☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

梅シロップを作るときに出てくる泡は何ですか?


梅シロップを作るときに出てくる泡は何ですか?

炭酸ガスです。

発酵による生成物です。発酵が始まっています。

梅は生ものですし、作業は人間がやるので、消毒・滅菌をしても限界があり、雑菌はどうしても紛れ込んできます。果実シロップ作りでは多かれ少なかれ炭酸ガスは出てきます。問題はその程度です。

梅シロップは高い糖分濃度で雑菌の活動を抑えますが、最初の段階、砂糖が溶けて行く途中の段階は水分と空気と糖分が適当人供給され細菌類の活動も活発になります。二酸化炭素は細菌類の活動の成果。発酵と言うべきか腐敗と言うべきか。

砂糖に粉砂糖を使えば、短時間で砂糖が溶けて梅を覆う形になり、雑菌の活動は抑制されます。発酵し難い。梅と砂糖の接触面が増えて、梅酢も早く出てきます。

氷砂糖は溶けるのに時間が掛かりますから、雑菌が活動しやすい環境が長い時間維持されることになります。雑菌が繁殖しやすい。発酵しやすい。

味に拘る人は氷砂糖を使いますが、この辺が落とし穴になります。

ガス発生を抑制するノウハウ:
  1. 最初は冷蔵庫に保管する。
  2. 粒の細かい砂糖を使う。
  3. 焼酎(焼酎の匂いを気にする人はリンゴ酢などまたはブランデーなど)を噴霧して初期の殺菌滅菌と梅の表面を濡らして梅に砂糖が接触しやすいようにする。
  4. 空気を入れない。ボトルを使うならジャストサイズにして上部に空間を作らない。ジプロックを利用して空気を追い出して閉じ込める。


発酵が進んでしまった場合:以下の一連の手順を実施

  1. 梅を取り出し、一度乾かしてから、ホワイトリカーを丁寧に噴霧します。
  2. シロップと溶けきっていない砂糖はホーロー鍋で軽く煮て殺菌処理をします。ぐつぐつ煮立てることはしません。沸騰させない。多分、70度くらいで十分でしょう。(この処理は正しく梅シロップが出来た場合も行います)
  3. シロップを冷まして梅を戻します。

(軽度の場合:程度に応じて以下内容から適当なものを選択実施)

  1. 梅エキスが十分出ているなら、梅エキスと氷砂糖を取り出して、ホーロー鍋などで少し温めてきれいに溶かします。冷ましてから戻します。
  2. りんご酢を50ミリリットル程度入れます。←梅酢の上がりに時間が掛かるからそれまでりんご酢で砂糖が溶けるのを手伝う勘定です。りんご酢の味は梅酢が上がれば無視できる親和性がある。
  3. 攪拌を頻繁に行い氷砂糖の溶けるのを促進します。
  4. ボトルの置き場所を冷蔵庫に変えます。浸透圧による熟成のため冷蔵庫で問題ありません。熟成に掛ける時間は少し長くなります。
  5. 準備した青梅を冷凍してから使用する。冷凍で組織が壊れてエキスの出が早まる。しかし一部には味が犠牲になるとの意見もあります。舌が肥えている人は採用しない。凡人の舌の持ち主なら冷凍させる手もありかと。

(注意)

果実シロップの場合、空気に触れていれば果実が呼吸しているし自分で熟成していくので、常温環境なら多少の差はあれ、炭酸ガスは発生します。砂糖が溶けて空気との接触面が減ればガス(泡)の発生量は徐々に減ります。しかし砂糖水も一緒に発酵状態になるとガス(泡)発生は収まりません。心配になったら即座に冷蔵庫へ避難させます。

収拾がつかないときは熱処理(低温処理)をやります。