減塩梅干しの限界？調味梅干し
通販では減塩梅干がよく紹介されているが、殆どが調味梅干しだ。梅干しから塩分を抜いたらとても不味い。美味しいなんて口に出来るのは味覚音痴の人くらいだろう。
- 昆布風味（昆布だけでは超減塩は無理）
- 黒糖味（ただの砂糖漬け）
- 紫蘇漬け（紫蘇では超減塩は無理）
- 蜂蜜味（ただのはちみつ漬け）
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減塩にこだわらないで美味しい調味梅干しを目指そう。
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蜂蜜漬け
蜂蜜漬けは案外手ごわいです。
（梅干しから作る）
- 一番乱暴なやり方：土用干しが終わって出来上がった梅干しをいきなり蜂蜜に沈める。
- 少し工夫するなら、土用干しの間、夜露に加えて（夜露の代わりに）ホワイトリカーを何度か吹き掛けて表面の塩分を落しておく。
（普通のやり方・プラス）
- もっとも保守的なやり方は、塩抜きをしてから水割り蜂蜜につけるもの。塩抜きは黙って水に漬ける、薄い塩水につける、低い温度で煮る、などあります。その時間も適当に。やればやるほど塩は抜けて味も落ちる。蜂蜜のままでは果肉の中に蜂蜜が入っていかないので水で割ってやります。砂糖も加える人もいます。
- こだわる人は水割り蜂蜜に一旦漬け込んでから、再び引き上げて、今度は薄めていない普通の蜂蜜に沈めてやります。豪華な感じが演出できる。
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（最初から蜂蜜漬けとして作る）
- 塩の代わりに蜂蜜を使うやり方。梅シロップと同じですね。但し氷砂糖のようにエキスを搾り取らない分、残された梅も少しは美味しいのかもしれない。蜂蜜バージョンの梅シロップを作れば副産物で手に出来る。
- こちらも引き上げてから再度蜂蜜に沈めるやり方もあります。
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（梅酒のあとの梅を利用する）
- 興味深いチャレンジとしては、梅酒に使った梅を蜂蜜に沈めるやり方。水割り蜂蜜または砂糖水に一度入れて、低温で煮てアルコールを飛ばしてから、蜂蜜に沈めてやる。多分、このやり方でいけるだろう。梅酒を造った段階で酸味が抜けて味がボケる場合は煮る時に酢またはレモン汁を入れてやる。
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昆布風味の梅干し
自家製でということは我流でということだが、なかなかピンと来ない。でも、是非とも成功させたい。
いつ昆布を入れるのか？。"今でしょう"なんてね。
- 最初に塩で漬け込むときに一緒に昆布を入れる。
- または、梅酢が上がってきたら昆布を追加する。
- いずれも軽くホワイトリカーを噴霧して消毒する。
- 冷蔵庫なら入れるタイミングはどちらでもいいが、常温なら後者を選択。
- 使った昆布は土用干しの時に引き上げ、刻んで梅干しと合流させる。
- または、使った昆布は刻んで酒･みりん・醤油などで調理して別に食べる。梅風味の佃煮？。勿論、両方やってみてもよい。
紫蘇を入れない梅干しでやってください。微妙な味をミックスさせるとボケる場合があるためです。ミックスを試す場合は出来上がったものやってください。好みが明確なら一緒に漬け込んでＯＫです。
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紫蘇漬け
これは普通の梅干し。既に記事がある筈。
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黒糖風味
- 黒糖の場合はカビとか菌に襲われる可能性があるので粉状のものを使うか、梅酢が上がってから入れる。ただ、減塩の場合は梅酢が上がりにくいので粉の黒糖を使うのが溶けるのが早く無難だ。
- 発想を変えて、梅干しとして作った後に黒糖を乗せておくのも面白い。食べるときは黒糖を除けながら梅干しを取り出す。黒糖独特の変な味が顔を出さないので超手抜きのこちらのバージョンの方が美味しいかも知れない。
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