2016-07-14-梅酒（露茜・大雪渓原酒）

2016-07-14-梅酒（露茜・大雪渓原酒）

7月12日ごろに収穫して冷凍しておいた露茜。6粒。約200グラム。

これを昨年買い付けておいた大雪渓純米酒原酒、約400ミリリットルで漬け込む。

冷蔵庫の野菜室で保管。

※

7月25日か26日。

お酒だけを密封できるボトルに移す。見る限り汚れは無いが一応フィルター使用。冷蔵庫に。少し余ったので賞味してみたら、渋い味が。不味い。失敗だった。

翌日から、賞味開始。不味くても日本酒は開封したら品質は持たない。1日経過しただけなのに、渋みが消えている。梅の酸味が程よく出ていて。美味しい。酔いの回りが早い。100ミリぐらいで止める。

また翌日。引き続き美味しい。ピンクの酒は美しい。原酒を使っているので酔いの回りは早い。

その次が3日目。3日間かけて全て賞味完了。

なかなか良い。

露茜は梅酒か梅シロップか。ピンクを楽しむべきだ。酒は日本酒かホワイトリカーか。ホワイトリカーなら氷砂糖があった方が良さそうだ。梅1キロなら300グラム～400グラム程度。日本酒でも200グラム程度入れた方が梅酒らしい味わいになるだろう。

量的には今回程度、出来上がりで300ミリリットル～350ミリリットル程度で十分な印象。

日本酒ベースは直ぐに飲みきる前提。冬まで熟成させてピンク色もしっかり出すにはホワイトリカーが良いだろう。

※

余った梅を使って梅ジャムを作る

余った梅を使って梅ジャムを作る

余った梅

1. 青梅の余ったもの
2. 完熟梅の余ったもの
3. 梅酒に使った梅の余ったもの
4. 梅シロップに使った梅の余ったもの

※

青梅の余ったもの

1. 傷のあるもの、小さなサイズのもの。
2. 洗う。灰汁抜き（２時間～８時間）
3. 果肉をカット。種はこの段階で捨てても良いし捨てなくても良い。量による。
4. 鍋に入れて浸る程度に水を張って中火～弱火で煮る。
5. 灰汁が出るので除去する。
6. 火が通ったら木べらで果肉を砕くように混ぜながら煮る。種に付いた果肉もこそぎ落とされる。
7. 全体がどろどろになったら、火からおろしてフィルターに掛ける。ここでフィルターに何を選ぶかがポイントになる。果肉の食感を求めるなら粗い目にする。ねっとり感を求めるなら細かい目にする。
8. １回目のフィルターは粗い目を使い、再度煮詰めて、次に細かい目のフィルターを使えば、手間はかかるがねっとり濃厚が狙えるだろう。
9. フィルター処理が終わったら、計量し、基本的には同量の砂糖を加えて弱火で煮詰める。加える砂糖の種類は好みで選んでよい。何種類か作ってみると面白い。グラニュー糖、黒糖・甜菜糖・キビ糖など。
10. 砂糖は一気に投入しないで味見をしながら予定の半分、また半分と、徐々に追加する。
11. 砂糖を入れると焦げやすくなるが、焦がしては文字通り台無しなので、弱火で持ち場を離れないこと。時間は掛かるが湯煎で煮詰めても良い。
12. 保存用のボトルを温めておく。同じ湯煎が利用できてもよい。
13. 煮詰まったら、保存用ボトルに詰める。コンコンして空気を十分抜いておく。つるつる一杯まで詰める。空気を入れないこと。しっかり蓋をする。可能なら適当なものでシールする。
14. 開封するまでは常温保管。

完熟梅の余ったもの

1. 青梅ジャムと手順は同じ。
2. 青梅ジャムは果肉を残さない方が美味しくなるが、完熟梅ジャムは果肉も楽しむ方が良さそうだ。
3. 青梅ジャムはグラニュー糖が合うが、完熟梅ジャムは植物系の砂糖が合う。

梅酒に使った梅の余ったもの

1.  焼酎で作ったものは、匂いが残るので止めた方が良いが、隠し味狙いのジャムなら面白い。ブランデーに付けた梅は味の収まりは良い。いずれも、そのまま何かに塗って食べるのではなく、例えば、カレーとか煮魚とかの隠し味。酒が味に残すものに魅力があれば価値があるが、それほどでもなければ、殆ど無駄仕事。廃物利用は返って高くつくし、地球にも優しくない。
2. 手順は変わることは無いが、扱いは完熟梅に準じたものが良さそうだ。

