梅醤油の梅を取り出さないとどうなるか？

梅醤油の梅を入れたままにしたらどうなるか？

梅を醤油に長時間入れたままにすると何か問題があるか？味はどのように変化するか。

そもそも醤油そのものが長時間空気に晒されれば参加して味が落ちる。カビの生えるリスクもある。冷蔵庫は万全ではない。だから長時間と言ってもせいぜい3ヶ月でしょう。梅醤油を何リットルも作る家庭は少ない。基本レシピでは梅1キロに醤油1リットル。出来上がりは恐らく1.5リットル前後。これを夏場に利用するのだから3ヶ月はいい加減なところです。

醤油の使用量が極端に少ない家庭を除いて、長期間漬けたままということ自体が成立しません。何も気にすることは無い。

問題はヘタなどがはがれて醤油に混じることですが、これを嫌う場合はやはり濾過することです。青梅を相当丁寧に下処理している場合はヘタの剥がれもありませんから気にする必要も無いでしょう。

1. 梅醤油は冷奴（豆腐）へのストレートな利用
2. 生野菜のドレッシングにミックスする利用などのほか、
3. 普通の煮物に使っても酸味があってユニークな味にできるので是非やってみて欲しい。
4. 感覚的にはポン酢の梅風味バージョンです。

兎に角、夏の間は何にでも使ってみることです。いろいろ楽しめそう。
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せっかく梅醤油を作ったけど殆ど使わなかった場合は、封を開けてしまった醤油をどうするかと似たような議論になります。後で使う目的が明確なら殺菌密封して冷蔵庫保存。それでも仕込んでから半年以内に押えたい。もし目的が曖昧なら廃棄しましょう。

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ポン酢の梅風味なら、次回は昆布も一緒に仕込んだ梅醤油も作ってみよう。失敗のリスクがあるから、梅醤油で梅0.5キロ、昆布入り梅醤油で梅０．５キロぐらいで丁度良さそうだ。

更に量は少なくして、完熟梅で梅醤油を作るのも面白いかもしれない。梅醤油の基本が気に入るならバリエーションはいくらでも出てきます。

• 青梅バージョン（正統派梅醤油）
• 昆布入りバージョン（熱処理の是非、取り出すタイミングなど試行錯誤は必至か？）
• 完熟梅バージョン

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梅醤油を作る

梅醤油を作る

梅醤油

醤油に梅の風味・酸味を移したもの。とても美味しいらしい。まだ作ったことも使ったこともないが、あちこちで評判がいい。是非、賞味したいものだ。6月に作って夏の間の涼やかな味覚を演出してくれる。人によってはたくさん作って年中楽しんでいることでしょう。

梅醤油の作り方

面白いことに梅醤油のレシピ紹介を見ていると多くは500グラムで作っているんですね。梅干しはキログラム単位。個人の家でも10キログラムを仕込む人がいるくらい。梅酒も梅シロップも1キログラムからのスタート。梅醤油１キログラムというのは一夏（ひとなつ）で消費できないから、しかもあまり日持ちさせたくないから、合理性にかけるということだろう。醤油自身が生もので保存には無理があるのも理由の一つ。

と言うことで、用意する梅は青梅５００グラム。完熟梅は梅醤油への期待からずれるので普通は使わない。変わり者がいれば余った完熟梅で少し作ったりしただろうが、期待外れなんだろうか、あまり口コミサイトにも上がってきていないようだ。

作り方の基本要領は梅酒と同じ。ホワイトリカーの代わりに醤油を入れる。

1. 梅を５００グラム用意する。青梅のエキス・風味・酸味を取り出すので黄色くないもの、硬いもの、小振りのもの（Mサイズ～Lサイズ）。大きいサイズ（２L３Lなど）も駄目なわけではない。
2. 梅は冷たい水に漬けて灰汁抜き。２時間～４時間。
3. 梅のヘタを取る。ヘタの付近の汚れも取る。
4. よく水を切ってからホワイトリカーを振りかけて消毒。
5. 小一時間程度は日陰で自然乾燥。←これ重要。
6. よく消毒したボトルに移す。ボトルは１リットル瓶が理想。収まりに不安があれば１．５リットル瓶を利用。再びホワイトリカーを噴霧。
7. 醤油を入れる。撥ねないように流しいれる。醤油でボトルがいっぱいになり空気が入らないのが理想的。醤油の量は適当に加減して構わない。
8. しっかり封をして冷暗所に保存。冷蔵庫・野菜室の方がカビの心配は少なくなるが、温度が低いと液体のの交換に時間が掛かる。常温１０日間、野菜室２０日間、冷蔵庫３０日間。ぐらいかな。
9. 梅を取り出してから、よく消毒された梅醤油用のボトルに移す。適当なフィルターで濾しながら移したい。直接そのままでも構わないが、醤油はご存知のように真っ黒で中がどうなっているか分からないから、慎重を旨とする場合は濾過しましょう。基本、生ものですから夏・秋の間に使い切る。
10. 梅（醤油梅）は刻むなどして、そのままあるいは何かに混ぜて食用。３ヶ月程度で消費したい。長く利用するときは冷凍保存。

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梅醤油で使う醤油は？

• 良く分かりませんが、最近はやりの賞味期間?消費期限？の短いものは直ぐに使い切る場合、長く保存して使うつもりならそれなりの醤油がいいでしょうね。とは言ってみたものの梅醤油は基本ひと夏のものでしょう。だから気にすることは無い。長く保存して使おうと目論むやからはそれなりに心配してみてください。

• 付け込みに使うボトルは、酸素との接触を抑えたいのであまり広口でないものを選びます。サイズも小さめのものを選びます。作る量に合わせて大きすぎないボトルを選びましょう。

• 結局保存に使うボトルも同じ考え方で小さなボトルに移しておきたい。保存用のポリ袋を利用しても良い。何か洒落たものがあれば尚良いですね。

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市販の梅醤油も試してみたいですね。手作りの本物を理解するにも一度くらい買ってみましょうか。

お梅はん本舗

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