古い梅干し（昨年・一昨年の梅干し）の土用干し

古い梅干し（昨年・一昨年の梅干し）の土用干し

古い梅干しはどうするかという話です。

（１）何もしない

何もしないでそのまま消費して行く。全く何も問題ありません。好みの味で落ち着いているなら何もしないのが一番でしょう。保存環境としてもカビの様子など無ければ特に言うことありません。王道かな。

（２）土用干し

土用干しをする。目的の一つは殺菌です。冷暗所とはいえ基本的に常温ですからリスクはありますので年に一度の殺菌を行います。目的のもう一つは、硬さ～柔らかさ～ふんわり感などの調整、塩分の調整を行います。但し、日なた臭さを気にする人は返って味を落とすことになりかねません。味への不満が少なければ避けた方がいいでしょう。

手順

昨年の梅酢を使います。冷蔵庫に入れておいたものならそのまま使いますが、常温においていた場合は念のため、梅酢だけ土用干しにします。１日で十分でしょう。

古い梅干しの入った容器に梅酢を入れます。昨年の梅酢が残っていなければ市販の梅酢を利用しても構いませんが、塩分濃度を抑えるには酢（リンゴ酢など好みのもの）を入れて薄めます。塩分濃度は味と保存性の観点で決めます。昨年のレシピなどメモが残っていない場合は実際に味見して推定してください。味見の方がメモより確かです。

梅酢に漬ける時間は２，３日～１週間程度。冷暗所に置きます。

晴れの日が数日続くころを見計らって土用干しを行います。少々曇っていても紫外線や赤外線も飛び交っているので、完全な晴天である必要はありません。

土用干し用の笊（ザル）などに、年度別に並べて干します。雨が当たらないけど、日差しが来るような場所を探します。風通しがあれば室内でも構いません。

夜露の効果が欲しい場合は、外に出すか、梅酢を塗りつけるか、焼酎を噴霧するか、適当な手段をとります。

土用干しの期間は２日程度。目的に応じて適宜調整させます。

今まで使っていたボトルもきれいに洗って殺菌処理（熱湯処理または焼酎処理）しておきます。

ボトルに戻して上から焼酎を噴霧して保存します。

赤シソは、同様に土用干してやりますが、どろどろで形を失ったような程度が著しく悪いものは除去します。ボトルに戻すときは梅干しの上に乗せるようにします。

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