梅シロップに使った梅の余ったもの

1. 最初から砂糖漬けになっている梅ですから相性はいいともいえますが、逆にエキスを抜かれているので、味はマイルドになる期待がある。梅酒に使った梅と同じでそのまま使うのではなく、隠し味で使うものがせいぜいの出来だろう。廃物利用だけに価値がある詰まらないジャムだ。

※

美味しいジャムのコツ（基本形）は、傷物や小さいものは止めて、梅干にしたいような上物で作ること。砂糖とガス代と手間を掛けるに相応しい梅ジャムを作ること。間違っても、廃物利用で美味しいものが作れるわけがない。

※

2016-07-05-梅干し

2016-07-05-梅干し

• 梅干し

※

• 第４ロット

1. ウメ１．４キロ。塩２００グラム。１４．３％。７月５日仕込。冷蔵庫保管。 

• 第５ロット

1. ウメ１．４キロ。塩２００グラム。１４．３％。７月５日仕込。冷蔵庫保管。

 ※

７月１１日に確認すると塩が溜まっていた。濃度を上げたせいか上手く溶けていない。

こちらには赤シソを入れていない。白漬けにするのかな。

※

2016年8月5日

1.  笊に入れて天日干し。1日目。
2. 白梅酢もボトルにれて天日干し。白梅酢は余り透明感が無い。 
3. 漬け込みから1か月。

8月6日

1. 天日干し2日目。夕方、上下を変えるが笊（竹）にくっついて皮が破れそうだ。日中1度上下入れ替えの作業が必要。夜間、焼酎を噴霧するか。強制夜露？。

8月7日

1. 天日干し3日目。
2. 夕方、梅酢に戻す。

8月8日

1.  朝方、温度が下がったところで食品庫に保管。

8月10日

1. 日向干し、半日。午後から陰干し。
2. シソは天日干し

8月11日

1. 陰干し 。
2. 白梅酢を濾過してボトルに入れる。ブランデーボトル（700ミリ？）に丁度入りきる。
3. シソは天日干し

8月12日

1. 陰干し3日目。夕方瓶詰。２Ｌボトル1個に全部収まる。
2. シソは天日干し。ボトルに収めるがまだ乾燥度合いは不十分。

※

2016-07-03-梅干し

2016-07-03-梅干し

• 梅干し

※

• 第１ロット

1. ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。ジプロックに穴が開いていて、７月５日に袋交換。塩を４０グラム追加。塩は交換時にロスしているが、ロスが無ければ１４．９％に相当。
2. ７月８日ごろに、冷凍赤シソを塩揉みして追加。
3. 7月31日（晴れ）天日干し。梅酢は５Ｌボトルに収める。梅酢も天日干し。赤紫蘇の色素が弱く地味な赤色。
4. 8月1日、天日干し2日目。
5. 8月2日、天日干し3日目。 
6. 8月3日、反日天日干し4日目。梅酢を入れた５Ｌボトルに戻す。天日干しした赤紫蘇も梅酢に戻す。鮮やかな赤色に少しでも近づける意図もある。

• 第２ロット

1. ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。
2. ７月１１日。赤シソを追加。生葉ベースで１５０グラム（塩揉みベースで１００グラム） 
3. 8月2日。ジプロックから笊に移して天日干し開始。色は結構出ていた。やはりシソは冷凍保存とか考えない方が良い。時間が経つと色素ケミカルに何らかの変化が出るのだろう。
4. シソは第1ロット一緒に並べる。最早区分しないと言うこと。 
5. 梅酢も第1ロット分と合流。
6. 8月3日、天日干し2日目。 
7. 8月4日、天日干し3日目。  梅酢を入れた５Ｌボトルに戻す。ロット１に合流。

• 第３ロット

1. ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。
2. ７月１１日。赤シソを追加。生葉ベースで１５０グラム（塩揉みベースで１００グラム）
3. 8月2日。ジプロックから笊に移して天日干し開始。第2ロットと合流。
4. 果肉の敗れた梅が3個～4個あった。梅酢は濁っている筈だが、構わず合流。 
5. 8月3日、天日干し2日目。  
6. 8月4日、天日干し3日目。 梅酢を入れた５Ｌボトルに戻す。ロット１に合流。  

