☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

梅と仕込んだ塩が溶けないときの対処


梅と仕込んだ塩が溶けないときの対処

”塩が溶けない”のは一時的な状況ですが、いずれ溶けますから心配ご無用ですとはなりません。

普通、塩は何もしなくても湿度がある程度あれば空気中の水分を自分で吸収して溶けます。

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塩が溶けない理由
  1. 塩が容器の下に落ちて、梅と塩が適切に接触していない。
  2. 密封が不十分で容器内も乾燥している。
  3. 梅の産毛(うぶげ)がよく洗い取られていないために、梅と塩が適切に接触していない。青梅を使うときは要注意。
  4. 塩の量が少ない。塩を減らすと浸透圧で梅の水分を引き出して塩が溶ける。溶けた塩が更に浸透圧で梅の水分を引き出すという循環が回り難い。
塩が溶けないと何が問題?
  1. 塩で守られていない梅が空気に晒された状態が続くと空気中の菌がついて梅にカビが生えます。
  2. 腐敗菌があれば、下手すると梅が腐ります。
  • (注意)減塩梅干しを樽に入れて仕込むとカビに襲われる理由も分かりますね。
塩が溶けないときの対処
  1. 塩を追加する。
  2. ホワイトリカーを吹きかける。殺菌と塩の溶解を助けます。
  3. ホワイトリカーの代わりに酢(林檎酢が良さそう)を使っても良い。
  4. 密封ポリ袋を利用する。空気を追い出して密封。毎日上下(天地)を変える。
仕込む時の留意点
  1. 梅はく洗って表皮の細かい毛(産毛)を落とす。完熟梅は産毛は少ないので神経質になることは無いし、果肉が崩れやすいので注意深く扱うこと。
  2. 減塩の時は仕込む段階でっホワイトリカーや酢を吹き付ける。漬け込む梅の重さの数%~10%程度。
  3. 量にもよりますが樽よりはポリ袋を使う。