2015-09-梅シロップ

2015年9月9日

ウメシロップ

今年の最後の仕事。漬け込んでおいたものを、キッチンペーパーでろ過してペットボトルに移し、湯煎で加熱殺菌。2リットルのワインが入っていたペットボトルでお茶のペットボトルより丈夫にできているので重宝しているが熱には弱く変形するので注意が必要。漬け込んでいたボトルごと殺菌という手順は梅の中から余計なえぐみまで取り出してしまわないか懸念して加熱殺菌は最後にした。

今年は既に夏を終えているので、このシロップを飲む時期は来年の夏になりそうだ。クリスマスとか正月とかの時期でも楽しめるだろう。

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追加して入れた冷凍梅はしわしわにならず綺麗なお菓子のような状態で役目終了。最初に入れた冷凍梅はしわしわになっていてすっかりエキスを氷砂糖に吸い出された格好だ。

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梅を冷凍させてからシロップを作るのは時間の制約が無くなるメリットが大きい。冷凍する時はあまり乾燥させないようにポリ袋に入れるなどの工夫は必要。

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ペットボトルを温めたら有害物質が出る懸念：

キリンのサイトにはペットボトル自体はそもそも有害物質を使っていないのでケミカル関連の懸念はなさそうだ。内側のフイルムの存在も強度のための処置で有害物質とは関係ない話。但し、変形したり、蓋をしたままでは爆発するなどの懸念は残るので消費者が自分で加熱するのはメーカーは歓迎していない。

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2016/07/09

ワイン用ペットボトルに入れておいたものをグラスボトルに移し替え。５００ミリ（満タン）×２本、３５０ミリ（ハーフ）×１本に収まった。

後は飲むだけ。

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2016/07/25

1. 試飲したら、とびぬけるくらい美味しい。氷と冷水で割ったもの。大成功。後の始末はお客様に任せるだけ。

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自家栽培の梅で梅シロップを作る

自家栽培のウメで梅シロップを作る

庭の梅の木から梅を収穫する作業は実は生産農家に比べて結構難しい仕事です。

生産農家なら梅の木の下にシートを敷いて完熟梅を集めれば、一応品質の揃ったものが相当量得られる。木に成っているものを捥ぎり取れば青梅として揃ったものが得られる。

庭に1本植えてある自家栽培の梅の木からは熟度のばらばらなものが少数ずつ得られるので品質が揃わない。

そこで梅干しなら追熟させることで品質の一定化をはかる。梅酒、梅シロップなら青い梅を使うことで問題ない。要するに、自然落果の完熟梅は自家製では無理と言うことですね。

もう一つの問題は虫食い。梅がきれいでないのだ。梅干しでは使いたくない。梅酒も気分で飲むので避けたい。で、虫に食われた梅はシロップを経由してジャムに回る。梅酒の梅は少量ならジャムに回しても良いが多いと酒の匂いが残るので、特に焼酎バージョン（ホワイトリカー版）は避けたい。

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自分の家の庭の梅の木から梅を収穫する。

水で洗いながら上物（梅酒用）と傷物（シロップ用）に仕分ける。

上物はあく抜きに水につけておく。2時間～8時間（一晩の感覚）。⇒梅酒レシピへ。

傷物もあく抜きをする。短く1時間で良いでしょう。

あく抜きがすんだら傷の酷い場所を切り落とす。

冷凍庫に保管。中まで凍らせるため、4時間以上。余り長いとどのような影響が出るのか分からないので長くても一晩を目途にしたい。都合で1か月程度冷凍保管するような場合は、ビニール袋を二重に密封して水分が過渡に失われないようにする。

消毒したボトルに冷凍梅を入れる。梅の表面の水分を拭うこと。氷砂糖（できればサイズの小さなもの、小粒）を梅と交互に入れる。最後に、アルコール（ブランデー）を少量入れる。殺菌と砂糖を溶かすのを早めることと風味づけ。梅の５％～１０％がいい加減だろう。

