（梅仕事）砂糖が焦げる温度
ジャムなど砂糖を温めるときは、砂糖を焦がさないかにとても神経を使います。一度焦がせば、好ましくない味と匂いが混じりこんできて悪い時は全て台無しの事態になります。
かと言って低温では砂糖の溶け具合が不十分で調理途中の状態のままになりかねません。
- 常温（２０度～３０度）：空気中の水分を吸収し自然溶解。
- 低温加熱（６０度～７０度）：内部から気泡を出し、強制溶解。
- １００度前後：連続的に泡が出て煮立つ。沸騰状態。シロップ状になる。
- １５０度前後：黄金色に着色。球礼するとベッコウ飴。
- １８０度前後：焦げる。こげ茶色に変色。少量のお湯でカラメルソース。
（注意事項）
- 鍋（なべ）の中の温度は均一ではありません。１００度前後にしたつもりでも直接熱を受けている場所では既に２００度に近いこともあります。良くかき混ぜるのは基本ですが、鍋の底面に付着した砂糖はやはり焦げ始めます。
- 特別な目的を持たない限り、湯煎（ゆせん）方式を採用すべきです。低温加熱の場合は蓋をしないで湯煎します。１００度近くまで持って行きたい時は外鍋も内鍋も両方とも蓋をします。外鍋だけ蓋をすると水滴が入るので行けません。内鍋だけ蓋をすれば高めの低温加熱が可能でしょう。
- 湯煎しても水分は逃げていきます。油断すると必要以上に煮詰まってしまいます。特別な意図が無い場合は必ず内鍋の蓋をします。
- ジャムの場合は焦がし砂糖、カラメルソースなどは必要ありませんから、必ず湯煎を使います。
- ジャム（梅ジャムなど）を保存ビンに詰め替えた後、殺菌の湯煎を行います。形状的に可能であれば外蓋をして温度を１００度近くまで上げます。さっき入選は短時間で終わらせてください。
- 殺菌湯煎後は時間を掛けてゆっくり冷やし、透明感を出すようにします。
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