※

2016年8月9日

1. 陰干し開始。５Ｌボトルから取り出して笊（ザル）に並べると、約5キロあった完熟梅が1枚の笊の上に載ってしまった。赤紫蘇は別の笊に分けて並べる。こちらも陰干し開始。明日は日向干しで問題ない。
2. 梅酢はペーパータオルをフィルターに使って、濾過してボトルに収める。500ミリ～700ミリ（後で調べよう）のボトルから溢れ出てしまった。50ミリ～100ミリ程度。こちらは一旦小さいボトルに収める。

※

今回は重石を全くしなかった。只の梅酢漬けにしたものを梅干にすることになる。面白いことに、梅酢に漬けただけでも果肉が軟らかくなるものと、果肉が固いままのものと両方が出来る。重石をした時に比べて、硬いままのものの比率は多い。

重石をする理由は、梅酢の抽出を早くして梅を保護状態に早く移行することが一つ。冷蔵庫のなかった時代では必須だったろう。もう一つの狙いあるいは効果は果肉の組織を破壊して柔らかい梅干しにすること。弱点は重石によって皮が破れて果肉が飛び出してしまうこと。均等に圧力を掛けるのは難しい。昔は途中で上下の入れ替えをやった筈だ。

天日干しは、水分を吐き出させて、収縮させ、果肉の組織を破壊し、梅のエキスだけを残し、その後自然と水分が戻ることで最適な食感を得ようとするものだ。勿論、最大の狙いは保存性の確保だった。塩分濃度が高く、乾燥して（塩分濃度が十分なら濡れていても構わない）、日光を遮り、密封するなら、腐敗菌は付着しにくく、繁殖も難しい。

今回は天日干しを2回する。と言うか3ロットを合わせた梅酢に漬けて味に深みを付けることが狙い。1回目は3日程度かけてぎりぎりまで水分を奪い、一旦梅酢に戻して1週間程度置いて、天日干し2回目は水分調整程度。1日（一昼夜。翌朝の取り込み）で十分だろう。

※

2016年8月5日

1. 赤紫蘇を入れた梅干しは全て５Ｌボトルに収まった。赤梅酢に戻した。ちょうど浸るくらい分量。梅は約5キロだったからいい加減なところだ。

2016-07-03-梅酒（焼酎）

2016-07-03-梅酒（焼酎）

• 2016-07-03-梅酒（焼酎）

※

梅酒

1. ウメ５０個＝約１．５キロ。
2. 焼酎（ホワイト宝）１L
3. 砂糖：未投入
4. ⇒氷砂糖（グラム数は未定）を追加のこと。
5. ⇒７月６日。氷砂糖３００グラム追加。 糖度２０％。

※

2016-07-03-梅シロップ（黒糖）

2016-07-03-梅シロップ（黒糖）

• 梅シロップ（黒糖）

※

• ウメシロップ（黒糖版）

1. 新たに黒糖版を作る。 先に作ったウメシロップの様子が分からないので、黒糖を追加しても無駄になるかもしれない。完熟梅で最初から作り直し。
2. ウメ３０個。１個３０グラム。約９００グラム～１キロ。
3. 黒糖３００グラム
4. 氷砂糖１５０グラム
5. 糖分は４５０グラムで約５０％になっている。
6. ⇒後、甘味をしっかりさせるために氷砂糖を１００グラム～１５０グラム追加必要。

