☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

侮れない「梅酢漬け」?<修正レシピ>

侮れない「梅酢漬け」?

大事な梅酢を使って幾つかチャレンジしてみたが結果は悲惨。連戦連敗!。なかなか満足のいく梅酢漬けが出来ない。

<古漬け>

古漬けタイプを狙ったが結論としては「梅酢漬けの古漬けは力量が無ければギブアップすべし」と。

<修正レシピ>

(1)新鮮できれいな野菜を使う。材料に妥協してはいけない。

(2)材料は荒く2つ以上にカットする。食べるときにもう一度カットする程度。全くカットしないと塩分と酸味の入り方が遅くなる。野菜による時間の違いが出やすい。

(3)カットした野菜は干さない。漬けた野菜を干す方法論はあるかもしれないが、今後の検討として、ここの手順では使わない。

(4)水気の多い野菜(ダイコン、カブ、キュウリ、ナスなど)は少量の塩で手揉みする。塩を手に振ってさっと野菜を揉み洗うような感じ。野菜によってはカットする前に扱いた方がいいかも知れません。

(5)半日~一晩程度容器に保存する。保存容器はポリ袋が好ましい。カビ防止のために空気は追い出すように封(ファスナー)をする。冷暗所~パントリー。夏場は冷蔵庫の野菜室でも構わない。

(6)半日程度経過したら、よく水(塩水)を振り切って、容器に移す。今度はプラ容器またはガラス容器を使う。ポリ袋が駄目な訳では有りませんが、食べるときの手間が掛かります。

(7)野菜を入れた容器に梅酢を入れます。梅酢は貴重品ですから、容器の底1センチ程度で充分。もしくは野菜の高さの20%程度。梅酢が行き渡るように野菜の上下を毎日1日1回入れ替えます。プラ容器の場合は単にひっくり返すだけで充分。梅酢がたっぷりある時は全体が浸る程度入れます。梅シソが余っていれば入れて風味が増します。

(8)梅酢の塩分は約20%あり、野菜の水気で薄まりますが、更に薄塩にする場合は癖の無いリンゴ酢を梅酢の半量程度加えます。リンゴ酢を入れすぎると味の傾向が変わってしまいますから注意してください。只の酢漬けになってしまいます。

(9)冷蔵庫に保存。1日程度で食用開始。カビ対策が充分なら20日程度で。カビ対策に自信がなければ5日程度で、食べきってください。

(10)最後に残る漬けじるはお好みなら(貪欲なら)、煮物に入れるなりお米を焚く時に入れるなりしますが、それ程でなければ黙って棄てます。えっと、梅酢漬け用に使いまわすのはNGです。塩分が薄まっているし、カビが混入している可能性も高くなっています。



<キュウリ>

味自体はまあまあ。カットしないと梅酢の風味が上手く出ない。塩分が強く移りやすい。長く漬けては駄目。

<カブ>

もっとも相性がいい。味の修正もしやすい。古漬けになっても破綻しない。

<ダイコン>

本来、相性はいい筈だが。材料が強いので時間は多めに掛けて良さそうだ。

<シンショウガ>

同転んでも失敗しない。長く漬ければ漬けるほど美味しくなる。

<ナス>

なかなか加減が掴めない。色が悪くなる。材料として強いので、食べながら修正して行ってもよい。ナスは皮が美味しいので漬け込みは長めにすること。

<ウリ>

まったく要領を得ない。先ず、ウリの種類に注意が必要。名前(品種)は分らないが、小振りの皮の柔らかいウリを選ぶ。皮の固い大きなウリは用途が違う。漬物でも味噌漬けとか粕漬けとか長期熟成タイプ。梅酢漬けはフレッシュなタイプが必要。

<ミョウガ>

これは失敗し難い野菜。皮の固くないフレッシュなものを選ぶこと。



その他の野菜は今後の検討とは行ってみてもあまり可能性のある野菜はないね。