容器は空気が入らないようにジャストサイズのものを選択したい。

梅は洗って水けをきった段階か冷凍から取り出した段階で計量してください。氷砂糖は好みでウメと同量または半量を準備します。

保管場所は冷蔵庫にします。化学反応は常温の方が進みますが、発酵のリスクも出るため、冷蔵庫に保管してゆっくり進めます。毎日、ボトルを振るなどして梅が液体に濡れて抽出を促進させます。梅が液体に沈めば一安心です。

後は、普通に梅シロップのレシピに沿います。

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大人が美味しい究極の梅シロップを手作りする

大人が美味しい究極の梅シロップを手作りする

そんなこと素人に出来る訳がない。でも何かやってみないことにはチャンスはない。

凄いテーマだね。ここで大人は女性ではなく男性です。自炊料理で日ごろ訓練している女性にはなんでもないことが男性には難しいので、其の分、本物本質だけのシンプルが基本的なアプローチになります。

甘いだけのシロップは酒に弱い人に譲りましょう。ここでは大人の男性がすっと飲めるシロップを目指します。

＜塾梅バージョン＞

完熟梅を使います。サイズは２Ｌ３Ｌ。大きいほどいいです。完熟梅を購入しても、青梅を購入して追熟させてもいいです。追熟は紙袋に入れて2、３日間ほどおけば黄色く色づいて芳香を放つようになります。

梅は洗って、下手を取り除きます。下手の周りに汚れが蓄積されているので丁寧に作業。

水を切って乾燥させ、焼酎かブランデーを噴霧して殺菌して置きます。

熱湯消毒済みのボトルを用意します。ボトルは空気が入り込まないように量に見合ったコンパクトなものを選択します。

ボトルに梅を入れます。

ロックシュガーを入れます。普通のシロップは梅と同量ですが、大人バージョンは半量または3分の１程度と少なくします。好みで量を増やしたり砂糖の種類を変えてもいいでしょう。

ブランデーを入れます。ブランデーの量は梅の3分の1程度。好みで量を変えたり、焼酎を使ってもいいでしょう。焼酎のにおいを気にする人はブランデーを使う。

砂糖が溶けるまでは梅が空気に触れるので冷蔵庫に保管します。冷蔵庫が使えないときは冷暗所。発酵して泡を吹いていないか時々チェックします。

砂糖が溶けて液体の中に梅が沈む（浮く）ようになったら冷暗所に保管します。ずっと冷蔵庫においても構いません。

保存期間、熟成期間は好みで。夏に漬け込むのでクリスマスとか正月辺りから健康飲料のつもりで飲み始めてもいいです。1年置いて翌年の梅雨時から飲み始めてもいいでしょう。せっかく完熟梅を使うのですから1年漬けを狙うのが良さそうです。

飲みたくなったら、ろ過して他のボトルに移します。残った梅はジャムとか菓子の材料に利用できますが、男は何も出来ませんからとりあえず冷凍室で保存？。

後は、ストレート、水割り、ソーダー水割などで楽しみます。ヨーグルトとかかき氷とかに掛けてもいいでしょう。ひたすら消費します。

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＜青梅バージョン＞

熟梅は熟成に拘りますが、青梅はスピードが大事です。手順は熟梅と同じですが以下に注意します。

1. 青梅を使う。
2. ロックシュガーは予め砕いておくか、ペレット上の小粒のものを使う。あるいは粗目状、粉状の砂糖を使う。
3. ブランデーよりホワイトリカーの方が相性が良さそう。少量入れる。 梅の５％～１０％程度。
4. 漬け込んだら毎日ボトルを動かして砂糖が溶け切るのを早める。
5. 梅の変化（しわしわになる程度）が感じられなくなったら漬け込み終了。2週間～1ヶ月。
6. ろ過して飲み始めます。

（青梅バージョン邪道の追加）

1. 青梅バージョンは速成狙いで、熟成は目指さないので、邪道も成立します。
2. 一晩～2時間ほど青梅を凍らせて利用する。凍らすと組織破壊が進みやすい。
3. 同様に、直接物理的に破壊する。フォークで穴を開ける。穴は表面に軽くあけるだけで十分。深い穴は不要。
4. 軽く穴を開けてから凍らせるのは邪道の極み。
5. 邪道は青梅バージョンのすっきり感を幾分阻害するはずです。罪の意識も手伝ってあまり美味しく感じません。酒に弱い人が楽しむならアルコールの量は微量～10分の１くらいに抑えておきます。