※

冷蔵庫保管。１週間、１日１回上下させるが、シロップはなかなか出て来ない。

※

2016/07/14

1. シロップがかなり出てきた。下から10センチくらいか。氷砂糖はまだ全部は溶けていない。黒糖は粉糖だったから概ね溶けているだろう。 

2016/07/24

1. 砂糖はすっかり溶けていた。梅のエキスは相当出ている印象だ。追加の砂糖（氷砂糖）は止めにしよう。漬け込み期間も十分だから、そろそろ処理することにしたい。

※

2016年7月25日ごろ

シロップをフィルターで抜いて、ボトルに入れる。ボトルは事前に熱湯消毒。1リットル瓶で少し余る程度。湯煎で消毒。温度は60度程度。密封して終了。常温保存。

※

⇒２０１７年８月

これ、結局どうしたかな。賞味した記憶が無い。

パントリーには不明のっボトルが２本。茶色いものだから、これなのかな。ラベルが付いていない。匂いはあまり良くない。困ったな。飲める代物かどうか。

※

2016-07-02-梅シロップ（失敗廃棄）

2016-07-02-梅シロップ（失敗廃棄）

• 青梅ロット
• 2016年7月２日
• 4リットルボトル2本

4リットルボトル2つを使う羽目に。梅はそのうち、1つは満タン、もう1つは6割強。だから合計で３キログラムと100グラムていど。

完熟と青梅と合わせて5キロと２００グラム。

氷砂糖は1袋＝1キログラム。2つ目も開封して使い始めた。2袋を使い切ると2キロになる。

糖分の梅の量に対する比率は４０％弱になる。世間は１００％だから相当抑えた糖分となる。発行リスクが高い。冷水に漬けるなどして温度管理が肝心だ。

７月４日

砂糖を少し追加。常温に置いているので腐敗の懸念もある。糖分の濃度を上げてリスクを軽減するのが狙い。

※

追熟が上手く出来た様子はないので、完熟と青梅を分けるのは止めにしよう。合体させて良い。例外は黒糖を入れるロット。小ボトル1本だけ。

２Lボトルの一つを４Lボトルのハーフ入りに合流させる。梅が少し縮んでから。

明日（７月５日）辺りが良さそうだ。泡対策が必要だな。

※

早々にシロップを出させて、後は冷凍キューブにして保存させよう。

アイスキューブを作る製氷皿が必要かな。キューブにしてからジプロックに入れればよい。

• １００円ショップで１個購入。

利用時はいきなり炭酸では泡が立ち過ぎるから、最初は冷水をいれて、直接炭酸と氷が触れないようにしてから炭酸を入れる。

※

７月５日

腐敗臭が出ていたので廃棄。


傷物・小サイズの訳あり青梅で作ろうとしたシロップは失敗。砂糖の濃度と保管場所が不適切だった。甘さを抑えるなら冷蔵庫は必須。

豊作で処理できなかったというのが本当の処だろう。

豊作の時はジャムにするか、庭木の肥料にするか。

廃棄した梅は３．５キロ。少し残念だ。

※

***

露茜を収穫する

2016年7月12日

本日、露茜を収穫。６個。小ぶり３個、大ぶり３個。赤く色づいている。しかし、梅の香りは何もしない。自然落果しないので、手捥ぎで収穫したが、まだ早かったのかもしれない。

いずれにしても、普通の梅とは違った印象だ。

※

梅酒にするつもりだったが、この雰囲気ではなかなか梅酒には仕上がらないかも知れない。

※

2016年梅仕事（続き）

2016年梅仕事（続き）

2016年7月11日

スーパーで赤シソが手に入った。今年はギブアップかなと思っていたがラッキー。袋にはアオムシも入っていた。庭に放したが無事生き延びてくれるか。

本日購入の赤シソは、さっと洗って、 茎を外す。水を切って計量。５５０グラム。塩２５グラムで塩揉み。絞って、塩２０グラム追加して塩揉み。絞って、計量。２００グラム。

梅干ジプロック①－１
冷凍赤シソ300グラムを入れておいたもの。色が出てきている。見掛けは順調。

梅干ジプロック①‐２
本日処理した赤シソを半分入れる。

梅干ジプロック①－３
本日処理した赤シソを残り半分入れる。

-

梅干ジプロック②－１

1. 梅酢の量は少ない。塩がそこに溜めっている。溶けていない。上下を何度も入れ替えて、塩と梅酢ととが万遍なく梅に混ざるようにした。こちらは赤シソを入れない白漬け。

梅干ジプロック②－２

1. 梅酢の量は少ない。塩がそこに溜めっている。溶けていない。上下を何度も入れ替えて、塩と梅酢ととが万遍なく梅に混ざるようにした。こちらは赤シソを入れない白漬け。

