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/梅干し：カリカリ梅(2013-06-18)
《マテリアル》
(2013-06-18)
- 梅：南高梅・青梅
- サイズ：３L
- 重量：３キログラム
- 入手日：2013-06-18 （発注日は2013-06-12）
- 入手先：通販（三ツ星や楽天市場店）
- コスト：5キログラム3500円程度の1キログラムだから、700～800円程度。
- 梅のサイズは３Lだが小さいものも混じっている。硬い青梅。梅の顔はあまり綺麗でない。通販はこんなものか。
《関連調達》
(2013-06-18)
(2013-06-18)
- 卵の殻：２～３個分。
- 塩：瀬戸とか赤穂とかのミネラルたっぷりのもの。
- 保存袋：ジップロック（Ziploc)のラージサイズ。
「コメント」
- カリカリ梅は梅の中のペクチンをカルシウムイオンで固定する作用がある。ショップに行くとカリカリ梅用の凝固材？も販売されています。
- ジップロックLサイズは1キロの梅は楽に入ります。多分2キロでも入るでしょう。
※
《ワーク＆ステータス》
(2013-06-18)
- 青梅の灰汁抜き。冷水4時間。
- ヘタ取り
- ポリ袋を洗ってホワイトリカーで消毒
- ポリ袋に梅を入れる。
- 塩を150グラム。
- 卵の殻を出し袋に入れて殻を砕いて入れる。
- ホワイトリカーを吹きかけ空気を追い出してからポロ袋のジッパーを閉じる。
- 冷蔵庫に保管。
「コメント」
- 卵の殻の乾燥を徹底するため電子レンジを利用したほうが良い。
- 塩はカリカリ梅では１０％程度にとどめる。梅酢が少ないので塩が全部梅に入ってしまうリスクを考慮する。
(2013-06-21)
「コメント」
- 梅酢が出て塩が溶け始めた。
- 卵の殻はいつ取り出すのだろう？。そもそも、卵の殻の効果は出ているんだろうか。
(2013-06-24)
- 赤シソを入れる。
- 卵の殻を取り出す。
「コメント」
- カルシウムイオンが溶け出しているのだから、カリカリ梅の梅酢の取り扱いは要注意。赤シソの処理に使うと、その赤シソが普通の梅干しに紛れ込むので完全にロットを区分すること。
(2013-06-25)
- ホワイトリカー150ミリリットルを追加。
- 塩分調整のためにホワイトリカーを追加。しかし、それにしても馬鹿なことをやってしまった。シソの塩分をミスするなんて、非常識だ。シソのかさの多さに騙された印象もある。後、同様にりんご酢を追加予定。
(2013-07-30)
- ボトルに移す。
- 冷蔵庫（野菜室）保管。
- 梅酢を一旦分離したが、空気に晒すよりは保存性が高いようなので再び梅酢と合わせる。
- カリカリ梅の梅酢はカルシュームが溶けているので多分梅酢漬けにも使い難いだろう。流用は考えない方が無難。
- カルシュームが十分溶けなかったらしく、カリカリ梅にはならず。果肉のやや硬い梅酢漬けにはなった。
- これから食用。
- 細かく刻んで白子（しらす）と一緒におにぎりに入れて食べる。
- チャーハンにも刻んで入れていいだろう。白子チャーハン？。
- 他の食べ方は思いつかない。
- １２月までに食べる。
- シソもたっぷり入れたが市販の赤い色は出ない。別の工夫がいるのだろう。カルシュームで果肉が硬くなるので後からシソを入れても普通の梅干のように赤くならない。
- 梅１キログラムは、初回チャレンジとしては多すぎた。５００グラムで十分だろう。
- 小梅は可愛いが実用性が低いので使わなくて正解かな。
- カリカリにならなかったので卵の殻の量と砕き方と早めの液体（酢）利用に工夫がいる。
- シソは１０％の塩で揉む。シソ１パック３００グラムですから茎を外せば正味２００グラムと見て、塩２０グラムを利用。１０グラムずつ１回に分けて揉む。軽く短い時間揉んで軽く絞る。これを２回。強くは駄目、時間を掛けるのも駄目、強く絞のも駄目です。
- ①卵３個分の殻を回収。薄皮を外しパックに入れ、手で砕いて電子レンジで消毒乾燥。
- ②シソを準備する。 塩揉みしたもの。
- ③青梅３Lサイズ５００グラムは灰汁抜き２時間～１２時間ご、ヘタを取り、水気をぬぐいさり、自然乾燥２０分程度。。
- ④塩７５グラム（１５％）、⑤ホワイトリカー、⑥林檎酢それぞれ１００ミリリットル・
- 仕込み用のファスナー付きポリ袋に①～⑥を入れたら空気を追い出して封をする。
- 冷蔵庫に１ヶ月保存。最初の１週間は毎日天地を入れ替える。後は週１回程度。
- 約１ヶ月ぐらいのタイミングでポリ袋からボトルに移す。カルシュームパックは取り出す。
- シソは入れておいても構わないが、長時間の保存が見込まれるなら取り出しておきたい。
- カビが生えやすいので冷蔵庫保管が基本。冷暗所保管の場合は３ヶ月以内で消費したい。冷蔵庫でも半年以内で消費したい。
あとがき
- 結局、カリカリの梅にはできず、普通の梅干し（やや硬いごわっとした感じの梅干し）で食用。梅干し果肉を刻んで利用する。茶漬けなどには返って良かったかもしれない。スーパーで買うカリカリ梅より美味しい。
しかし、
- 手間がかかるのと他の梅干しと明確に分離しないと品質にダメージを与えるのでよろしくない。何年も保存する場合は更に面倒になる。
ということで、
- 今後はもう作らない！。
※
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