灰汁抜き

冷水を使う。灰汁抜きの効果は弱まるが水につけることによる痛みのリスクを軽減するため冷水で灰汁抜き。

水に漬ける時間は、青ウメは８時間～１２時間が相場。黄色く色づいたものは半日４時間程度。完熟の場合は不要だが表面の想定外の付着物を考慮し１時間水に漬ける。

茶色に変色する前に水から上げること。

短時間の場合は気にすることは無いが、一晩置く場合は冷蔵庫に入れるとか、氷を入れるとかして、変色させないようにする。

完熟梅の灰汁抜き（アク抜き）

完熟梅の灰汁抜き（アク抜き）

完熟梅

基本的には必要ありません。長時間水に漬けると返って品質を損ないます。生産過程での表面の付着物リスクを考慮して、冷水に1時間置きます。それが限界。３０分でも構いません。

青と黄色とミックスの場合は、色の具合でより分けて時間をコントロールします。暇な人なら出来ます。忙しい人はアバウトで。

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青梅の灰汁とは？

えぐみ・渋味・苦味の原因成分ということになるが実際は何でしょうね？。生きている梅、まだ種を放出する準備が終わっていない梅、これは鳥とか虫とかに食べられないように不味い成分を保有させている。種の成長が終わると放出OKだから色・硬さ・味・匂いを変えてOKのサインを鳥とか虫に送る。多分。

青梅を無理やり食べる人間は工夫を余儀なくされる。水に梅を漬けて灰汁抜きができると信じて誰でも青梅は数時間水に漬けてから使っていますが、水に漬けた青梅をかじっても美味しくないので中途半端な灰汁抜きなんでしょう。

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