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黒糖完熟梅シロップ

<Review>

昨年の梅シロップがまだ残っていて冷蔵庫で寝ている。1年寝かした梅シロップがどんなものか？興味深い。多分、甘酸っぱいだけでしょうね。丸い味になっているか、不味くて飲めなくなっているか。

昨年の反省は、砂糖を入れすぎてやたら甘いシロップになってしまったこと。炭酸で割って飲むのですが、それでも少し甘さが勝ちすぎていた印象だ。焼酎で補完するのが普通の感覚でしょうが、焼酎の癖のある味もあまり歓迎できない。

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今年の作戦

• 梅の選択。ピュアな味を期待できる青梅か、 または果実酒の果肉味の雰囲気が楽しめる完熟梅か。店先で良い出物がどちらでも好みで。今年は完熟複雑濁り系でやってみたい。

• 梅の量。少なめに。1キロでも多いが普通は1キロ単位だから。800グラムなど見つけたら採用だな。もっとも、大家族で大型冷蔵庫でもあれば普通に作っていいでしょうが、飽きやすい味だし、冷蔵庫を長く占拠されても困る。1週間程度で美味しく頂いて終了させたい。

• 砂糖。青梅の場合は小粒の氷砂糖。普通のグラニュー糖でもいいし、大粒の氷砂糖でもダメな訳ではない。完熟梅の場合は黒砂糖、甜菜糖などミネラルを含む砂糖を使って更に複雑な味を狙っても面白い。さらに完熟梅を冷凍させて使用してエグミ（？）を積極的に利用したい。

• 砂糖の量。梅に1キロに対して通常使う砂糖の量の６～８割に減らす。昨年の反省。大目に考える人は梅1キロに砂糖1キロ。これは流石に多すぎる。業務用なら良いだろうがホームメードでは辛い。沖縄純黒糖500グラムで如何だ？。見た目最悪の癖大有りの健康梅シロップが期待できる。

• 冷蔵庫利用。最初から最後まで冷蔵庫（野菜室）を使用する。 毎日上下を替えるなどして浸透圧現象を促進する。1ヶ月待ちましょう。なお、作業の前、終了時には焼酎噴霧で消毒を徹底する。

• 毎日上下させて一月経過したら、液体を濾過して別の小振りなボトルに移す。それを低温で数分温めて殺菌する。味も和むはずだ。再び冷蔵庫に戻して1～2週間で飲みきる。今回は複雑系の味になっているはずだから健康飲料のつもりで飲む。癖になれば幸いだが、その可能性は10人に数人止まりだろう。

