梅干し作りで塩が溶けない時の対処法？

梅干し作りで塩が溶けない時の対処法？

梅漬け用ポリ袋（ジップロック）に梅と塩を入れるところから梅干し作りまたは梅漬け作りは始まる。

この最初の単純な作業は、しかし、矛盾に満ちている。

最初は青梅と塩が接触するだけで、塩が溶け入るべき梅酢は存在しない。

漬物の場合は、圧力を掛けて野菜の中の水分を無理矢理押し出して塩と接触させて塩水を作る。一度塩水ができると塩と野菜の接触面が一気に増えて漬け込みは進みだす。

梅干しも漬物と同じように重石を載せて圧力を掛ける人もいる。むしろ重石派の方が多いでしょう。

綺麗なままの梅に拘る人は重石は載せない。

どうするか？

（１）何が何でもさっさと梅酢を上げたいなら重石を載せる。重石は手順案（２）、（３）と併用でも効果的。但し、梅の形を崩したくないときは期間・量は慎重に選択することです。特に完熟梅利用時。

（２）時間があれば、ジップロックに梅と塩を入れたら空気を抜いて適当に振って冷暗所（野菜室でもＯＫ）に寝かす。朝夕１日２回程度、上下を変えたり振ったりしてやる。

（３）ジップロックに梅を入れた段階でホワイトリカーを適当量入れて梅に塗すように振る。次に余分なホワイトリカーをジップロックから抜いて、その後、目的量の塩を入れる。塩は梅表面に残ったホワイトリカーに溶けて最初から速い速度で浸透圧作用が進み、梅酢の生成も早い。ホワイトリカーは殺菌の効用もあるので管理上好ましい。その意味でホワイトリカーの付け足しを最後にやるのは好ましくない。

ホワイトリカー利用は殺菌効果と水との親和性効果を狙うもので極めて合理的なものです。癖のないアルコールが好ましいですが、勿論、お好みならブランデーなど度数の高いアルコールを使っても構いません。

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梅と仕込んだ塩が溶けないときの対処

梅と仕込んだ塩が溶けないときの対処

”塩が溶けない”のは一時的な状況ですが、いずれ溶けますから心配ご無用ですとはなりません。

普通、塩は何もしなくても湿度がある程度あれば空気中の水分を自分で吸収して溶けます。

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塩が溶けない理由

1. 塩が容器の下に落ちて、梅と塩が適切に接触していない。
2. 密封が不十分で容器内も乾燥している。
3. 梅の産毛（うぶげ）がよく洗い取られていないために、梅と塩が適切に接触していない。青梅を使うときは要注意。
4. 塩の量が少ない。塩を減らすと、「浸透圧で梅の水分を引き出して塩が溶け、溶けた塩が更に浸透圧で梅の水分を引き出す」という循環が回り難い。

塩が溶けないと何が問題？

1. 塩で守られていない梅が空気に晒された状態が続くと空気中の菌がついて梅にカビが生えます。
2. 腐敗菌があれば、下手すると梅が腐ります。

• （注意）減塩梅干しを樽に入れて仕込むとカビに襲われる理由も分かりますね。

塩が溶けないときの対処

1. 塩を追加する。
2. ホワイトリカーを吹きかける。殺菌と塩の溶解を助けます。
3. ホワイトリカーの代わりに酢（林檎酢が良さそう）を使っても良い。
4. 密封ポリ袋を利用する。空気を追い出して密封。毎日上下（天地）を変える。

仕込む時の留意点

1. 梅はよく洗って表皮の細かい毛（産毛）を落とす。完熟梅は産毛は少ないので神経質になることは無いし、果肉が崩れやすいので注意深く扱うこと。
2. 減塩の時は仕込む段階でホワイトリカーや酢を吹き付ける。漬け込む梅の重さの数％～１０％程度。
3. 量にもよりますが樽よりはポリ袋を使う。

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関連記事：

• 漬け込みの塩が溶けない
• http://umemagic.blogspot.jp/2012/07/blog-post_6468.html

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漬け込みの塩が溶けない

漬け込みの塩が溶けない

塩と塩分濃度

漬け込むが塩が溶けないで底に溜まっている。梅酢の上がりが遅いと塩が残ります。

塩の入れ過ぎの場合は底に溜まります。当然。計量ミスがないか確認してください。昔の梅干しなら梅の重量の１０％～３０％が普通。健康志向の今時は流石に２０％を越える塩分にはしません。１０％～１５％を目指す人が多いようです。

健康志向で１０％以下を目指す人もいますが、作り方も気を使うし、味も今一ですから、自家製では少ないのではないでしょうか。減塩梅干しが店先で売られていますが、梅干しをお湯に付けて塩抜きして食べているような感じになります。そういう味も勿論好き好きです。

果肉の量が少ない痩せた梅を利用すると重量の割りに梅酢は少なくなって塩が溶けにくくなりますが、漬けこむ前の乾燥をやり過ぎたとしても、目で見て分かるような影響は考え難いですね。気にするようなファクターではないということです。

どんなに入れすぎても塩分の濃度には限界がありますから、気にしなくていいです。１キログラムに対して３５０グラムが限界。計量ミスかどうかも分からず溶けない状況だけがある場合は、仮に３００グラム（３０％）で漬かっていると判断して同量の酢を入れれば１５％に戻せます。勿論、底に沈んだ塩は取り除いてください。

計量ミスが明確なら、一旦梅を取り出して、塩分の濃度を調整します。濃度が分からなくなってしまったら、一度洗ってやり直します。但し、時間が相当経過していた場合は、酢を加えて調整しますが、確かな舌を持っていることを祈りながらやります。本当に分からない時は自分の舌だけが頼りなんて、言っていて、最近は多分、塩分濃度を測るものも売っているのでは。

計量ミスが無い場合は、梅からの水分がまだ追いついていないだけですから、もう少し時間をかければ解決します。1日1回、梅の天地を変えて梅酢の上がりを促します。重石をすればもっと早まりますが、時間が有れば自重だけで済ませます。

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漬け込むときの工夫として、軽くお酒（ホワイトリカで十分）で梅を湿らせてから使うと、塩が溶ける案内になって梅酢の上がりも早く出来ます。

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• 梅と仕込んだ塩が溶けないときの対処
• http://umemagic.blogspot.jp/2013/07/blog-post_15.html

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