☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

梅干し作りで塩が溶けない時の対処法?




梅干し作りで塩が溶けない時の対処法?

梅漬け用ポリ袋(ジップロック)に梅と塩を入れるところから梅干し作りまたは梅漬け作りは始まる。

この最初の単純な作業は、しかし、矛盾に満ちている。

最初は青梅と塩が接触するだけで、塩が溶け入るべき梅酢は存在しない。

漬物の場合は、圧力を掛けて野菜の中の水分を無理矢理押し出して塩と接触させて塩水を作る。一度塩水ができると塩と野菜の接触面が一気に増えて漬け込みは進みだす。

梅干しも漬物と同じように重石を載せて圧力を掛ける人もいる。むしろ重石派の方が多いでしょう。

綺麗なままの梅に拘る人は重石は載せない。

どうするか?

(1)何が何でもさっさと梅酢を上げたいなら重石を載せる。重石は手順案(2)、(3)と併用でも効果的。但し、梅の形を崩したくないときは期間・量は慎重に選択することです。特に完熟梅利用時。

(2)時間があれば、ジップロックに梅と塩を入れたら空気を抜いて適当に振って冷暗所(野菜室でもOK)に寝かす。朝夕1日2回程度、上下を変えたり振ったりしてやる。

(3)ジップロックに梅を入れた段階でホワイトリカーを適当量入れて梅に塗すように振る。次に余分なホワイトリカーをジップロックから抜いて、その後、目的量の塩を入れる。塩は梅表面に残ったホワイトリカーに溶けて最初から速い速度で浸透圧作用が進み、梅酢の生成も早い。ホワイトリカーは殺菌の効用もあるので管理上好ましい。その意味でホワイトリカーの付け足しを最後にやるのは好ましくない。

ホワイトリカー利用は殺菌効果と水との親和性効果を狙うもので極めて合理的なものです。癖のないアルコールが好ましいですが、勿論、お好みならブランデーなど度数の高いアルコールを使っても構いません。