余った梅酢の使い方

梅干しを作ると副産物で梅酢が出来る。梅酢はわざわざ市販品を買う人もいるくらい用途は多い。にも関わらず、手作りの極上の梅酢を持て余す。

＜梅酢漬＞

梅酢漬けにぴたっと来る野菜は、カブ（カブラ）、ミョウガ、新ショウガ、ヤマイモ。これに限る。

今一というか経験が必要なのは、キュウリ、ナス。梅酢が絡まなくてもこの2つは定番で、舌が馴染んでいる分、評価は容赦がない。

ダイコンの梅酢漬けは失敗の率が多い。ニンジンは殆ど無理。

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梅酢漬けでは、また梅酢が残るから、野菜のエキスも入ってうま味も出ているから、煮物や飯物に使うのが良い。普通のご飯や煮物に少し入れる分には只の隠し味として魅力的だ。

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＜梅酢飯＞

具材たっぷりの炊き込みご飯（梅酢の炊き込みご飯）に使おうと思ったが世間のレシピは梅風味に利用するだけで今一。それでも、米と梅酢と昆布茶でご飯を炊いて炊き上がりにしらすと大葉刻みを散らしても美味しそうだ。

組み合わせは好みで色々工夫できるが、季節柄、夏の食欲不振を跳ね返すには、梅しらす飯が一番ぴったり来る。

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＜梅酢煮＞

梅酢を使ってさっぱりした煮物を作る。梅酢が無ければ梅と酢を使っても同じことが出来る。じっくり煮込むスタイルを取るので夏野菜の場合はむしろソース～ドレッシングとして使った方が適当だろう。


◇青魚の梅酢煮

• 主な材料

1. 青魚。イワシ（鰯）またはサンマ（秋刀魚）またはアジ（鯵）。
2. 梅酢（または酢）、ショウガ（スライスまたは針切り）、みりん（AND/OR砂糖・黒糖）、醤油、酒、水、鷹の爪、ネギ（好みで）、ゴボウ（好みで）（カットして冷水で灰汁抜きしておく）、梅干し（好みで）。

• 手順

1. 魚（鰯～秋刀魚）は頭・尻尾・内臓は取り除き水洗いする。水気を切って、適当なサイズにぶつ切りする。鍋の底に平たく綺麗に並ぶサイズ。
2. 生水は最初に鍋で煮沸させて沸騰したら火を止めて梅酢を加えて馴染ませる。青魚の場合、生水のまま使わないこと。
3. 水の量は魚を入れた時の高さの2倍程度。骨ごと食べることができるようにじっくり煮るので、水は少な目より多目がよい。。
4. 魚を並べる。多分、水の高さは魚の高さの2.5倍程度になる。
5. 最初は強火にし、煮沸したら弱火に戻す。そのまま30分程度、煮汁の高さが魚の高さの1.5倍ぐらいになるまで煮る。ゴボウを入れる場合は最初から一緒に煮る。
6. 途中で灰汁取りをする。
7. 残りの材料を入れる。魚を傷つけないように注意する。
8. 味が馴染んだ頃合いに必ず味見をしてください。
9. 弱火または極弱火で煮汁がなくなるまで。焦がす直前まで煮る。
10. 焦がしたら1時間の苦労が水の泡です。少々煮汁が残っている段階で蓋を録り、水蒸気を追っ払ってから、火を止める。焦げは魚が焦げる前に煮汁が焦げるのでタイミングを間違えないように。
11. シソの実は食感が気になる場合は入れない。粗切りの梅干しの果肉の方が良い。

◇鶏豚の梅酢煮

• 材料

1. 鶏肉または豚肉。部位は好みで。
2. 野菜。ゴボウ（好みで）、ニンジン（好みで）、キノコ（シメジ、エノキ）（好みで）、ショウガ、ネギ（好みで）、ニンニク、ゆで卵（好みで）、コンニャク（好みで）、タマネギ（好みで）、インゲン（好みで）。
3. 梅酢(AND/OR 酢）、みりん(AND/OR 砂糖・黒糖・蜂蜜）、酒、水、醤油、鷹の爪。

• 手順

1. 肉は適当なサイズにカット。少し大きめにカットした方が形は良い。小麦粉を振っておく。
2. フライパンでニンニクと肉を炒める。ニンニクは焦がさないこと。根菜・キノコも追加して炒める。
3. 水を加えて最初は強火で、煮立ったら弱火にして梅酢を加えてことこと煮る。灰汁と余分な油を取る。
4. 残りの具材・調味料を入れて煮る。
5. 煮汁が無くなったら終了。
6. 好みで入れる野菜などは品数は少なめに。あれこれ入れると味のぼやけたもの（お煮しめ風）になる。使う肉の種類で好みで選別してください。

