梅黒酢を作る

梅黒酢を作る

• 梅黒酢

梅黒酢なんてあまり聞かなかったが、スーパーに行って酢の陳列棚を眺めていると、黒酢のところに梅黒酢の作り方が書いてある。黒酢は健康食品らしい。本当に身体に良いの？。

梅なんて最初から酸っぱいのにそれを酢とあわせたら気が遠くなるくらい酸っぱいのではないか。だから、砂糖とか蜂蜜とかを入れて何とか飲み物に仕立てているようだ。

作り方：

青梅利用と完熟梅利用と2種類あります。

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（青梅版）～すっきり味で夏を爽やかに～

1. 青梅を洗い、灰汁抜きのため冷水に漬ける。時間は2時間～24時間。
2. ヘタを取り、水気を拭き取る。自然乾燥。時間は10分～1時間。
3. 容器に入れる。殺菌消毒したもの。シロップほど神経質になる必要はないが、乾燥させたもの。
4. 梅1キログラムに対して氷砂糖300～500グラムを入れる。蜂蜜の場合は300～500ミリリットル程度。好みで加減する。複雑な味にする黒糖も選択肢の一つだ。しかし、青梅とマッチするすっきりした味わいには氷砂糖が適当だろう。
5. 黒酢を入れる。梅が隠れる程度。多分、1リットル前後。
6. 冷蔵庫に入れて１～２週間したら飲み始める。
7. 夏場を乗り切る健康ジュースとして利用する前提で、梅の取り出し・濾過・低温熱処理は特に必要ないだろう。9月中には消費終了にする。

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（完熟梅版）～円熟の味で秋冬を楽しむ～

1. 完熟梅を良く洗い、ヘタを取り、水気を切って、暫く自然乾燥させる。
2. 消毒し乾燥させた容器に入れる。
3. 蜂蜜を入れる。完熟梅1キログラムに対して500ミリリットル程度。少し多めに入れる。
4. 甘い味を好む場合は更に氷砂糖または黒糖を１００～３００グラム追加する。黒糖のミネラルは健康志向にもマッチするので、黒糖味が気にならなければ利用したい。
5. （ここで注意）黒糖を入れたら黒糖風味になる訳ではありません。元々の完熟梅の味、黒酢の味、蜂蜜の味、黒糖の味がミックス熟成するので結局訳の分からない二度と再現しないであろう味になります。この複雑系の味を美味しいと思うか不味いと思うかは相性問題でしかありません。期待通りの味を狙う場合はこだわりは１点にして後はシンプル系を利用します。
6. 黒酢を入れる。梅が隠れる程度はミニマムで容器の中に空気があまり残らないようにする。量的には約0.5～1.0リットル。大き過ぎる容器は好ましくない。
7. 冷暗所または冷蔵庫に熟成保管。期間は1ヶ月～3ヶ月。泡が出たら危険信号、直ぐに冷蔵庫に移す。夏場は最初から冷蔵庫が無難。
8. 梅を取り出し、濾過し、低温熱（60度Ｃ程度）処理を行う。
9. 保存容器に入れて、冷蔵庫に保管する。低温熟成。期間は1ヶ月～3ヶ月。
10. 炭酸水、水に氷を浮かべて、またはお湯で割って楽しむ。11月ぐらいから翌年2月くらいまでに消費する。

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利用する黒酢

• 基本は好みだが、好みがはっきりするほど黒酢を飲み分けていないのが普通だから、本場の高そうな黒酢を利用する。

• 黒酢以外でも楽しむことが出来る。玄米酢・米酢など穀物酢は癖がないので美味しい。林檎酢は味的にマッチするので美味しい。

鹿児島黒酢

• やはり日本で一番力を入れている鹿児島黒酢でしょう。少し高いです。いや、結構高い。生協の廉価版でも安くはないがこれ以上安いものはないので利用する。飲んだことが無ければ飲んで味を覚えましょう。
• 上等ものの黒酢は数百ミリリットル数千円を楽に越えるので梅黒酢には使いません。味がマッチしない。加工しないで黒酢だけを水などで割っていただきましょう。

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取り出した梅

• 例によって、ジャムにするのが無難。
• 好きな人はそのまま食べるらしい。
• 蜂蜜漬け
• 甘露煮：砂糖などで弱火・低温で煮詰める。

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