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「黒糖完熟梅シロップ」

• どうみても不味そうだ。実際に作る前から失敗している感じ。
• 炭酸で割るより、カキ氷とかアイスとかヨーグルトとかに掛けるのが良いかな。

《作り方まとめ》

1. 梅は２L以上の完熟梅。青色･黄色混在のときもあるだろうが入手後、紙袋に入れて追熟させる。オレンジ色にまで持っていくのは難しいから全体が黄色で芳香も十分なら申し分なし。
2. 完熟梅は灰汁抜きは必要ないとされるが味にこだわる場合は２時間～４時間程度冷水に漬けておく。氷を入れてはいけない。冷水から常温水に戻る過程で灰汁抜きを達成する。
3. 梅を洗う。ヘタを取る。ヘタのところの汚れも取る。傷があるものは傷の部分をカットする。梅シロップの場合は全体を除去する必要はない。因みに、梅干しと梅酒の場合は実の形を長く楽しむので傷物は実ごと除去する。だから、梅シロップを作るのは最後の梅仕事になる。
4. 洗ったら水気を切って焼酎またはブランデーを噴霧しておく。
5. 十分消毒したボトルに梅を入れる。
6. 梅１キログラムに対して、砂糖は５００グラムを目安にする。好みで最大８００グラム～最小３００グラム。砂糖の全量を黒糖とするか、黒糖と氷砂糖のミックスにする。黒糖は沖縄物産の店には上物もあるし、粉に近い状態の物もある。好みのものを購入する。
7. ボトルに先ず梅を入れ、その上に砂糖を入れる。梅と砂糖を交互に入れる意味は殆どない。
8. ボトルは空気が必要以上入らないように出来るだけジャストサイズのコンパクトなものを使う。
9. 砂糖の上からブランデーを注ぎいれる。好みで焼酎でも構わない。ブランデーの量は梅１キログラムに対して１００ミリリットル～２００ミリリットル。殺菌と風味が目的。
10. ブランデーまたは焼酎を噴霧して消毒してからボトルを密閉する。
11. 冷蔵庫に保管する。発酵を回避する。
12. 砂糖が溶けて世間が涼しくなったら（秋になったら）、冷暗所に移してもよいが、可能なら冷蔵庫保管を続ける。
13. 仕込んでから1ヶ月～６ヶ月の間に、中の梅を取り出し、液体は濾過して、別の容器（小さなガラス瓶）に移す。梅を長くつけると雑味が出てくるとされるが、今回コンセプトではあまり懸念しなくて良さそうだ。
14. 小さなガラス瓶を湯煎などして低温殺菌する。蓋はしたままで短時間で終えること。湯煎はアルコールを飛ばし風味を更に魅力的なものに変えることも期待します。
15. 密封して冷暗所に保管する。冷蔵庫もOK。開封後は冷蔵庫に保管。
16. 最初に仕込んでから３０ヶ月以内に費消させましょう。時間が長く過ぎると想定外のことが発生する懸念がありますから。

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梅シロップで作る梅シロップゼリーと梅シロップ寒天

梅シロップで作る梅シロップゼリーと梅シロップ寒天

• 梅シロップゼリー
• 梅シロップ寒天

＜　梅シロップ寒天　＞

• 寒天は分量を間違えると硬さが極端に変わるので、夏の冷たい菓子として作る場合は難しい。冬の和菓子の場合は少々硬くても美味しく食べることが出来る。梅シロップ寒天は冷菓なので"ぷるんぷるん"感は是非残したい。
• 寒天を決して入れすぎないこと。硬さが不足する場合は軽く凍らせても良い。
• 梅シロップを造るときに使った甘酸っぱい梅は流用しないこと。大きい実はバランスに欠けるし、皮は硬くて食感もよくない。入れるならほんの少量の果肉の部分。あるいは梅ジャムに作り直してから入れる。適当少量を形よく凍らせてから中に入れると面白い。その他のものとして甘く煮た小豆、餡なども面白い。

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＜　梅シロップゼリー　＞

• 植物性の寒天の方が健康には良さそうだが、ゼリーの方が扱いやすいようだ。
• http://cookpad.com/recipe/1889966
• このレシピはよく出来ているのにアガー？とゼラチンを両書きして返って分かり難い。親切が仇になっているね。レシピには潔さがある方がポリシーが明確で素人には助かる。あれもこれも言い始めたら何処から何処までキリがないかな。

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果実シロップの低温殺菌の意味と方法

果実シロップの低温殺菌の意味と方法

低温殺菌とは

牛乳などで風味を損ねないで殺菌するための手法。温度的には60度～70度。もう少し高く設定することもある。

果実シロップの場合は、常温で作った場合は途中で菌・カビなどが紛れ込んでいる可能性があるので、保存性確保のための殺菌が目的。勿論、風味も確保。

冷蔵庫で作った場合は、殺菌の要求は低い。

熱を加えることで、発酵を止める。

理屈は分からないが、すっきりした味を作る。生のままだとドロッとした感じが残りやすいのを軽く熱を通すことでさらっとした感じになる。好みの問題で、生のドロッとした感じを求めるなら火を通さないほうがいい。その場合は冷蔵庫使用と早めの消費が欠かせない。生ものは早めに。

梅の風味を飛ばしては元も子もないが、更にすっきりした味わいを確保できる低温殺菌をやってみる。

60度～70度あたりが目標。キッチン用の温度計があればより安心。なくても手で触れば簡単に分かる。お風呂の温度より高く、コーヒーとかお茶を飲むくらいの温度。手で持つとか指を入れることは数秒は出来る。それくらいの感じ。

