梅干しは発酵食品か

梅干しは発酵食品か

梅干しは発酵食品ではありません。

強烈な酸と塩分で決して発酵させない長期保存食品です。常識？

梅干を発酵食品と勘違いして理屈の分からない梅干レシピを記載する例を見かけますが、それには理由があります。収穫した梅は確実に発酵を始めているのです。さらにカビ菌の攻撃も受けます。油断すると発酵（腐敗）に襲われます。発酵（腐敗）をとめてようやく梅干になります。

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発酵には微生物の存在が必要。

多くの勘違いは「酵素の働き」と「発酵」は別のことと理解していない時。酵素は微生物で無く蛋白質などの有機物でしょう。酵素が食物に働きかけてアミノ酸を取り出したりして味に作用します。

発酵は微生物が糖分などを取り込んで二酸化炭素を出します。ついでに色々なものを生成する。

過熱して微生物を殺せば発酵は止まる。温度を低くしても微生物の活動は止まる。発行を進めるには常温～人肌（ひとはだ）がいいのでしょう。

酵素の働きも温度の影響を受けますが、対応力はあって発酵ほどには気遣いは要らない。

微生物が酵素を作り出すケースもあるだろう。ある程度、微生物に働いてもらった加熱するなどして微生物の影響を止めさせ、次は酵素の働きで、旨味を抽出するのは、物によっては常套手段かも知れない。

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 発酵と酵素