癖の強い梅は癖の強いラム酒に漬け込むのも一つのアイデア。
今年は 梅のラム酒漬け、言わば、ウメ・レーズン作りにチャレンジしてみよう。
基本的なアプローチは
(1)ラム酒を使った梅酒。
ラム梅酒ということになるだろうが、普通、ラム酒はそのままでは飲まないので。仮に炭酸で割ったところで無理がありそうだ。
ラム酒はやはり脇役の方が相応しい。
ラム酒に抵抗のない人は普通に、ホワイトリカーとかブランデーの代わりにラム酒で作る。
梅とラム酒と氷砂糖を適当な配分でボトルに入れて1年程度ミニマム寝かす。後は好みで賞味。配分は、ウメ:ラム:砂糖=1:1:1、または2:2:1、または2:1:1。
(2)ラムウメ:ラム J プラム(RUM JAPANESE PLAM)
ラムレーズンをイメージするもの。干し梅のラム酒付け。梅自身は甘さを持っていないので、そのままでは大人向けの酸味だけのラムJプラムになる。
食べやすくするには砂糖の力を借りたい。
梅シロップを作った後の余った梅で代用する考えは合理的に見える。干し梅からのアプローチをしても結果には大差ないだろうと思うからだ。
梅の中の水分を抜いて、隙間にラム酒を送り込んで、①プレーンに仕上げるか、②砂糖漬けにするか、がレシピの基本になるだろう。
- 水の抜き方
- 追熟させる。
- ラム酒を噴霧。
- 天日干し。
- 夜間はボトルに取り込んでラム酒噴霧。
- 天日干しは最長5日間。
- ラム酒漬け
- 十分水が抜けた梅をボトルに取り込んで、しっかりとラム酒を吹きかける。そこに1センチ程度堪る感じで良い。
- 毎日1回上下を変える。
- 梅の中にある水分が出てくるときは天日干しを追加で行う。
- 全体になじんで落ち着いてきたら常温または冷蔵庫で保管。
- 砂糖漬け
- プレーンな味が苦手なら砂糖漬けにする。
- 砂糖は好みもので構わないがラム酒との相性を考えること。氷砂糖なら細かく砕いたもの、粉糖など、全体に素早くなじみやすいものが良い。
- ラム酒の量、砂糖の量はバランスさせること。
- 仕上がりで、ウメの表面に砂糖の固形を残すか、完全になじませるか、は好みで。
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(3)ウメ干しを作る要領で ウメラムを作る
- 梅干しづくりの手順を踏むが、違いは塩の代わりに砂糖を使うこと。
- ジップロックにきれいな梅と砂糖を入れる。
- 発酵防止のためにラム酒を噴霧して空気を抜いて冷蔵庫に入れる。
- 水が上がったら分離する。その水hあ立派な梅シロップになっている。
- 梅は天日干し。
- 以下の手順は(2)と同じ。既に砂糖を使っているのでプレーン版はない。
- (2)も(3)も最後に再度乾燥させると、また違った風味が楽しめる。