※

梅シロップを冷凍保存できない理由？

梅シロップを冷凍保存できない理由？

• 梅シロップ
• 冷凍
• 冷凍シロップ

※

1. 蜂蜜も凍らないらしい。濃度が高いと凍り難くなるらしい。「冷凍蜂蜜」は存在しないの？。
2. 凍らせるには水で割って水分を増やしてやる。
3. 普通に飲む時は４倍程度に薄めているから、凍らすときに同量の水を加えて２倍に薄めても問題ないだろう。
4. ２倍に薄めて凍らなかった。もっと薄めるのかな。結構厳しいね。

 ※

案外難しい樹上完熟梅の収穫

案外難しい樹上完熟梅の収穫

• 樹上完熟梅

※

1. 梅の通販などでは平気で「樹上完熟」の文字が並ぶが、実際にやるのは難しい。
2. 自然摘果、自然落果した梅には臍（へそ）蔕（へた）が付いていません。スポっと外れて落ちるからです。
3. でも、自然に落ちたら完熟かと言うと話は別です。完熟前に落ちてしまう梅はとても多い。
4. 例えば、白加賀は黄色く色づく程度にはなりますが、それ以上は堪え切れずに自然落果します。簡単に追熟できるのでもんだいはありませんが。
5. 豊後は樹上完熟が得斬る品種のようです。自然落果するものもありますが枝に付いたまま鮮やかなイエローになります。
6. 露茜は豊後の系譜の品種で、豊後のように自然落果のそぶりも見せません。樹上で桃のように赤く色づいてきます。 

※

1. 梅仕事の観点で見るなら、本来の意味の自然摘果（間引き）は放置するとして、樹上完熟を狙う収穫は、落下したものより、樹上から収穫する方が、品質が揃って作業の効率がよい。十分大きくなって自然落果が始まったら、樹上収穫とします。
2. 白加賀はタイミングが早く来ます。
3. 豊後系は白加賀より遅れるタイミングですが、いくら待っても切りがないので、色と匂いを確認して 収穫します。
4. 長く置くと、虫の被害、鳥の被害もありますし、果皮が日焼けして味を損ねます。早く収穫して、屋内で追熟させる方がはるかに良質な梅に出来ます。
5. 「６月は出来るだけ遅く、７月は出来るだけ早く」を心がけます。梅の実のサイズを大きくするために早撮りは禁物ですから６月は我慢する心構え。上質を心がけて、７月になったら（梅雨明けの強い日差しになる前に）は早目に収穫する。

※

赤シソで失敗する

赤シソで失敗する

今年は失敗の当たり年だ。

（１）風味の消えた冷凍シソ

冷凍しておいた赤シソ。長く冷凍しすぎて風味も何も抜けてしまった。赤シソの冷凍保存はせいぜい２か月。多分、２か月でも長い方だろう。梅の収穫と赤シソの収穫の時期が異なるから、上手に仕入れないと、どうしても赤シソが早く調達になる。野菜室で１週間待機がいいが、それを超えるなら冷凍で保管。

あく抜き処理をして保管するか、生のまま保管するか。いずれにしても１か月以内を目指そう。

⇒冷凍は使っても１か月。
⇒野菜室保管の範囲で使用するのが基本。

 （２）ぬるぬる溶けた赤シソ

スーパーで買う時に注意。特に、密閉された袋に入って売られている赤シソは鮮度が確認できないので危ない。今年、スーパーで買った赤シソは水洗い段階でどろどろと溶け出してきた。最初は灰汁が出ているのかと思ったらシソ自体が解けているのだ。シソの良い香りもしない。いつもと違うと感じていたが、とんでもないものを買わされた。買ったスーパーに電話すると、シーズン終了で最後にどろどろ溶けることがあるらしい。 新しいものはもう入ってこないので返金だって。

返金は良いけど、赤い梅干しが作れなくなるじゃないか。

⇒密閉袋入りは買わない。オープンな袋入りを買うこと 。
⇒店に新鮮なものが並んだら直ぐに買うこと。

※

梅仕事と冷凍庫利用の注意

梅仕事と冷凍庫利用の注意

• 青ウメの冷凍保存

フリーザーは究極の保存庫だが、失敗も多い。組織が破壊され風味が失われてしまうからだ。チルドは多分、マイナス0.4付近。冷蔵庫は４度付近。野菜室は４度から８度の辺りかな。フリーザーはマイナス８度から１０度付近かな。

