極上の梅干し？なかなか奥が深い！
2018年6月ごろのNHKの番組
NHKでやっていた梅干し名人の情報：
重い梅を使う。
軽い梅、中の充実していない梅は長持ちしない。熟成できない。
あく抜きしない。あく（えぐみ）も味のうち
梅どうしを掌の中でこすってあらう、
傷ついた梅は使わない、傷つけない。そこから崩れてきて日持ち熟成させられない。
塩をまぶす。へそに塩を入れる。
松葉と合わせる。
ボトルに入れ、梅酢塩を入れる。
塩分濃度は１８％目安。多分、２０％で作っているだろう。余計なものを加えて実施調整しているかな。
重しをして梅雨明けを待つ。
梅雨明けに天日干し
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番組の後半で、つゆあかね（露茜）の品種が紹介されていた。 そうなんだ。時間は掛かっているけど期待している。これまでの収穫は年2個、今年はゼロ。
受粉樹のアンズは枯れてしまった。なかなか難しいね。
今年の秋には、アンズとラビットアイの苗木でも植えてみようかな。
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10年物と思っていたら100年物まであるようだ。10年はひよ子だな。 熟成を考えると、素材の剪定は特に重要。皮が柔らかいのは善し悪しがありそう。完熟させすぎると早熟になるので好ましくない。
シソはドロドロになりそうだから、梅酢を切るか上に乗せて梅酢に接触させない方が良さそうだ。
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*極上梅干*
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https://www6.nhk.or.jp/harefarm/archive/archive.html?i=180615
晴れ、ときどきファーム
2018年6月15日（金） 極上の梅干し 名人の技すべて見せます
今年も、青々と実った梅がうれしい季節となりました。梅の実はクエン酸たっぷりで、夏のダルさを吹き飛ばしてくれる優れもの。今回は古民家に梅干しづくりの名人をお呼びし、秘伝の技をたっぷりと伺います。名人がこだわる、おいしさと保存性を兼ね備えた塩分濃度とは？手で持てばわかるいい梅の判別法とは？名人をうならせた、梅干しを生かしたアイデア料理とは？梅干しの酸味で健康ライフ、おすすめです。
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