☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

(梅仕事)氷砂糖の選び方

Traditional brown rock sugar

(梅仕事)氷砂糖の選び方

ホームセンターカインズホームで保存容器と一緒に氷砂糖を買ったら失敗だった。所変われば品変わる。カインズホームで一揃いと思ったのが間違い。ホームセンターは所詮ホームセンターだ。

ボトルに氷砂糖を入れる段になって、グラム数を図ろうとした袋を開けて容器に入れてみて驚いた。氷砂糖の形状がタブレット状なのだ。しかも、1センチ四方くらいの小粒。これでは梅仕事に使えない。甘ければいい人には十分だが、熟成を拘ろうとするとこれじゃ駄目だ。

昨年購入した氷砂糖は「ロック大粒」(中日本氷糖株式会社)と書いてある。大きなサイズでいかにもゆっくり溶けてくれそうだ。今年のものは鳳氷糖株式会社のものだが形状記載はない。馬鹿にしている。鳳氷糖の商品は買ってはいけない商品と心しておこう。

氷砂糖

結局、買って良い氷砂糖はこれしかない。



中日本氷糖 馬印 ロック大粒氷砂糖」。

1袋1キログラムだが10袋の纏め買いも出来る。ウメ仕事の季節なら纏め買いが良さそうだ。もっともウメ仕事だけで10キロは無理だからその他の用途(果実酒、調理)でも利用して1年で使い切りたい。

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小理屈

梅酒でも、梅シロップでも、他の果実酒でも果実シロップでも、殆ど理屈は同じ。砂糖は時間をかけてゆっくり溶けるほうが良いとされる。果実の中のエキスを砂糖のほうに取り込むには濃度の差が存在していた方がよいとする考え方だ。飽和するとエキスの取り込みが止まるとか?。分かりませんが、結果(味)で実証しているとか。味音痴には永久に理解できないことです。

だから、出来るだけ純度の高い、塊の大きい(表面積の小さな)氷砂糖が有利。ブラウンロックシュガーは手に入っても是非はありそうだ。まあ趣味のものですからお好きにどうぞ。



(注意)

何が何でもロックシュガーではことは進まない。適材適所。ケースバイケース。熟成に時間を掛けるより、夏の間に楽しみたいような急ぐときはロックシュガーは逆効果。粉とか粗目とかの形状、あるいは液体(ハチミツ)の形状が優れている。アルコールも使うときは形状の違いは問題にならない。果実シロップは砂糖が溶けるまでの間に空気に触れると発酵しやすいから、ロックシュガーでやる場合は冷蔵庫を利用すること。浸透圧によるエキスの抽出だから常温に拘ることは無い。