果実シロップの低温殺菌の意味と方法
低温殺菌とは
牛乳などで風味を損ねないで殺菌するための手法。温度的には60度～70度。もう少し高く設定することもある。
果実シロップの場合は、常温で作った場合は途中で菌・カビなどが紛れ込んでいる可能性があるので、保存性確保のための殺菌が目的。勿論、風味も確保。
冷蔵庫で作った場合は、殺菌の要求は低い。
熱を加えることで、発酵を止める。
理屈は分からないが、すっきりした味を作る。生のままだとドロッとした感じが残りやすいのを軽く熱を通すことでさらっとした感じになる。好みの問題で、生のドロッとした感じを求めるなら火を通さないほうがいい。その場合は冷蔵庫使用と早めの消費が欠かせない。生ものは早めに。
梅の風味を飛ばしては元も子もないが、更にすっきりした味わいを確保できる低温殺菌をやってみる。
60度～70度あたりが目標。キッチン用の温度計があればより安心。なくても手で触れば簡単に分かる。お風呂の温度より高く、コーヒーとかお茶を飲むくらいの温度。手で持つとか指を入れることは数秒は出来る。それくらいの感じ。
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低温殺菌の目的
- 殺菌（カビ・腐敗菌）。
- 発酵を止める。
- すっきりした味わいを作る。
- アルコール分を消す。シロップを作る途中、手順でアルコールを利用した場合。
- 溶け難い氷砂糖を完全に溶かしきる。
低温殺菌方法
- フライパンとか広口の鍋に水を張る。
- 一回り小さな鍋を入れそれにも水を張る。鍋の二重構造を作る。
- 低温殺菌する果実シロップを入れたボトルを上の小さな鍋に入れる。
- 果実シロップを入れたボトルの栓は中の風味が抜け出すのを防ぐために工夫する。高温だと硬く閉めると破裂するので注意。これは危険です。重石のようなもので蓋をするのもアイデアです。
- 時間は5分～10分程度。熱伝導に時間が掛かるので2倍程度は許容範囲。
濾過手順
- 濾過した後で低温殺菌する場合、よりすっきりしたものが得られやすい。
- 低温殺菌の後で濾過する場合、果実の中のエキスが強制的に吐き出され、また濾過の時の温度が高いために、出来上がるシロップは濃くあるものにできる。筈。
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