☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

正統派ブランデー梅酒の作り方


正統派ブランデー梅酒の作り方

梅酒を自分で美味しく作りたいがまだ実績が無いのでしっかりした方法論には至ることができない。

焼酎はどうも匂いが気になる。基本的に無味無臭のはずだが、焼酎で果実を漬け込んでもどれもこれも似たような臭い味になる。焼酎が好きな人は何も気にならないでしょう。

ということで、今年は試しにブランデーで梅酒を造ろうと思う。

ブランデー梅酒の作り方

あちこちのレシピを眺めてみた。あまり参考になるものは無い。これはと言うのがないのは方法論が特に無いと言うことだ。工夫のしようが無い。

<ブランデー>

焼酎は臭いからブランデー、とここまでは普通。

サントリーの果実酒用にパックに入れて販売しているものを使うの普通。チョウヤからも出ているが幾分甘いらしい。ブランデーベースリキュール。そのまま漬け込める様にしてあるんだろう。頑張る向きは普通にブランデーVO辺りを購入して使うようだ。

度数は先のパックだと35度。VOなら37度程度。濃度が高ければ梅の実からエキスを吸い出す力も強いのかな、余計なものまで吸い出して返って味が落ちるかも知れないが、兎に角、複雑な味は期待できる。ピュアな味に拘るなら30度とか25度とかにチャレンジする発想も無いではないが、ブランデーは最低レベルが40度だから、ブランデーの薄味?は成立しない。

濃度が低くなると、雑菌による腐敗のリスクが高くなることに注意が必要だ。梅は梅雨または梅雨明けで雑菌の繁殖もし易い時期だ。

<梅>

其の年、どんな梅が入手できるかは自家栽培の梅でもない限り半分運任せ。寒冷地の時期遅れの梅を通販などで購入するのは作戦として上出来だろう。梅雨の少ない青森から北海道のものは品質も安定しているのではないか。

青森産の青梅の2L3Lを購入する。

焼酎で漬ける場合は必ず青梅を使う。クール便で贈られてきたものを直ぐに処理する。理由は、もちろん好みだが、青梅のすっきりした清涼感と焼酎のさらっとした味わいで軽いさわやかな梅酒を目指す。梅の中のエグミは引き出さないように注意する。傷つけたり凍らせたりは論外。漬け込む期間は1年~3年。漬け込んで半年で飲み始めても美味しく楽しめるはずだ。

ブランデーで漬ける場合は、青梅のまま利用するのいいが、もちろん好みですが、追熟させてから利用します。紙の袋などに入れて置けば呼吸しつつも自己発生するエチレンガスで熟成していきます。追熟期間は環境にもよりますが、2,3日で十分でしょう。色が黄色くなってフルーティな匂いが充満してきます。追熟しすぎると形が崩れてきます。さらに放置するとエキスが染み出てきます。追熟させすぎると梅酒は諦めてジャムかシロップにすることになります。1週間も放置すると多くの場合は危険水域でしょうね。

自家栽培の梅ノ木からの収穫は少し難しいですが発想は通販と同じです。すなわち樹上で熟成させることはしません。ばらつきが出るので後処理が面倒です。樹上に置くと落果も出ますから尚更難しい。ということで、全体としてはまだ青いうちに収穫します。後のやり方は通販の青梅と同じです。

<砂糖>

焼酎の場合は氷砂糖以外の選択はありません。もちろん好みで甜菜糖、黒糖、黍糖などミネラルの多いものや、和三盆など調整したものでも、何でも構いません。

ブランデーの場合は、素材(梅)の風味を大事にしたいならやはり氷砂糖がベストでしょう。もちろん好みは勝手です。黒糖好きの人は何に黒糖が入っていても美味しく楽しめます。氷砂糖も大粒のロックシュガーと小粒のものがありますが、ゆっくり溶ける大型のロックシュガーを使いたいところです。

<量のバランス>

梅:1キログラム
酒:18リットル
糖:ここが問題です。青梅焼酎なら300グラム。熟梅ブランデーなら500グラム。ドライ系が好みなら100~150グラム少なくします。

甘いだけの酒は日本酒でもワインでも美味しくない酒か変り種の酒と相場は決まっています。

すっきり焼酎系も甘いのはご法度。せいぜい400グラム。砂糖を全く入れない選択肢もありますが、オンザロックもありますから200グラム程度は入れておいた方が飲みやすい。

熟成ブランデー系は熟梅で甘口になりがちだが、とろ~んとした濃厚感を楽しみたいので糖分は多くても気にならないだろう。400グラム~500グラムが相当か。

<手順>


  1. 梅を冷たい水で洗う。
  2. 蔕(ヘタ)を串の先などで外す。ここは汚れも溜まっているので慎重に且つ丁寧に且つ確実にとること。まだヘタにならず決して剥がれないものは丁寧に洗うだけで良い。無理に取ると梅を傷つけてしまいます。
  3. ヘタを外した跡にも汚れがありますからもう一度きれいに洗います。
  4. ザルなどに上げて水を切ります。きれいな布巾などで水気を取ります。布などの繊維が残るものは使わないこと。台無しになります。それを避けるときは水を切ってから消毒用の焼酎かブランデーを噴霧して自然乾燥。
  5. 梅酒を漬け込むボトルは予め煮沸消毒。フライパンか広口の鍋に冷水を入れてボトルを載せ、ボトルの中にも冷水を入れます。そのまま静かに加熱して温度を上げていきます。加熱消毒が終わったら火を止めて中野お湯を捨てて静かに冷まします。次の工程まで時間が空く場合は焼酎かブランデーを噴霧して蓋をしておきます。
  6. ボトルに梅を静かに入れます。長い箸でつまんで入れても傾けて転がして入れてもいいです。要はボトルの底にぶつけるように入れないことです。
  7. 氷砂糖(好みで何でも)を目標量入れます。漬物ではありませんから交互に入れる必要は全くありません。手順の中でどうせ全部底面に沈みます。
  8. ブランデーを注ぎいれます。最初に氷砂糖を入れて其の上に梅を載せ、其の上からブランデーを注いで構いませんが、梅がブランデーの表面から顔を出すようにしてはいけません。比重の関係で梅が浮いてしまうこともありますが、其の場合は出来るだけ小ぶりのボトルを使って中に入る空気の量を減らすように考慮します。粉糖を使うと砂糖は直ぐに溶けて比重が上がるので梅は浮きやすくなりますので予めご注意ください。
  9. 蓋をする前に、蓋とボトルの縁(ヘリ)の殺菌のため焼酎かブランデーを噴霧しておきます。
  10. 蓋をしっかり閉めて冷暗所に保管します。
  11. 最初は数日おきに、次は数週間おきに、最後は数カ月おきにチェックします。不良発酵など異常の有無をチェックします。ゆすったりひっくり返したりして砂糖をことさら速く溶かす必要はありません。出来るだけゆっくり溶かしえエキス抽出もゆっくり進めます。
  12. 最初の夏を無事に乗り切った場合、10月ごろ涼しくなってきたタイミングで蓋を簡単に開けられないように適当なもので蓋をシールします。
  13. 半年もたてば十分楽しめる水準になりますが、掛けたコストと時間に相応しいレベルを望むなら2年間我慢しましょう。
  14. 飲み始めたら3ヶ月間を目処に飲みきりたい。不味かったら潔く料理に使う?(要レシピ?)。