灰汁抜き

冷水を使う。灰汁抜きの効果は弱まるが水につけることによる痛みのリスクを軽減するため冷水で灰汁抜き。

水に漬ける時間は、青ウメは８時間～１２時間が相場。黄色く色づいたものは半日４時間程度。完熟の場合は不要だが表面の想定外の付着物を考慮し１時間水に漬ける。

茶色に変色する前に水から上げること。

短時間の場合は気にすることは無いが、一晩置く場合は冷蔵庫に入れるとか、氷を入れるとかして、変色させないようにする。