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低温殺菌の目的

1. 殺菌（カビ・腐敗菌）。
2. 発酵を止める。
3. すっきりした味わいを作る。
4. アルコール分を消す。シロップを作る途中、手順でアルコールを利用した場合。
5. 溶け難い氷砂糖を完全に溶かしきる。

低温殺菌方法

• フライパンとか広口の鍋に水を張る。
• 一回り小さな鍋を入れそれにも水を張る。鍋の二重構造を作る。
• 低温殺菌する果実シロップを入れたボトルを上の小さな鍋に入れる。
• 果実シロップを入れたボトルの栓は中の風味が抜け出すのを防ぐために工夫する。高温だと硬く閉めると破裂するので注意。これは危険です。重石のようなもので蓋をするのもアイデアです。
• 時間は5分～10分程度。熱伝導に時間が掛かるので2倍程度は許容範囲。

濾過手順

• 濾過した後で低温殺菌する場合、よりすっきりしたものが得られやすい。
• 低温殺菌の後で濾過する場合、果実の中のエキスが強制的に吐き出され、また濾過の時の温度が高いために、出来上がるシロップは濃くあるものにできる。筈。

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梅シロップのレシピ・バリエーション

梅シロップのレシピ・バリエーション

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梅の種類/品種：

• 白加賀、豊後、南高、・・・。

梅のサイズ：

• S　M、L、２L、３L、４L、５L。

梅の熟度：

• 青梅、半熟、完熟。

梅の量/ロットサイズ：

• 500グラム（2リットルボトル）
• 1キログラム（3リットルボトル）
• 1.5キログラム（4リットルボトル）
• 2キログラム（5リットルボトル）。
• これ以上大きいと扱い困難。

灰汁抜き時間：

• ゼロ。完熟梅など。
• １時間、2時間、4時間、8時間
• 16時間、24時間。長い時間の灰汁抜きは氷・冷水を利用。

前処理：

• なし
• 冷凍（即製タイプ）。
• フォークなどで穴あけ（即製タイプ）。

酒の種類：

• 入れない
• ホワイトリカー３５度（発酵防止）

酒の量：

• 入れない
• 梅1kgに対して、50リットル（発酵防止）

糖分の種類：

• 氷砂糖（ロックシュガー）、
• グラニュー糖、など純粋系。
• 黒糖、キビ糖、テンサイ糖、など自然系。
• ハチミツ、
• 自然系をミックスさせるのは特別な理由が無い限り確信犯以外は不適切。

糖分の量：

• 梅1kgに対して、
  50％（500グラム）、75％（750グラム）、
  100％（1キログラム）、
  １２５％（1.25キログラム）、150％」（1.5キログラム）。

糖分の加え方：

• 仕込みと同時に全量
• 仕込み時に半分、仕込みから間（1週間～1ヶ月）を置いて残りの半分

梅を取り出す時期：

• 仕込み後、１０日後、２０日後、1ヶ月後、２ヶ月後、3ヶ月後。

梅取り出し後の詰め替え：

• 濾過して、詰め替え熟成させる
• 濾過して、熱処理して、冷まして、詰め替え熟成させる
• 熱処理して、濾過して、冷まして、詰め替え熟成させる
• 熱処理して、冷まして、濾過して、詰め替え熟成させる

熟成期間：

• 熟成期間をおかない。（夏の間に消費する）
• 熟成期間１０日～３０日。（夏・秋の間に消費する）
• 熟成期間３０日～９０日。（冬の間に消費する）

熟成保管場所：

• 冷暗所
• 冷蔵庫

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梅シロップの梅はいつ取り出すのか？

梅シロップの梅はいつ取り出すのか？

ウエブをチェックすると仕込んでから10日とする例が多い。しかし、意味することが分からない。この日は取り出しを始めても構わない日だろうとは理解できるが、この日以降も漬けておいていいのか悪いのか。一番大切な情報あるいは一番知りたい情報は「何時までに取り出さなければいけないか？」ですが、どうもはっきりしない。

もう少しサイトを見ると、諸先生はどうやら1ヶ月ぐらいを限度に考えているようだ。この辺は梅酒と違う。長く入れて置くと、発酵・腐敗が始まる。砂糖水は放置したら腐る。当然。

