☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

梅酒/梅シロップに使った梅でジャムを作る


梅酒/梅シロップに使った梅でジャムを作る

梅ジャムの作り方

(方式A)完熟梅を使ってスムーズな舌触り
  1. 水に入れて灰汁抜き
  2. ヘタを取り、洗い、乾かす。
  3. 柔らかくなるまで灰汁を取りながら煮る。
  4. 柔らかくなったら裏ごしして種と硬い皮を除去する。種が硬いので裏ごし用メッシュを傷つけないように注意。
  5. 果肉の量を測る
  6. 果肉と同量の砂糖を用意する。
  7. 果肉と砂糖を鍋に入れて煮詰める。
(方式B)青梅を使って梅果肉の食感
  1. 水に入れて灰汁抜き
  2. ヘタを取り、洗い、乾かす。
  3. 包丁で種と硬い皮を外す。
  4. 柔らかくなるまで灰汁を取りながら煮る。
  5. 柔らかくなったら取り出して果肉の量を測る
  6. 果肉と同量の砂糖を用意する。
  7. 果肉と砂糖を鍋に入れて煮詰める。
(方式C)梅シロップの梅を使って柔らか甘い
  1. 取り出した梅シロップの梅はしわくちゃ。柔らかさ・果肉の量は梅を引き上げるタイミングで変わります。
  2. 果肉を木箆でこそぎ取ります。可能なら裏ごしします。
  3. 果肉の量を測ります。
  4. 取り出した種には果肉がこびりついているので鍋に入れて、少量の水(後で果肉を煮るのに使う水)で果肉を回収します。水は入れすぎないこと。
  5. 果肉を入れて煮る。灰汁抜きを小まめに。
  6. 灰汁が抜けてきたら砂糖を加える。砂糖の量は果肉の半分~同量。最初に取り出した梅の計量をしておいて、後で種を外すので、少なめで良い。感覚的には50%~70%ぐらいか。
  7. 煮詰めて終了。
  8. 梅シロップのものは風味不足になるので煮詰める時に梅シロップを少し入れても良い。
(方式D)梅酒の梅を使って隠し味ジャム
  1. 取り出した梅酒の梅は硬く酒の匂いが強い。
  2. 種を包丁でカットして取り出す。
  3. 果肉を煮る。灰汁抜きをする。
  4. 軟らかくなったら重量を測定。
  5. 果肉は裏ごしすると尚良い。
  6. 軟らかくなった果肉と砂糖(半分~同量)を煮る。梅酒に砂糖をどの程度使っているかで加減する。
  7. 煮詰めて終了。
  8. 梅酒のものは風味に欠け・アルコール臭が残るのでカレーの隠し味などに使うと良い。