ウメを意図的に凍らせて組織破壊すると梅シロップが簡単に作ることができる。しかし、

冷凍室で干からびてしまった梅でシロップが作れるか？

使える訳がない。見た目で常識で判断して良さそうだ。ウルトラC（古い？）は梅仕事にもありえない。

梅仕事のタイミングを調整する目的で、梅仕事は６月から８月に集中するが、生ものを一気に全量処理するのは大変だから、１か月～２か月ぐらい遅らせるには、冷凍庫の利用は重宝するし、意図的に冷凍梅でシロップを作るのも面白い。あくまでもフレッシュな味わいが残されていないといけない。冷凍庫に眠っていた去年の梅を使うなど以ての外。冷凍は空気を抜いて乾燥させてやると長期間OKと記事があったが、それでも２か月程度にするのが無難でしょう。

冷凍室に保管してあった赤シソは使えるか？

ウメだけではありません。シソも買うと余るから、後で使うつもりで保管すると、結局は風味が消えて、色も弱くなるので、意味が半減以下になります。直ぐに捨てて良いでしょう。

冷凍保存の梅シロップは使えるか？

そもそも上手く冷凍できるかどうか分からない。揺らしながら凍らせるなら分離させずに済むが、普通だと分離が起きて始末に悪そうだ。長期間保存すると、やはり水分は抜けていく。妙なものが残ることになるが、これは冷水でも、お湯でも、炭酸水でも戻せる可能性はある。味は気分も大事だから、半年を目途とするのが現実的だろう。最遅９月の仕込みとして、正月くらいまでに消費するのが無難。

冷凍庫に一時退避させた食材も、９月の上旬までには手仕舞いすることです。何か工夫して使い切る。

※

２０１６梅仕事ハーフタイム

2016年7月6日

》》これまでの作業の整理

• ６月下旬：自然摘果（完熟梅）収穫。拾うだけ。初期ロットはジャム。後期ロットは冷蔵庫保管。

• ７月１日：樹上果実収穫。仕分け：

1. 完熟・大粒・傷無し、追熟。
2. 青梅・大粒・傷無し、追熟。
3. その他（小さいか傷ありか）も、完熟と青梅に区分。その他は直ぐに灰汁抜き。シロップ用。

• ７月１日：シロップ仕込。⇒結果は失敗。糖分濃度と保管場所のダブル失敗。好きようがない。
• ７月３日：完熟梅の仕込み
• ７月５日：青梅⇒追熟の仕込み。

》》ロットの整理

ウメシロップ

• ウメシロップ４Lボトル版

1. ウメ２キロ×１ボトル、ウメ１．５キロ×１ボトル（計３．５キロ）
2. ４Lボトルのものは２つとも捨てる。腐敗臭。白い泡。砂糖を追加したのが全部無駄になった。

• ウメシロップ２Lボトル版

1. ウメ１キロ×２ボトル（計２キロ）
2. ２Lボトルのものは継続冷蔵庫。捨てるかどうか判断が難しい。糖分の量はい入るだけ入れて計測していない。１キログラムの袋の半分は使ったか。梅が２ボトルで２キロ。砂糖は７００グラムとすると３５％。通常は１００％、少なくしても５０％だから、相当無理な数字だ。
3. 匂いが良くないので気分的には捨てたい。追加で作った黒糖版も変な匂いがしたら梅の匂いと思った方が良いかもしれない。

• ウメシロップ（黒糖版）

1. 新たに黒糖版を作る。 先に作ったウメシロップの様子が分からないので、黒糖を追加しても無駄になるかもしれない。完熟梅で最初から作り直し。
2. ウメ３０個。１個３０グラム。約９００グラム～１キロ。
3. 黒糖３００グラム
4. 氷砂糖１５０グラム
5. 糖分は４５０グラムで約５０％になっている。
6. ⇒後、甘味をしっかりさせるために氷砂糖を１００グラム～１５０グラム追加必要。

梅酒

1. ウメ５０個＝約１．５キロ。
2. 焼酎（ホワイト宝）１L
3. 砂糖：未投入
4. ⇒氷砂糖（グラム数は未定）を追加のこと。
5. ⇒７月６日。氷砂糖３００グラム追加。 糖度２０％。