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長期熟成時のポイント：

1. 糖分の量を増やす。（是非は分かれる？）
2. 粉砂糖を使う。（氷砂糖はリスクあり）
3. 酢（リンゴ酢）またはアルコール（ホワイトリカー）を入れて氷砂糖が溶けるまでの間を繋ぐ。空気は直に梅に触れる機会を減らす。（お奨めしないが常温熟成時は必要かも）
4. 冷蔵庫で保管。温度を下げて発酵させない。（時間を掛けて熟成できる）
5. 梅は丁寧に洗ってしっかり乾かしてから仕込む。（これは大事なこと）
6. 梅を取り出すときに殺菌熱処理。（①熱処理*、②梅の取り出し、③濾過**、④冷蔵保存の手順に注意のこと）

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*熱処理は温度を高くしないこと。煮沸・沸騰はNG。調味料にはなるかもしれないが飲み物にならなくなるかも。60度くらいで少し時間をかける。ホワイトリカー利用時は丁寧にアルコールを飛ばす。感覚的には5分～10分程度。

**濾過は冷ましてから行えばすっきりしたシロップが、温度が高いまま行えば風味豊かなシロップが期待できる。筈です。

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梅の取り出し日の結論:　

• 常温10日目
• 冷蔵30日目

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梅シロップを作るときに出てくる泡は何ですか？

梅シロップを作るときに出てくる泡は何ですか？

炭酸ガスです。

発酵による生成物です。発酵が始まっています。

梅は生ものですし、作業は人間がやるので、消毒・滅菌をしても限界があり、雑菌はどうしても紛れ込んで来ます。果実シロップ作りでは多かれ少なかれ炭酸ガスは出てきます。問題はその程度です。

梅シロップは高い糖分濃度で雑菌の活動を抑えますが、最初の段階、即ち砂糖が溶けて行く途中の段階は水分と空気と糖分が適当に供給され細菌類の活動も活発になります。二酸化炭素は細菌類の活動の成果。発酵と言うべきか腐敗と言うべきか。

砂糖に粉砂糖を使えば、短時間で砂糖が溶けて梅を覆う形になり、雑菌の活動は抑制されます。発酵し難い。梅と砂糖の接触面が増えて、梅酢も早く出てきます。

氷砂糖は溶けるのに時間が掛かりますから、雑菌が活動しやすい環境が長い時間維持されることになります。雑菌が繁殖しやすい。発酵しやすい。

味に拘る人は氷砂糖を使いますが、この辺が落とし穴になります。

ガス発生を抑制するノウハウ：

1. 最初は冷蔵庫に保管する。
2. 粒の細かい砂糖を使う。
3. 焼酎（焼酎の匂いを気にする人はリンゴ酢などまたはブランデーなど）を噴霧して初期の殺菌滅菌と梅の表面を濡らして梅に砂糖が接触しやすいようにする。
4. 空気を入れない。ボトルを使うならジャストサイズにして上部に空間を作らない。ジプロックを利用して空気を追い出して閉じ込める。

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発酵が進んでしまった場合：以下の一連の手順を実施

1. 梅を取り出し、一度乾かしてから、ホワイトリカーを丁寧に噴霧します。
2. シロップと溶けきっていない砂糖はホーロー鍋で軽く煮て殺菌処理をします。ぐつぐつ煮立てることはしません。沸騰させない。多分、７０度くらいで十分でしょう。（この処理は正しく梅シロップが出来た場合も行います）
3. シロップを冷まして梅を戻します。

（軽度の場合：程度に応じて以下内容から適当なものを選択実施）

1. 梅エキスが十分出ているなら、梅エキスと氷砂糖を取り出して、ホーロー鍋などで少し温めてきれいに溶かします。冷ましてから戻します。
2. りんご酢を５０ミリリットル程度入れます。←梅酢の上がりに時間が掛かるからそれまでりんご酢で砂糖が溶けるのを手伝う勘定です。りんご酢の味は梅酢が上がれば無視できる親和性がある。
3. 攪拌を頻繁に行い氷砂糖の溶けるのを促進します。
4. ボトルの置き場所を冷蔵庫に変えます。浸透圧による熟成のため冷蔵庫で問題ありません。熟成に掛ける時間は少し長くなります。
5. 準備した青梅を冷凍してから使用する。冷凍で組織が壊れてエキスの出が早まる。しかし一部には味が犠牲になるとの意見もあります。舌が肥えている人は採用しない。凡人の舌の持ち主なら冷凍させる手もありかと。

