梅酢が濁ることがあります。梅酢の様子をみて濁っていないかどうか確認することも大事です。 梅酢は、赤シソを入れて、シソの葉...
-
漬け込みの塩が溶けない 塩と塩分濃度 漬け込むが塩が溶けないで底に溜まっている。梅酢の上がりが遅いと塩が残ります。 塩の入れ過ぎの場合は底に溜まります。当然。計量ミスがないか確認してください。昔の梅干しなら梅の重量の10%~30%が普通。健康志向の今時は流石に2...
-
失敗したカリカリ梅の始末の付け方 カリカリ梅を作ったつもりが全然カリカリにならない。あるのは只の梅酢漬け。しかも皮はやたら硬い。中はじゅくじゅく。どうやらカルシウムが果肉の奥まで達していなかったみたいだ。 卵の殻の量が少なかったか、塩分が多すぎたか、そういうことも失...
-
梅の実から出ているゼリー状のものはなんですか? 恐怖のヤニ果 農家の人はこのような梅を「ヤニ果」と呼ぶらしい。このゼリー状のものを除去すればOKなのか、梅そのものを除去するのか、ヤニ果の扱いがどうも分からない。 ヤニ果の取り扱い方 : 梅の果実障害...
-
古い梅干し(昨年・一昨年の梅干し)の土用干し 古い梅干しはどうするかという話です。 (1)何もしない 何もしないでそのまま消費して行く。全く何も問題ありません。好みの味で落ち着いているなら何もしないのが一番でしょう。保存環境としてもカビの様子など無ければ特に言う...
-
カリカリ梅を作る カリカリ梅 カリカリ梅は梅干しの出来損ないかと思っていたら、これはこれで一つの食品。好んで食べることはないが、シラス干しとカリカリ梅の刻んだものが入ったおにぎりはとても美味しい。だから少し作りお気があっても良い。 カリカリ梅の作り方 サイト...
-
梅酢漬けに使った漬け汁は最後は捨てるの? 野菜の水分が多く出たものは塩分濃度も酸味も薄まっているので再利用には適さない。再利用する時は、水分が出ないものを使う。また、水分が出るものは水気を切る工夫をする。 水気を出す工夫:簡単なのは塩揉み・一晩漬けておく。浸透圧で水気が外...
-
梅の収穫:高い場所の梅の取り方 梅の収穫 高い場所の梅の取り方 ※ ネットで調べてみると高い場所の梅を収穫するために困っている人が多い。生産農家なら多くの梅の木を相手にするのでコストを掛けてもmとが取れる算段だ。しかし、小さな庭に植えた1本の梅の木がいつしか大きく...
-
(梅仕事)砂糖が焦げる温度 ジャムなど砂糖を温めるときは、砂糖を焦がさないかにとても神経を使います。一度焦がせば、好ましくない味と匂いが混じりこんできて悪い時は全て台無しの事態になります。 かと言って低温では砂糖の溶け具合が不十分で調理途中の状態のままになりかねませ...
-
瑕(キズ)のある梅の扱い方 キズ(瑕・傷・疵)のある梅をそのまま梅干しなどに使っていいか?という問題です。 梅のキズ 鳥 虫 日焼け 風で枝にこすれる 収穫作業で何かに当てた 落とした・落ちた - 少量作って短時間(長くても1年以内)に...