（梅仕事）梅酢漬け

（梅仕事）梅酢漬け

梅仕事の一つになるのかな。梅干しは熟成で当面は去年のもの。梅酢はフレッシュなものだから、野菜を美味しく食べるにいい。夏ばて防止。さてと。梅酢漬けといっても幾つかあるようだ。

梅酢漬けの分類

＜赤梅酢の古漬け＞

実際に梅酢に一定期間漬け込んで、漬物のように食するもの。保存食品の一環。経験的には失敗ばかり。

「柴漬け」はこれなのかな？。

＜赤梅酢の浅漬け＞

浅漬け⇒朝漬け（午前中に漬け込んで夕方には食べる。約８時間）。一夜漬け（夕方に漬け込んで朝には食べる。約１２時間）。重石は好きじゃないが、経験的には重石をした方が上手く行く。また古漬けは失敗が多いが、浅漬けは成功することが多い。カビの問題が表に出ないので新鮮な野菜さえあれば良い。

＜赤梅酢のドレッシング＞

梅酢をドレッシング代わりに使って主に生野菜を食するもの。ここでは考察の対象としない。

＜A：梅酢漬け＞
梅酢の塩分を使って漬物を作るのですが、最初から酸っぱいので、多分、いい加減に作っても美味しく出来ます。発酵させると、多分、酸味が強くなり過ぎる懸念があります。ですから、

（１）温度を低くする。常温での発酵を促すことは不要。
（２）野菜は切らない。
（３）時間をかける。

＜B：梅酢浅漬け＞
短期でやる時は逆で行く。常温環境で、野菜は食べやすいサイズにカット。一気に発酵しますから直ぐに食べます。夜漬けて朝食べる、朝漬けて夜食べる。そんな感じ。


＜A：梅酢漬け＞梅酢漬けに適した野菜など

• 新ショウガ：紅生姜ですね。
• ナス：丸のまま使うか２つに切るか。ヘタと尻はカット。長期を狙うなら丸のまま？
• キュウリ：丸のまま使うか２つに切るか。先端はカット。長期を狙うなら丸のまま？
• カブ：丸のまま使うか２つに切るか。長期を狙うなら丸のまま？
• カブの葉：きれいなものなら捨てないで入れておく。なるべく切らない。 雑味になりそうなら入れない。
• ダイコン：細い大根をなるべく切らないで使う。青首など大きい場合はカットするしかないがなるべく大サイズで。
• ミョウガ：そのまま。
• セロリ： なるべく大サイズで。 味はバランスしない懸念。
• セロリの葉： きれいなものなら捨てないで入れておく。雑味になりそうなら入れない。
• ニンジン：表皮はスライス（直ぐに食べれるように）。 味はバランスしない懸念。
• ゴボウ：表皮はスライス。味はバランスしない懸念。
• ウリ：両端はカット。種は取り除く。従って切るしかない。
• レンコン：
• うずらの卵：

＜野菜の下処理＞

野菜をカットする前に、軽く塩揉みする。または、１日２日程度風干しする。水分を追い出して梅酢を吸収しやすいようにするための手順。

漬け込み用のポリ袋は、全野菜とも一つに入れるか、適当に種別毎に分けるかは好みで。ぬか付けなら旨みの相乗効果を期待できるが、梅酢漬けでは発酵を想定していないので結果は運試しのところがある。多分、訳の分からない味になりそうだ。個別にポリ袋に入れるのが無難。失敗の心配も少ない。

＜重石＞

使いません。急ぐ時は使っても良いですが、時間で熟成させる場合は使いません。梅酢の力に期待する。

＜漬け込みと保管場所＞

ファスナー付きのポリ袋に好きな野菜と梅酢を入れて、空気を追い出しながら封をします。駅漏れがしても大丈夫なように別の容器（ポリ袋でも構いません）に入れて冷蔵庫（野菜室）に保管。長期ですから常温は避ける。ひたすら浸透圧だけが頼り。

＜期間＞

多分、野菜によって違います。赤シソの色が野菜についてきたら水分の交換が進んだと考えていいでしょう。少し食べて味を見てOKなら梅酢から上げ保存容器に移し食用します。

最初から保存容器（ガラス瓶）に入れて漬けながら食べていく方法もあります。この場合は、毎日、野菜の上下を入れ替えて満遍なく漬かるように工夫します。

何れにして、このような漬け方ですと、多分、２週間。長ければ１ヶ月は掛かりますね。多分。

３ヶ月くらいで食用（消費してしまう）がいいかと。日持ちは半年は大丈夫でしょうが。いろいろ入れると弱い野菜に引っ張られる可能性もあります。

どの野菜をいつ入れたかは何処かにメモしておく。

＜梅酢＞

美味しい梅酢になっていれば再利用するのが懸命。ホウロウ鍋で煮沸させて、殺菌と青臭さを逃がします。野菜の灰汁が移っていると思います。灰汁が出たら掬い取ります。

梅干しを大量に作るご家庭では梅酢もたくさん出来てしまいます。梅酢は強烈な酸性と塩分ですから、食用以外にも利用できそうです。後で、少し調べてみましょう。