※

（注意）

果実シロップの場合、空気に触れていれば果実が呼吸しているし自分で熟成していくので、常温環境なら多少の差はあれ、炭酸ガスは発生します。砂糖が溶けて空気との接触面が減ればガス（泡）の発生量は徐々に減ります。しかし砂糖水も一緒に発酵状態になるとガス（泡）発生は収まりません。心配になったら即座に冷蔵庫へ避難させます。

収拾がつかないときは熱処理（低温処理）をやります。

※

梅シロップを作る / 梅ジュースを作る

梅シロップを作る / 梅ジュースを作る

夏は梅の季節？。梅の利用はいろいろあるでしょうが、基本形は梅干し、梅酒、梅シロップ。梅シロップとして梅ジュースといわないのは理由があるようだ。

梅シロップvs.梅ジュース

調べると果汁１００％がジュース。糖類を加えることは可とされるらしい。シロップは砂糖水。なんだ？そうなのか。果汁を加えることもある。 それでは今から作るものは何か？。飲み時に水や炭酸水を加えることはあるが、基本的には混ぜ物無しの梅エキスだけを氷砂糖などの糖類を使って抽出するものだ。だから１００％。立派な梅ジュースだ。でも砂糖が強すぎるからジューシーという感覚は出てこない。梅と砂糖を比べると梅が多いとも言いがたい。ＷＥＢ上では梅シロップが優勢みたい。結局どちらでも構わない状況だ。こんなこと本気で何処まで考えるものか。

因みに紫蘇を使った紫蘇ジュース（シソジュース）はシソ１００％な訳ありませんからジュースは駄目。こちらは絶対「シソシロップ」だ。

青梅の収穫時期

素人には判断付きません。南国の青梅は既に八百屋に並び始めた。既に黄色い梅だって販売されている。庭の梅もぽろぽろっと落ちたりしている。完熟フェーズに入りつつあるのかもしれない。だから、まだ青々しているがもう収穫していいのだろう。

梅シロップの作り方

（１）失敗かな？

青梅を収穫したのは良いが、洗って灰汁抜きのため水に漬けて蔕を取ろうとしたら全然取れない。梅がまだ青過ぎたようだ。いまさら枝には戻せない。梅仕事は始めたら止められないものだから。蔕をきれいに取るのは諦めて爪楊枝でゴミなどをとってザルにあげる。水気を切って焼酎を噴霧。香り付けというより滅菌処理だ。

漬け込み用のボトルは熱湯で消毒。フライパンに水を張ってボトルを入れる。ボトルにも水を入れておく。お湯でなく。フライパンをゆっくり暖めて中・弱火で暫くするとボトルにも熱が伝わって消毒ができる。フライパンからボトルを上げて焼酎噴霧してから使う。

洗った青梅はボトルに移す。上から同量の氷砂糖を入れる。念のために焼酎を軽く噴霧してから蓋をする。

ボトルを上下したり回したりして梅と氷砂糖が混ざり合うようにする。→*

• *此処は考え方があります。対極にあるのは、下に梅、上に氷砂糖を乗せたら、その後は一切触らないで全く自然に溶け合うのを待つやり方です。この場合は時間が掛かることや梅同士の接触が多いため、腐敗発酵が始まってしまう可能性がありますから、焼酎噴霧を念入りにやることと野菜室利用の方が安心です。

冷暗所（パントリーとかワインクーラーとか床下収納とか）に保存する。毎日１回ボトルを回す作業をするのであまり奥まったところには置かない。発酵熟成のプロセスではないため、冷蔵庫の野菜室でも構わない。温度が低いと浸透圧による攪拌作用に時間が掛かるので結果オーライ（期待以上に美味しい？）かもしれない。

梅の引き上げと、引き上げ後の処理（滅菌処理・濾過処理）、引き上げた梅の再利用については後日。（約１０日後）

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