2016-07-03-梅干し
- 梅干し
- 第１ロット
- ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。ジプロックに穴が開いていて、７月５日に袋交換。塩を４０グラム追加。塩は交換時にロスしているが、ロスが無ければ１４．９％に相当。
- ７月８日ごろに、冷凍赤シソを塩揉みして追加。
- 7月31日（晴れ）天日干し。梅酢は５Ｌボトルに収める。梅酢も天日干し。赤紫蘇の色素が弱く地味な赤色。
- 8月1日、天日干し2日目。
- 8月2日、天日干し3日目。
- 8月3日、反日天日干し4日目。梅酢を入れた５Ｌボトルに戻す。天日干しした赤紫蘇も梅酢に戻す。鮮やかな赤色に少しでも近づける意図もある。
- 第２ロット
- ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。
- ７月１１日。赤シソを追加。生葉ベースで１５０グラム（塩揉みベースで１００グラム）
- 8月2日。ジプロックから笊に移して天日干し開始。色は結構出ていた。やはりシソは冷凍保存とか考えない方が良い。時間が経つと色素ケミカルに何らかの変化が出るのだろう。
- シソは第1ロット一緒に並べる。最早区分しないと言うこと。
- 梅酢も第1ロット分と合流。
- 8月3日、天日干し2日目。
- 8月4日、天日干し3日目。 梅酢を入れた５Ｌボトルに戻す。ロット１に合流。
- 第３ロット
- ウメ１．７５キロの袋（ジプロック）＋塩２２０グラム。１２．５％。７月３日仕込。７月５日冷蔵庫に移す。
- ７月１１日。赤シソを追加。生葉ベースで１５０グラム（塩揉みベースで１００グラム）
- 8月2日。ジプロックから笊に移して天日干し開始。第2ロットと合流。
- 果肉の敗れた梅が3個～4個あった。梅酢は濁っている筈だが、構わず合流。
- 8月3日、天日干し2日目。
- 8月4日、天日干し3日目。 梅酢を入れた５Ｌボトルに戻す。ロット１に合流。
2016年8月9日
- 陰干し開始。５Ｌボトルから取り出して笊（ザル）に並べると、約5キロあった完熟梅が1枚の笊の上に載ってしまった。赤紫蘇は別の笊に分けて並べる。こちらも陰干し開始。明日は日向干しで問題ない。
- 梅酢はペーパータオルをフィルターに使って、濾過してボトルに収める。500ミリ～700ミリ（後で調べよう）のボトルから溢れ出てしまった。50ミリ～100ミリ程度。こちらは一旦小さいボトルに収める。
今回は重石を全くしなかった。只の梅酢漬けにしたものを梅干にすることになる。面白いことに、梅酢に漬けただけでも果肉が軟らかくなるものと、果肉が固いままのものと両方が出来る。重石をした時に比べて、硬いままのものの比率は多い。
重石をする理由は、梅酢の抽出を早くして梅を保護状態に早く移行することが一つ。冷蔵庫のなかった時代では必須だったろう。もう一つの狙いあるいは効果は果肉の組織を破壊して柔らかい梅干しにすること。弱点は重石によって皮が破れて果肉が飛び出してしまうこと。均等に圧力を掛けるのは難しい。昔は途中で上下の入れ替えをやった筈だ。
天日干しは、水分を吐き出させて、収縮させ、果肉の組織を破壊し、梅のエキスだけを残し、その後自然と水分が戻ることで最適な食感を得ようとするものだ。勿論、最大の狙いは保存性の確保だった。塩分濃度が高く、乾燥して（塩分濃度が十分なら濡れていても構わない）、日光を遮り、密封するなら、腐敗菌は付着しにくく、繁殖も難しい。
今回は天日干しを2回する。と言うか3ロットを合わせた梅酢に漬けて味に深みを付けることが狙い。1回目は3日程度かけてぎりぎりまで水分を奪い、一旦梅酢に戻して1週間程度置いて、天日干し2回目は水分調整程度。1日（一昼夜。翌朝の取り込み）で十分だろう。
※
2016年8月5日
- 赤紫蘇を入れた梅干しは全て５Ｌボトルに収まった。赤梅酢に戻した。ちょうど浸るくらい分量。梅は約5キロだったからいい加減なところだ。
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