 梅干

• 第１ロット

1. ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。ジプロックに穴が開いていて、７月５日に袋交換。塩を４０グラム追加。塩は交換時にロスしているが、ロスが無ければ１４．９％に相当。

• 第２ロット

1. ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。

• 第３ロット

1. ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。

• 第４ロット

1. ウメ１．４キロ。塩２００グラム。１４．３％。７月５日仕込。冷蔵庫保管。 

• 第５ロット

1. ウメ１．４キロ。塩２００グラム。１４．３％。７月５日仕込。冷蔵庫保管。

 ※

梅の収穫：高い場所の梅の取り方

梅の収穫：高い場所の梅の取り方

• 梅の収穫
• 高い場所の梅の取り方

※

ネットで調べてみると高い場所の梅を収穫するために困っている人が多い。生産農家なら多くの梅の木を相手にするのでコストを掛けてもmとが取れる算段だ。しかし、小さな庭に植えた1本の梅の木がいつしか大きくなって梅が収穫できるようになっただけのものなら、愛着十分だけどコストは掛けたくないのが心情。

• 脚立

1. 大きなサイズの脚立から3段程度のものまであるが、基本形は危険と言うこと。段数の小さなもので済ましたい。枝が高いと未だ届かないというケースもあるが、小さな低いもので済ませるべきだ。脚立に乗った作業はとても危険。

• 木に登る（上がる？）

1. 木の上に登るのは更に危険。もぎ取りプラス枝を揺すって梅の実を落とすやり方。梅の木もそれなりに大きくないと無理だ。 

• 高枝切り鋏

1. ワイヤーで棒の先の鋏の開閉をやるもの。結構疲れる。狙い通りに鋏の位置が決まらない。梅を地上に落として傷つけてしまうこともある。上出来の鋏は摘み機能が付いていることもある。木が大きいと届かないケースもある。

• 自然落果

1. 自然摘果というか勝手に梅が落ちて来るので下にビニルシートでも敷いて受け取る。基本的に全部完熟梅。蔕（臍？）が抜けた状態。上物です。

※

剪定も収穫のスタイルを意識して行うべきだと言うことが分かる。例えば、背の低い脚立に上がって届かない枝は無いようにする。枝が出ても翌年にはまた綺麗に払うようにする。

※

2016-07-01-梅シロップ

2016-07-01-梅シロップ

• 完熟梅ロット
• 2016年7月1日
• ２Lボトル2本

※

1. 梅を満タン入れたが、隙間の関係で恐らく２Lボトルには1キログラム程度だろう。それが2本だから梅は2キログラム。
2. この場合、使う砂糖の量は、３５％として、700グラム。ロックシュガー（1キログラム包装）の半分強。
3. ⇒1つのボトルには黒糖を追加して違った味にトライしてみよう。

７月２日

1. ボトル内の梅が少し容積が縮んだところで、冷蔵庫に退避しておいた１０個程度を追加して収容。

７月３日

1. 泡が出てきた。冷蔵庫に入れる。液体はあまり綺麗でない。濁った感じだ。フィルター（濾過）は二重にしてやった方が良いだろう。

※

７月８日ごろ

1. 冷蔵庫に横に入れていたらシロップが漏れ出ていた。どの程度ロスしたかは不明。半分は出てしまったようだ。縦向きに入れ替える。

2016/07/14

1. 冷蔵庫保管の２つの２Ｌボトルからシロップを取り出す。保存用に百円ショップで購入しておいた１Ｌボトルに入れる。どう言う訳かぴったり１Ｌボトルに満タンで収まる。空気が殆ど入らないので丁度良い。入れる時はペーパータオルをフィルターに使い、ロートで流し込む。蓋を乗せて、殺菌のため湯煎。泡がたくさん出て来る。冷やしておいたので水分の中の空気と最初発酵していたので炭酸ガスも閉じ込められていただろう。60度以上まで温めて数分。密封できる蓋をして、さらにサランラップで密封する。温度が下がると更に蓋はしっかり閉まる筈だ。これで長期保管可能。1年以内に飲み終えたい。
2. 取り出した梅はポリ袋に入れて冷凍庫へ？。いずれ梅ジャムにされるだろう。管理対象から外す。