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余った梅酢の扱い

余った梅酢の扱い

1. 夏のうちに料理に使う。
2. 保存はガラス瓶を使う。金属は使わない。蓋も要注意。
3. 年を越したら、炊き込みご飯で使い切るか、捨てる。

梅干を作ると梅酢が出て来る。

梅酢の使い方は、梅酢漬けか梅酢煮が普通。

梅酢漬けはその年の野菜で作るので、7月、8月、9月までに使う。

梅酢煮は、青魚の場合は、アジ、イナダ、サンマ、イワシなど。近海物は季節感は薄いが、7月、8月、9月に使う。

鶏豚の梅酢煮の場合は、季節感を大切にするなら、やはり、7月、8月、9月、 が良さそうだ。

梅酢漬けで使った梅酢は煮物に回し使いをしても問題ない。その場合は時間をおかず直ぐに使い切って欲しい。野菜のうまみが出ているので、より美味しい仕上がりが期待できる。

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ここで、検証していたのは、梅干を作って出て来る梅酢の保存はどうするかということ。冷蔵庫でも食品庫でも、保存しておいて何時でも使えるようにするのは一見よさそうに見えて実は無駄ではないかと言う疑問がある。

フレッシュでない梅酢を使う気がするか。ボトルに入れておいても結局は無駄になるような気がする。結局、9月いっぱいで使い切るのがよさそうだ。

⇒梅酢は7月、8月、9月で使い切る。もし余ったら、500ミリリットル程度までならガラス瓶に入れて、保存。その年のうちに使いきることにしよう。翌年の3月にもし残っていたら、黙って炊き込みご飯に入れる。炊飯器の掃除にもなるかも。

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梅酢を使った料理

調べると色々ある。面白い。

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梅酢

梅酢とは。普通は梅と塩を漬け込むと数日で梅の水分が表に出てくる。塩を入れないで重石をするだけでも多分出てきます。この梅の水分はクエン酸を豊富に持っていてとてもすっぱいのです。これが梅酢。梅干しを作るときに副産物として手に入れることが出来ます。スーパーなどで普通に販売もされています。

梅干しに赤シソを入れると梅酢も赤いもの・シソ風味のものになります。赤梅酢という時もありますが、梅酢と言えばこちらを指す時もあります。シソを入れないバージョンはわざわざ白梅酢と言います。多分。言いますよねっ？

自分で梅干しを作る時は、塩分を抑え、カビ防止のために度数の高い焼酎を使います。冷蔵庫保存。市販の梅酢は、真空パックされていて常温保管。ですが安全のため塩分は高めに設定されている筈。２０％？。塩分を抑えたいときは酢を加える。保存目的があるなら水は問題を起こしやすい。

梅酢が上がらない

梅酢が上がらない

漬け込んで梅酢が上がるのを待ちますが、急いでいる人の場合は梅酢の上がりが遅くなります。のんびり構えた人の場合はさっさと梅酢が上がり始めます。マーフィーの法則。

梅酢

梅酢とは青梅のなかの水分とか梅エキスとか。特にクエン酸ですね。これが塩をふってやると浸透圧作用で外に染み出ます。梅酢が上がるわけです。

＜梅酢を上げるには＞

（重石を使う）

重石の重さは梅と同重量、あるいは梅の倍の重量とか聞きます。重石をすると植物の組織が破壊されて塩分の浸透が早くなります。ですが、本当に遅い場合（急いでいる場合）は少し重くしてください。無理強いですが、梅の中の水分が出やすくなります。普通の漬けものと同じ。

植物の組織を壊さないで食感を楽しむ場合、朝漬けなどは重石を使いません。

梅干しもカリカリ漬けは重石は使いません。普通の梅干しは普通に重石を使っていますが、漬け込み時間が十分あれば重石なしでも構いません。本当？。重石を使って早く梅酢を上げて梅と空気の接触を回避できれば梅干しにカビが生えて駄目になることを防ぐことが出来ます。昔は重石は必須だった訳です。今はポリ袋に入れて空気を追い出し、ホワイトリカーで消毒して、冷蔵庫にでも入れればカビは容易に回避できます。

樽などで漬ける場合は重石は必要でしょうが、ビニル袋を使うときは、空気に触れるリスクも回避できるので、極端に言えば、不要です。純粋に浸透圧現象だけで水分を引き出していいです。時間は掛かります。

塩が容器の下に行きますから、上下を入れ替えるのは適切です。1日1回で十分。樽は面倒ですがビニル袋なら超簡単。ても基本的には汚れません。

（塩分濃度）

塩分濃度が薄いと梅酢は上がり難いです。減塩梅干し（１０％以下）は時間を掛けて。自家瀬梅干しは20％前後で仕込むので梅酢は朝の夕方には上がり始めています。

昔は塩分濃度も３０％前後まで使っていたようです。梅酢の上がりも促進されたでしょう。

（温度＝保管場所）

温度が低いと浸透圧による水分の移動はゆっくりになる。本当？。常温なら早くなる。

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減塩で、重石も不十分で、冷蔵庫に入れておけば、梅酢が上がるのが遅くなるのは当然。でも美味しいものになる可能性もあります。

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