※

2016年の梅仕事

昨年、2015年は梅酒を作った。今年は梅干しをメインにする。

狭い庭の小さな梅も、この頃は自家消費分の梅を実らせるようになったので、通販で買い付けたり市場へ出かけて購入する必要は無くなったようだ。取り分け、2016年度は暖冬の影響か、果実類はどれも豊作。今まで実を付けたこともない果樹までが花を咲かせ果実を付けている。梅も例年の2倍以上の収穫となった。

収穫の方法の改善

収穫の仕方も工夫をするようになって比較的大きめのサイズを入手できるようになった。簡単な話、慌てて収穫しないこと。3月4月に花を咲かせて受粉して小さな実を付ける。自然摘果が、5月頃から始まる。小さな赤ちゃん梅がパラパラ落ちる。最初の自然摘果を乗り越えて実が成長するが、成長競争に負けた小ぶりの梅の実が次に落ち始める。数も質も不安定なのでそのまま捨てておく。

この劣性果実の自然摘果はずっと続くし、最後まで枝にしがみついたままのこともある。これは基本的には使いものにならないので、劣性が確認できたら直ぐに枝から外したほうが良い。摘果作業。興味があれば、梅シロップか梅ジャムに使ってみても面白いかもしれないが味が良くなるとは思えない。雑味を形成するだけではないか。

手順は＜⇒自然摘果⇒摘果⇒収穫＞の順序になるが、収穫にも2通りある。

（１）小さな劣性梅を滴下して大きい実だけを残して暫く待つと、自然落果が始まる。厳密に言えばこれも自然摘果の一環だが、 青い実を落とし始めるので、これを収穫する。

• ⇒自然摘果⇒摘果⇒収穫（青梅自然落果）

（２）青い梅を使って梅仕事をする場合は、自然落果が始まって数日したら、樹上完熟させないように枝からもぎ取る。

• ⇒自然摘果⇒摘果⇒収穫（青梅自然落果⇒青梅樹上もぎ取り）

（３）完熟梅を使って梅仕事をする場合は、自然落果したものを毎朝、毎夕こまめに回収する。梅の木の下にシートやクッションを置いた方がいいのは当然だが、グランドカバーがしっかりしていれば何もしなくても良いだろう。最後は庭仕事の日程に収まるように樹上の完熟梅を収穫する。

• ⇒自然摘果⇒摘果⇒収穫（青梅自然落果⇒完熟梅自然落果⇒完熟梅樹上もぎ取り）

収穫のポイントは、摘果による栄養の集中と、自然落果まで待つことにより十分時間をかけることの2点です。

※

青梅利用の場合

青梅利用の場合は、一気に灰汁抜きして、梅酒、梅シロップなどを作ります。

時間差がある場合、梅シロップの場合は、冷凍保管も有効です。

完熟梅利用の場合

完熟梅利用の場合は、追熟のプロセスを入れて、完熟の度合いを調整しますが、収穫の時間差があるので、少し面倒です。最初に収穫したものは冷蔵庫に入れて追熟を停止させます。 最後に収穫したものが揃ったら、冷蔵庫から出して、色分けします。バラツキの度合いと梅の数で、青い色と黄色い色、黄緑色と3段階程度。それぞれが作業ロットになります。

全部色を揃えたい場合は、黄色と黄緑を冷蔵庫に入れて、青色だけを追熟させます。黄緑色になったら冷蔵庫の黄緑色と合流させ、更に追熟させます。次に黄色になったら、冷蔵庫の黄色を加えます。黄色からの追熟は梅を痛めるリスクが高まりますから、長く放置しないこと、多く積み重ねないこと、など慎重な取り扱いが必要です。

仕分け

「梅酒」と「梅干」の場合は、梅は大きなサイズで、果皮は破れたり傷があったり過渡な日焼けなどのないものに限定します。

 「梅シロップ」は考え方によって、雑味（複雑系の味）を嫌う場合は果皮の綺麗なものを使います。青梅と完熟梅は混在させないようにします。

複雑系の味を楽しむ場合は、青梅・完熟梅の混在、果皮の破れなどは気にしません。

但し、果皮に穴が開いている場合は想定外のものが侵入しているといけないので、カットして内部を改めます。

「梅ジャム」は、以上のどれにも使えないものを利用して作ります。残りもので作る雑味梅ジャムと言ったところです。贅沢梅ジャムなら梅干用の完熟梅を使います。

※